Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

Załącznik I

W mocy

Kryteria mikrobiologiczne dotyczące środków spożywczych

Rozdział 1.

Kryteria bezpieczeństwa żywności

Rozdział 2.

Kryteria higieny procesu

2.1.

Mięso i produkty mięsne

2.2.

Mleko i produkty mleczne

2.3.

Produkty jajeczne

2.4.

Produkty rybołówstwa

2.5.

Warzywa, owoce i produkty pochodne

Rozdział 3.

Zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

3.1.

Ogólne zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

3.2.

Pobieranie próbek do badań bakteriologicznych w rzeźniach i na terenie zakładów produkujących mięso mielone, surowe wyroby mięsne, mięso mechanicznie odkostnione i świeże mięso

3.3.

Zasady pobierania próbek z kiełków

Rozdział 1. Kryteria bezpieczeństwa żywności

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy/ich toksyny, metabolity

Plan pobierania próbek (1)

Limity (2)

Referencyjna metoda badania (3)

Etap stosowania kryterium

1.1. Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt oraz gotowa do spożycia żywność specjalnego medycznego przeznaczenia (4)

Listeria monocytogenes

Nie wykryto w 25 g

EN/ISO 11290-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.2 Żywność gotowa do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia

Listeria monocytogenes

100 jtk/g (5)

EN/ISO 11290-2 (6)

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

Nie wykryto w 25 g (7)

EN ISO 11290-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.3. Gotowa do spożycia żywność, w której niemożliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia (4) (8)

Listeria monocytogenes

100 jtk/g

EN/ISO 11290-2 (6)

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.4.

Mięso mielone i surowe wyroby mięsne przeznaczone do spożycia na surowo

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.5.

Mielone mięso i surowe wyroby mięsne wyprodukowane z mięsa drobiowego przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.6.

Mielone mięso i surowe wyroby mięsne wyprodukowane z gatunków innych niż drób, przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej

Salmonella

Nie wykryto w 10 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.7.

Mięso oddzielone mechanicznie (MOM) (9)

Salmonella

Nie wykryto w 10 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.8. Produkty mięsne przeznaczone do spożycia na surowo, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.9. Produkty z mięsa drobiowego, przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.10. Żelatyna i kolagen

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.11. Sery, masło i śmietana wyprodukowane z mleka surowego lub mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja (10)

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.12. Mleko w proszku i serwatka w proszku

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.13. Lody (11), z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.14. Produkty jajeczne, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.15. Żywność gotowa do spożycia zawierająca surowe jaja, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą

Salmonella

Nie wykryto w 25 g lub 25 ml

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.16. Gotowane skorupiaki i mięczaki

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.17. Żywe małże oraz żywe szkarłupnie, osłonice i głowonogi

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.18.

Skiełkowane nasiona (gotowe do spożycia)

(23) Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.19. Owoce i warzywa krojone (gotowe do spożycia)

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.20.

Soki owocowe i warzywne niepasteryzowane (24) (gotowe do spożycia)

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.21. Sery, mleko w proszku i serwatka w proszku, zgodnie z kryteriami dla gronkowców koagulazo-dodatnich, zawartymi w rozdziale 2.2 niniejszego załącznika

Enterotoksyny gronkowcowe

Niewykrywane w 25 g

EN ISO 19020

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.22. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.23. Preparaty w proszku do dalszego żywienia niemowląt

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.24. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do 6 miesięcy (14)

Cronobacter spp.

(Enterobacter sakazakii—

Nie wykryto w 10 g

EN ISO 22964

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.25. Żywe małże oraz żywe szkarłupnie, osłonice i ślimaki morskie

E. coli (9)

5 (10)

230 MPN/100 g mięsa i płynu międzyskorupowego

700 MPN/100 g mięsa i płynu międzyskorupowego

EN ISO 16649-3

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.26. Produkty rybołówstwa z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny (17)

Histamina

9 (18)

100 mg/kg

200 mg/kg

EN ISO 19343

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.27. Produkty rybołówstwa, z wyjątkiem produktów należących do kategorii żywności 1.27a, które poddano zabiegowi enzymatycznego dojrzewania w solance, wyprodukowane z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny (17)

Histamina

9 (18)

200 mg/kg

400 mg/kg

EN ISO 19343

Produkty wprowadzane do obrotu w okresie przydatności do spożycia

1.27a. Sos rybny wytwarzany w drodze fermentacji produktów rybołówstwa

Histamina

400 mg/kg

EN ISO 19343

Produkty wprowadzane do obrotu w okresie przydatności do spożycia

1.28. Świeże mięso drobiowe (20)

Salmonella Typhimurium (21)

Salmonella Enteritidis

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1 (wykrywanie), schemat White'a-Kaufmanna-Le Minora (określanie serotypów)

Produkty wprowadzane do obrotu w okresie przydatności do spożycia

1.29. Kiełki (23)

Szczep E. coli wytwarzający toksynę Shiga (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 oraz O104:H4

Nie wykryto w 25 gramach

CEN/ISO TS 13136 (22)

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.30. Mięso gadów

Salmonella

Nie wykryto w 25 g

EN ISO 6579-1

Produkty wprowadzane do obrotu w okresie przydatności do spożycia

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Dla pkt 1.1–1.24, 1.27a, 1.28–1.30 m = M.

(3) Stosuje się najnowszą edycję normy.

(4) Regularne badanie zgodności z tym kryterium nie jest wymagane w normalnych warunkach dla następujących rodzajów żywności gotowej do spożycia:

— żywność poddana obróbce cieplnej lub innej obróbce skutecznie eliminującej L. monocytogenes, o ile po takiej obróbce nie jest możliwe wtórne zanieczyszczenie (na przykład produkty poddane obróbce cieplnej w końcowym opakowaniu),

— świeże, niekrojone i nieprzetworzone warzywa i owoce

— — pieczywo, herbatniki i podobne produkty,

— woda, napoje bezalkoholowe, piwo, jabłecznik, wino, napoje spirytusowe i podobne produkty, w butelkach lub innych opakowaniach,

— cukier, miód i wyroby cukiernicze, w tym wyroby kakaowe i czekoladowe,

— żywe małże,

— sól spożywcza.

(5) Niniejsze kryterium stosuje się, o ile przedsiębiorstwo sektora spożywczego będące producentem było w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że poziom L. monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia żywności. Dane przedsiębiorstwo może w ciągu procesu określić limity przejściowe, które powinny być wystarczająco niskie, aby zagwarantować, że limit 100 jtk/g nie będzie przekroczony na koniec okresu przydatności do spożycia żywności.

(6) 1 ml inokulum posiewa się na płytkę Petriego o średnicy 140 mm lub na trzy płytki Petriego o średnicy 90 mm.

(7) Niniejsze kryterium stosuje się, jeżeli przedsiębiorstwo sektora spożywczego będące producentem nie było w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że poziom L. monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia żywności.

(8) Produkty o pH ≤ 4,4 lub aw ≤ 0,92, produkty o pH ≤ 5,0 i aw ≤ 0,94, produkty o okresie przydatności do spożycia krótszym niż 5 dni będą automatycznie uznawane za należące do tej kategorii. Inne kategorie produktów mogą również należeć do tej kategorii pod warunkiem naukowego uzasadnienia.

(9) Niniejsze kryterium będzie się stosować do

mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM), wyprodukowanego technikami, o których mowa w rozdziale III ust. 3 sekcji V załącznika III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady.

(10) Z wyjątkiem produktów, w odniesieniu do których producent jest w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że okres dojrzewania oraz aw produktu są odpowiednie i nie ma zagrożenia salmonelą.

(11) Tylko lody zawierające składniki mleczne.

(12) Wstępne badanie partii nasion przed rozpoczęciem procesu kiełkowania lub dobór próbki trzeba przeprowadzić na etapie, na którym spodziewane jest najwyższe prawdopodobieństwo wykrycia salmonelli.

(13) Źródło: Wspólnotowe laboratorium referencyjne dla gronkowców koagulazo-dodatnich. Europejska metoda skriningowa mająca na celu wykrywanie enterotoksyn gronkowcowych w mleku i produktach mlecznych.

(14) Prowadzone będą równolegle badania w kierunku Enterobacteriaceae i

Cronobacter spp. , chyba że ustalono współzależność pomiędzy tymi mikroorganizmami na poziomie poszczególnych zakładów. Jeśli Enterobacteriaceae zostaną wykryte w jakiejkolwiek próbce produktu badanej w takim zakładzie, partia musi zostać zbadana w kierunku

Cronobacter spp. Na producencie będzie spoczywała odpowiedzialność za wykazanie w sposób zadowalający dla właściwego organu, czy istnieje taka współzależność pomiędzy Enterobacteriaceae a

Cronobacter spp.

(15) E. coli jest tutaj stosowane jako wskaźnik zanieczyszczenia bakteriami typu kałowego.

(16) Każda próbka składa się z minimalnej liczby zwierząt zgodnie z normą EN ISO 6887-3.

(17) W szczególności gatunki z rodzin: makrelowate (Scombridae), śledziowate (Clupeidae), sardelowate (Engraulidae), koryfenowate (Coryfenidae), tasergalowate (Pomatomidae), makreloszowate (Scombresosidae).

(18) Na poziomie sprzedaży detalicznej można pobierać pojedyncze próbki. W takim przypadku nie ma zastosowania założenie określone w art. 14 ust. 6 rozporządzenia (WE) nr 178/2002, według którego całą partię należy uznać za niebezpieczną, chyba że wynik przekracza wartość M.

(19) Źródła: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.

(20) Kryterium to ma zastosowanie do świeżego mięsa zwierząt ze stad hodowlanych Gallus gallus, kur niosek, brojlerów oraz zwierząt ze stad indyków hodowlanych i rzeźnych.

(21) Odnośnie do jednofazowych szczepów Salmonella Typhimurium objęty jest tylko szczep o wzorze antygenowym

1,4,[5],12:i:- .

(22) Uwzględnia aktualne dostosowania laboratorium referencyjnego Unii Europejskiej dotyczące pałeczki okrężnicy (Escherichia coli), w tym werotoksycznego E. coli (VTEC), w odniesieniu do wykrywania STEC O104:H4.

(23) Z wyłączeniem kiełków, które poddano skutecznej obróbce w celu wyeliminowania salmonelli i STEC.

(24) Określenie „niepasteryzowane” oznacza, że sok nie został poddany pasteryzacji uzyskanej za pomocą kombinacji czasu i temperatury ani innym zwalidowanym procesom w celu uzyskania równoważnego pasteryzacji efektu bakteriobójczego w odniesieniu do salmonelli.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanej partii (

L. monocytogenes w żywności gotowej do spożycia przeznaczonej dla niemowląt oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego:

— jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

L. monocytogenes w żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, jeżeli przedsiębiorstwo sektora spożywczego będące producentem nie było w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że poziom L. monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia żywności:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie odnotowane wartości wskazują, że w żadnej z próbek nie wykryto bakterii,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

L. monocytogenes w innej żywności gotowej do spożycia:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie wartości są ≤ limitu;

— jakość niezadowalająca, jeśli przynajmniej jedna wartość jest > limitu.

E. coli w żywych małżach oraz żywych szkarłupniach, osłonicach i ślimakach morskich:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie pięć wartości jest ≤ 230 NPL/100 g mięsa i płynu międzyskorupowego lub jedna z zaobserwowanych wartości jest > 230 NPL/100 g mięsa i płynu międzyskorupowego, ale ≤ 700 NPL/100 g mięsa i płynu międzyskorupowego,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z pięciu zaobserwowanych wartości jest > 700 NPL/100 g mięsa i płynu międzyskorupowego lub jeżeli co najmniej dwie z pięciu wartości są > 230 NPL/100 g mięsa i płynu międzyskorupowego.

— zadowalająca, jeśli wszystkie wartości są ≤ limitu;

— niezadowalająca, jeśli przynajmniej jedna wartość jest > limitu.

Salmonella w różnych rodzajach żywności:

— jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

Enterotoksyny gronkowcowe w produktach mlecznych:

— jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie wykryto enterotoksyn,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność enterotoksyn wykryto nawet w jednej próbce.

Cronobacter spp. w preparatach w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywności dietetycznej w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczonej dla niemowląt w wieku do 6 miesięcy:

— jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

Histamina w produktach rybołówstwa:

Histamina w produktach rybołówstwa z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny, z wyjątkiem sosu rybnego wytwarzanego w drodze fermentacji produktów rybołówstwa:

— jakość zadowalająca, jeśli spełnione są następujące wymagania:

1. stwierdzona średnia wartość jest ≤ m;

2. maksymalnie c/n stwierdzonych wartości zawiera się pomiędzy m i M;

3. żadna stwierdzona wartość nie przekracza M,

— jakość niezadowalająca, jeśli stwierdzona średnia wartość przekracza m lub więcej wartości niż c/n występuje pomiędzy m i M lub co najmniej jedna ze stwierdzonych wartości jest > M.

Histamina w sosie rybnym wytwarzanym w drodze fermentacji produktów rybołówstwa:

— jakość zadowalająca, jeśli stwierdzona wartość jest ≤ limit;

— jakość niezadowalająca, jeśli stwierdzona wartość jest > limit.

Rozdział 2. Kryteria higieny procesu

2.1.

Mięso i produkty mięsne

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy

Plan pobierania próbek (1)

Limity (2)

Referencyjna metoda badania (3)

Etap stosowania kryterium

Działanie w wypadku niezadowalających wyników

2.1.1. Tusze wołowe, baranie, kozie i końskie (4)

Liczba bakterii tlenowych

dzienna średnia logarytmiczna 3,5 log jtk/cm2

dzienna średnia logarytmiczna 5,0 log jtk/cm2

EN ISO 4833-1

Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.

Enterobacteriaceae

dzienna średnia logarytmiczna 1,5 log jtk/cm2

dzienna średnia logarytmiczna 2,5 log jtk/cm2

EN ISO 21528-2

Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.

2.1.2. Tusze wieprzowe (4)

Liczba bakterii tlenowych

dzienna średnia logarytmiczna 4,0 log jtk/cm2

dzienna średnia logarytmiczna 5,0 log jtk/cm2

EN ISO 4833-1

Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.

Enterobacteriaceae

dzienna średnia logarytmiczna 2,0 log jtk/cm2

dzienna średnia logarytmiczna 3,0 log jtk/cm2

EN ISO 21528-2

Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.

2.1.3. Tusze wołowe, baranie, kozie i końskie

Salmonella

50 (5)

2 (6)

Nie wykryto w badanym obszarze na jedną tuszę

EN ISO 6579-1

Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju, przegląd środków kontrolnych procesu oraz pochodzenia zwierząt.

2.1.4. Tusze wieprzowe

Salmonella

50 (5)

3 (6)

Nie wykryto w badanym obszarze na jedną tuszę

EN ISO 6579-1

Tusze po wypatroszeniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju oraz przegląd środków kontrolnych procesu, pochodzenia zwierząt i środków bezpieczeństwa biologicznego w gospodarstwach pochodzenia

2.1.5. Tusze drobiowe brojlerów i indyków

Salmonella spp. (10)

50 (5)

7 (6)

Od 1.1.2012 r. c = 5 dla brojlerów

Od 1.1.2013 r. c = 5 dla indyków

Nie wykryto w 25 g zbiorczej próbki skóry szyi

EN ISO 6579-1

Tusze po schłodzeniu

Poprawa higieny uboju oraz przegląd środków kontrolnych procesu, pochodzenia zwierząt i środków bezpieczeństwa biologicznego w gospodarstwach pochodzenia

2.1.6. Mięso mielone

Liczba bakterii tlenowych (7)

5 × 105 jtk/g

5 × 106 jtk/g

EN ISO 4833-1

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.

E. coli (8)

50 jtk/g

500 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.

2.1.7.

Mięso oddzielone mechanicznie (MOM) (9)

Liczba bakterii tlenowych

5 × 105 jtk/g

5 × 106 jtk/g

EN ISO 4833-1

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.

E. coli (8)

50 jtk/g

500 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.

2.1.8.

Surowe wyroby mięsne

E. coli (8)

500 jtk/g lub cm2

5 000 jtk/g lub cm2

ISO 16649-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.

2.1.9. Tusze brojlerów

Campylobacter spp.

50 (5)

c = 20

Od 1.1.2020 c = 15;

Od 1.1.2025 c = 10

1 000 jtk/g

EN ISO 10272-2

Tusze po schłodzeniu

Poprawa higieny uboju, przegląd środków kontrolnych procesu, pochodzenia zwierząt i środków bezpieczeństwa biologicznego w gospodarstwach pochodzenia

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Dla pkt 2.1.3–2.1.5 i 2.1.9 m = M.

(3) Stosuje się najnowszą edycję normy.

(4) Limity (m i M) stosuje się tylko do próbek pobranych metodą niszczącą. Dzienna średnia logarytmiczna jest wyliczana poprzez obliczenie wartości logarytmu z każdego pojedynczego wyniku testu, a następnie obliczenie średniej uzyskanych wartości logarytmów.

(5) 50 próbek pobiera się w ramach 10 kolejnych sesji zgodnie z zasadami pobierania próbek i częstotliwościami określonymi w niniejszym rozporządzeniu.

(6) Liczba próbek, w których wykryto obecność salmonelli. Wartość c podlega przeglądowi w celu uwzględnienia postępu w ograniczaniu występowania salmonelli. Państwa członkowskie lub regiony o niskim poziomie występowania salmonelli mogą stosować niższe poziomy c również przed przeglądem.

(7) Niniejsze kryterium nie ma zastosowania do mięsa mielonego produkowanego na poziomie detalicznym, o ile okres przechowywania produktu jest krótszy niż 24 godziny.

(8) E. coli jest tutaj stosowane jako wskaźnik zanieczyszczenia bakteriami typu kałowego.

(9) Niniejsze kryteria będzie się stosować do

(10) W przypadku stwierdzenia obecności Salmonella spp. izolaty należy poddać dalszemu badaniu w celu oznaczenia serotypu pod kątem Salmonella Typhimurium i Salmonella Enteritidis, aby zweryfikować zgodność z kryterium mikrobiologicznym ustanowionym w wierszu 1.28 rozdziału 1.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki, z wyjątkiem badania tusz, gdzie limity odnoszą się do zbiorczych próbek.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

Enterobacteriaceae i ilość bakterii tlenowych w tuszach wołowych, baranich, kozich, końskich i wieprzowych:

— jakość zadowalająca, jeśli dzienna średnia logarytmiczna jest ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli dzienna średnia logarytmiczna mieści się w przedziale między m a M,

— jakość niezadowalająca, jeśli dzienna średnia logarytmiczna jest > M.

Salmonella w tuszach:

— jakość zadowalająca, jeśli obecność Salmonella została wykryta maksymalnie w c/n próbek,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność Salmonella została wykryta w większej liczbie próbek niż c/n.

Po każdej sesji pobierania próbek wyniki ostatnich dziesięciu sesji pobierania próbek podlegają ocenie dla uzyskania liczby n próbek.

E. coli i liczba bakterii tlenowych w mięsie mielonym, surowych wyrobach mięsnych i

mięsie oddzielonym mechanicznie (MOM):

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna ze stwierdzonych wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

Campylobacter spp. w tuszach drobiowych brojlerów:

— jakość zadowalająca, jeśli nie więcej niż c/n wartości jest > m,

— jakość niezadowalająca, jeśli więcej niż c/n wartości jest > m.

2.2.

Mleko i produkty mleczne

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy

Plan pobierania próbek (1)

Limity (2)

Referencyjna metoda badania (3)

Etap stosowania kryterium

Działanie w wypadku niezadowalających wyników

2.2.1. Mleko pasteryzowane i inne pasteryzowane płynne produkty mleczne (4)

Entero-bacteriaceae

10 cfu/ml

EN ISO 21528-2

Koniec procesu produkcji

Kontrola skuteczności obróbki cieplnej i środków zapobiegających wtórnemu zanieczyszczeniu, a także jakości surowców

2.2.2. Sery wyprodukowane z mleka lub serwatki poddanych obróbce termicznej

E. coli (5)

100 jtk/g

1 000 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

W czasie procesu produkcji, w momencie, w którym spodziewana jest najwyższa liczba E. coli (6)

Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.

2.2.3. Sery wyprodukowane z mleka surowego

Gronkowce koagulazo-dodatnie

10 4 jtk/g

10 5 jtk/g

EN/ISO 6888-2

W czasie procesu produkcji, w momencie, w którym spodziewana jest najwyższa liczba gronkowców

Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców. W razie wykrycia wartości > 105 jtk/g partię sera należy badać na obecność enterotoksyn gronkowcowych.

2.2.4. Sery wyprodukowane z mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja (7) oraz sery dojrzewające wyprodukowane z mleka lub serwatki poddanych pasteryzacji lub obróbce termicznej w wyższej temperaturze (7)

Gronkowce koagulazo-dodatnie

100 jtk/g

1 000 jtk/g

EN/ISO 6888-1 lub 2

2.2.5. Sery niedojrzewające (świeże) wyprodukowane z mleka lub serwatki poddanych pasteryzacji lub obróbce termicznej w wyższej temperaturze (7)

Gronkowce koagulazo-dodatnie

10 jtk/g

100 jtk/g

EN/ISO 6888-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji. W razie wykrycia wartości > 105 jtk/g partię sera należy badać na obecność enterotoksyn gronkowcowych.

2.2.6. Masło i śmietana wyprodukowane z mleka surowego lub mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja

E. coli (5)

10 jtk/g

100 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.

2.2.7. Mleko w proszku i serwatka w proszku (4)

Enterobacteriaceae

10 jtk/g

EN ISO 21528-2

Koniec procesu produkcji

Kontrola skuteczności obróbki cieplnej i środków zapobiegających wtórnemu zanieczyszczeniu.

Gronkowce koagulazo-dodatnie

10 jtk/g

100 jtk/g

EN/ISO 6888-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji. W razie wykrycia wartości > 105 jtk/g partię należy badać na obecność enterotoksyn gronkowcowych.

2.2.8. Lody (8) mrożone desery mleczne

Enterobacteriaceae

10 jtk/g

100 jtk/g

EN ISO 21528-2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji.

2.2.9. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy

Enterobacteriaceae

Nie wykryto w 10 g

EN ISO 21528-1

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji w celu zminimalizowania zanieczyszczenia (9).

2.2.10. Preparaty w proszku do dalszego żywienia niemowląt

Enterobacteriaceae

Nie wykryto w 10 g

EN ISO 21528-1

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji w celu zminimalizowania zanieczyszczenia.

2.2.11. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy

Przypuszczalne Bacillus cereus

50 jtk/g

500 jtk/g

EN/ISO 7932 (10)

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji. Zapobieganie wtórnemu zanieczyszczeniu. Wybór surowca.

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Dla pkt 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 i 2.2.10 m = M.

(3) Stosuje się najnowszą edycję normy.

(4) Niniejsze kryterium nie ma zastosowania do produktów przeznaczonych do dalszej obróbki w przemyśle spożywczym.

(5) E. coli jest tutaj stosowane jako wskaźnik poziomu higieny.

(6) Dla serów, w których nie jest możliwy wzrost E. coli, liczba E. coli jest zwykle najwyższa na początku okresu dojrzewania; dla serów, w których jest możliwy wzrost E. coli, liczba E. coli jest zwykle najwyższa na końcu okresu dojrzewania.

(7) Z wyjątkiem serów, w przypadku których producent może wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że produkt nie stanowi zagrożenia enterotoksynami gronkowcowymi.

(8) Tylko lody zawierające składniki mleczne.

(9) Prowadzone będą równolegle badania w kierunku Enterobacteriaceae i

Cronobacter spp.

(10) 1 ml inokulum posiewa się na płytkę Petriego o średnicy 140 mm lub na trzy płytki Petriego o średnicy 90 mm.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

Enterobacteriaceae w preparatach w proszku do początkowego żywienia niemowląt, żywności dietetycznej w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczonej dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy oraz preparatach w proszku do dalszego żywienia niemowląt:

— jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

E. coli, Enterobacteriaceae (inne rodzaje żywności) i gronkowce koagulazo-dodatnie:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

Przypuszczalne Bacillus cereus w preparatach w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywności dietetycznej w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczonej dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

2.3.

Produkty jajeczne

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy

Plan pobierania próbek (1)

Limity

Referencyjna metoda badania (2)

Etap stosowania kryterium

Działanie w wypadku niezadowalających wyników

2.3.1. Produkty jajeczne

Enterobacteriaceae

10 jtk/g lub ml

100 jtk/g lub ml

EN ISO 21528-2

Koniec procesu produkcji

Kontrola skuteczności obróbki cieplnej i środków zapobiegających wtórnemu zanieczyszczeniu.

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Stosuje się najnowszą edycję normy.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

Enterobacteriaceae w produktach jajecznych:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

2.4.

Produkty rybołówstwa

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy

Plan pobierania próbek (1)

Limity

Referencyjna metoda badania (2)

Etap stosowania kryterium

Działanie w wypadku niezadowalających wyników

2.4.1. Produkty z gotowanych skorupiaków i mięczaków bez skorup i muszli

E. coli

1 MPN/g

10 MPN/g

ISO TS 16649-3

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji.

Gronkowce koagulazo-dodatnie

100 jtk/g

1 000 jtk/g

EN/ISO 6888-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji.

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Stosuje się najnowszą edycję normy.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

E. coli w produktach z gotowanych skorupiaków i mięczaków bez skorup i muszli:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

Gronkowce koagulazo-dodatnie w gotowanych skorupiakach i mięczakach bez skorup i muszli:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

2.5.

Warzywa, owoce i produkty pochodne

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy

Plan pobierania próbek (1)

Limity

Referencyjna metoda badania (2)

Etap stosowania kryterium

Działanie w wypadku niezadowalających wyników

2.5.1. Owoce i warzywa krojone (gotowe do spożycia)

E. coli

100 jtk/g

1 000 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

Proces produkcyjny

Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.

2.5.2.

Soki owocowe i warzywne niepasteryzowane (3) (gotowe do spożycia)

E. coli

100 jtk/g

1 000 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

Proces produkcyjny

Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Stosuje się najnowszą edycję normy.

(3) Określenie „niepasteryzowane” oznacza, że sok nie został poddany pasteryzacji uzyskanej za pomocą kombinacji czasu i temperatury ani innym zwalidowanym procesom w celu uzyskania równoważnego pasteryzacji efektu bakteriobójczego w odniesieniu do E.coli.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

E. coli w owocach i warzywach krojonych (gotowych do spożycia) oraz w sokach owocowych i warzywnych niepasteryzowanych (gotowych do spożycia):

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

Rozdział 3. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

3.1.

Ogólne zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

W razie braku bardziej szczegółowych zasad dotyczących pobierania i przygotowywania próbek do badań jako metody referencyjne stosuje się odpowiednie normy ISO (Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna) oraz wytyczne Kodeksu Żywnościowego.

3.2.

Pobieranie próbek do badań bakteriologicznych w rzeźniach i na terenie zakładów produkujących mięso mielone, surowe wyroby mięsne, mięso mechanicznie odkostnione i świeże mięso

Zasady pobierania próbek z tusz wołowych, wieprzowych, baranich, kozich i końskich

Niszczące i nieniszczące metody pobierania próbek, wybór miejsc ich pobierania oraz zasady przechowywania i transportu próbek są określone w normie ISO 17604.

Podczas każdej sesji pobiera się losowo próbki z pięciu tusz. Przy wyborze miejsc pobierania próbek należy brać pod uwagę technologię uboju stosowaną w każdym zakładzie.

W celu badania obecności Enterobacteriaceae oraz liczby bakterii tlenowych pobiera się próbki z czterech miejsc każdej tuszy. W przypadku metody niszczącej pobiera się cztery próbki tkanki o łącznej powierzchni 20 cm2. Przy stosowaniu do tego celu metody nieniszczącej powierzchnia pobierania próbek powinna obejmować co najmniej 100 cm2 na każde miejsce pobierania próbek (dla tusz małych przeżuwaczy – 50 cm2).

Pobieranie próbek do badań na obecność salmonelli odbywa się metodą gąbki ściernej. Należy wybrać obszary najbardziej narażone na zanieczyszczenie. Łączna powierzchnia pobierania próbek musi obejmować co najmniej 400 cm2.

Próbki pobrane z różnych miejsc tuszy należy połączyć przed badaniem.

Zasady pobierania próbek z tusz drobiowych i świeżego mięsa drobiowego

Rzeźnie pobierają próbki skóry szyi z całych tusz drobiowych do badań na obecność salmonelli i Campylobacter. Zakłady rozbioru lub przetwórstwa inne niż przyległe do rzeźni i prowadzące rozbiór i przetwórstwo mięsa jedynie z tej rzeźni również pobierają próbki do badań na obecność salmonelli. Powinny przy tym pobierać je przede wszystkim ze skóry szyi całych tusz drobiowych, jeżeli dostępne, zapewniając jednak także objęcie analizą porcji mięsa drobiowego ze skórą lub bez skóry albo tylko z niewielką ilością skóry, a wybór ten jest oparty na analizie ryzyka.

Rzeźnie obejmują swoimi planami pobierania próbek tusze drobiowe ze stad o nieznanym statusie pod względem salmonelli lub o znanym statusie dodatnim dla Salmonella Enteritidis lub Salmonella Typhimurium.

Podczas badania pod kątem kryteriów higieny procesu, ustanowionych w wierszach 2.1.5 i 2.1.9 rozdziału 2 dla salmonelli i Campylobacter w tuszach drobiowych w rzeźniach, jeśli badania na obecność salmonelli i Campylobacter przeprowadza się w tym samym laboratorium, pobiera się losowo próbki skóry szyi z co najmniej 15 tusz drobiowych po schłodzeniu podczas każdej sesji pobierania próbek. Próbki skóry szyi z co najmniej trzech tusz drobiowych z tego samego stada pochodzenia łączy się przed badaniem w jedną próbkę o masie 26 g. W ten sposób otrzymuje się próbki skóry szyi z ostatecznych próbek o masie 5 × 26 g (materiał do analizy musi mieć masę 26 g, aby można było przeprowadzić badanie wykrywające równocześnie salmonellę i Campylobacter z tej samej próbki). Po pobraniu próbki muszą być przechowywane i przewożone do laboratorium w temperaturze nie niższej niż 1 °C i nie wyższej niż 8 °C, a okres między pobraniem próbek i badaniem na obecność Campylobacter musi być krótszy niż 48 godzin, w celu zapewnienia utrzymania integralności próbki. Próbki, które osiągnęły temperaturę 0 °C nie mogą być użyte w celu sprawdzenia zgodności z kryterium dotyczącym Campylobacter. Próbki o masie 5 × 26 g stosuje się do weryfikacji zgodności z kryteriami higieny procesu ustanowionymi w wierszach 2.1.5 i 2.1.9 rozdziału 2 oraz kryterium bezpieczeństwa żywności, ustanowionym w wierszu 1.28 rozdziału 1. W celu przygotowania w laboratorium zawiesiny pierwotnej materiał do analizy o masie 26 g umieszcza się w dziewięciu pojemnikach (każdy o objętości 234 ml) wypełnionych roztworem zbuforowanej wody peptonowej (BPW).Przed dodaniem BPW należy ogrzać do temperatury pokojowej. Mieszanina pozostaje w Stomacherze lub Pulsifierze przez około jedną minutę. Należy unikać spieniania poprzez usunięcie powietrza ze Stomachera, na ile to możliwe. 10 ml (~1 g) zawiesiny pierwotnej przenosi się do pustej jałowej probówki a 1 ml z 10 ml używa się do oznaczenia liczby Campylobacter na płytkach selektywnego podłoża. Pozostałość zawiesiny pierwotnej (250 ml ~ 25 g) wykorzystuje się do wykrywania salmonelli.

Podczas badania pod kątem kryteriów higieny procesu, ustanowionych w wierszach 2.1.5 i 2.1.9 rozdziału 2 dla salmonelli i Campylobacter w tuszach drobiowych w rzeźniach, jeśli badania na obecność salmonelli i Campylobacter przeprowadza się w dwóch różnych laboratoriach, pobiera się losowo próbki skóry szyi z co najmniej 20 tusz drobiowych po schłodzeniu podczas każdej sesji pobierania próbek. Próbki skóry szyi z co najmniej czterech tusz drobiowych z tego samego stada pochodzenia łączy się przed badaniem w jedną próbkę o masie 35 g. W ten sposób otrzymuje się próbki skóry szyi z próbek o masie 5 × 35 g, które z kolei są dzielone w celu uzyskania ostatecznych próbek o masie 5 × 25 g (do badania na obecność salmonelli) i ostatecznych próbek o masie 5 × 10 g (do badania na obecność Campylobacter). Po pobraniu próbki muszą być przechowywane i przewożone do laboratorium w temperaturze nie niższej niż 1 °C i nie wyższej niż 8 °C, a okres między pobraniem próbek i badaniem na obecność Campylobacter musi być krótszy niż 48 godzin, w celu zapewnienia utrzymania integralności próbki. Próbki, które osiągnęły temperaturę 0 °C, nie mogą być użyte w celu sprawdzenia zgodności z kryterium dotyczącym Campylobacter. Próbki o masie 5 × 25 g stosuje się do weryfikacji zgodności z kryteriami higieny procesu ustanowionymi w wierszu 2.1.5 rozdziału 2 oraz kryterium bezpieczeństwa żywności, ustanowionym w wierszu 1.28 rozdziału 1. Ostateczne próbki o masie 5 × 10 g stosuje się także do weryfikacji zgodności z kryterium higieny procesu ustanowionym w wierszu 2.1.9 rozdziału 2.

Na potrzeby badań na obecność salmonelli w świeżym mięsie drobiowym innym niż tusze drobiowe pobiera się pięć próbek o masie co najmniej 25 g z tej samej partii. Próbka pobrana z porcji mięsa drobiowego ze skórą zawiera skórę i cienką warstwę mięśnia, jeżeli ilość skóry jest niewystarczająca do stworzenia próbki. Próbka pobrana z porcji mięsa drobiowego bez skóry lub tylko z niewielką ilością skóry zawiera cienką warstwę lub warstwy mięśni dodane do obecnej skóry, aby stworzyć próbkę wystarczającej wielkości. Warstwy mięsa pobiera się w sposób obejmujący największą możliwą powierzchnię mięsa.

Wytyczne dotyczące pobierania próbek

Bardziej szczegółowe wytyczne do pobierania próbek z tusz, szczególnie w odniesieniu do miejsc pobierania próbek, mogą być zawarte w wytycznych dobrej praktyki, o których mowa w art. 7 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

Częstotliwość pobierania próbek tusz, mięsa mielonego, surowych wyrobów mięsnych,

mięsa oddzielonego mechanicznie i świeżego mięsa drobiowego

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące rzeźnie lub zakłady produkujące mięso mielone, surowe wyroby mięsne,

mięso oddzielone mechanicznie lub świeże mięso drobiowe pobierają próbki do analizy mikrobiologicznej co najmniej raz w tygodniu. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień, tak aby zapewnić pobieranie w każdym dniu tygodnia.

W przypadku pobierania próbek mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych dla badania obecności E. coli i liczby bakterii tlenowych oraz w przypadku pobierania próbek z tusz dla badania obecności Enterobacteriaceae i liczby bakterii tlenowych częstotliwość badania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu sześciu kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki.

W przypadku pobierania próbek mięsa mielonego, surowych wyrobów mięsnych, tusz i świeżego mięsa drobiowego do analizy obecności salmonelli częstotliwość pobierania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu 30 kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki. Częstotliwość pobierania próbek do badań na obecność salmonelli można również zmniejszyć, jeśli stosowany jest krajowy lub regionalny program kontroli salmonelli, obejmujący badanie mogące zastąpić procedurę pobierania próbek opisaną w niniejszym akapicie. Dalsze zmniejszenie częstotliwości pobierania próbek jest możliwe, o ile w ramach krajowego lub regionalnego programu kontroli salmonelli zostanie wykazane, że występowanie salmonelli u zwierząt nabywanych przez daną rzeźnię jest niskie.

W przypadku pobierania próbek tusz drobiowych dla badania obecności Campylobacter częstotliwość pobierania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu 52 kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki. Częstotliwość pobierania próbek do badań na obecność Campylobacter można zmniejszyć, jeśli za zgodą właściwego organu stosowany jest krajowy lub regionalny urzędowy lub urzędowo uznany program kontroli Campylobacter i jeśli program ten obejmuje pobieranie próbek i badania równoważne pobieraniu próbek i badaniom wymaganym do sprawdzenia zgodności z kryterium higieny procesu ustanowionym w wierszu 2.1.9 rozdziału 2. Jeśli w programie kontroli określono niski poziom zanieczyszczenia Campylobacter w stadach, możliwe jest dalsze zmniejszenie częstotliwości pobierania próbek, jeżeli ten niski poziom zanieczyszczenia Campylobacter jest osiągnięty przez okres 52 tygodni w gospodarstwach pochodzenia brojlerów nabywanych przez daną rzeźnię. W przypadku gdy program kontroli daje zadowalające wyniki przez określony okres roku, częstotliwość analiz Campylobacter można również dostosować do zmienności sezonowej za zgodą właściwego organu.

Jednak w przypadkach uzasadnionych na podstawie analizy ryzyka i zgodnie z upoważnieniem wydanym na tej podstawie przez właściwy organ małe rzeźnie i zakłady produkujące mięso mielone, surowe wyroby mięsne i świeże mięso drobiowe w małych ilościach mogą być zwolnione z obowiązku przestrzegania wyżej opisanych częstotliwości pobierania próbek.

3.3.

Zasady pobierania próbek z kiełków

Do celów niniejszej sekcji stosuje się definicję partii zawartą w art. 2 lit. b) rozporządzenia wykonawczego (UE) nr 208/2013.

Ogólne zasady pobierania próbek i badania

1. Wstępne badanie partii nasion

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące kiełki przeprowadzają wstępne badania reprezentatywnych próbek wszystkich partii nasion. Reprezentatywna próbka obejmuje co najmniej 0,5 % masy partii nasion w podpróbkach o masie 50 g lub została wybrana na podstawie usystematyzowanej i statystycznie równoważnej strategii pobierania próbek, zweryfikowanej przez właściwy organ.

Do celów wykonywania badań wstępnych przedsiębiorstwo sektora spożywczego musi przeprowadzić kiełkowanie nasion z reprezentatywnej próbki w tych samych warunkach, co w przypadku reszty partii nasion do kiełkowania.

2. Pobieranie próbek oraz badanie kiełków i zużytej wody stosowanej do nawadniania

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące kiełki pobierają próbki do badań mikrobiologicznych na etapie, na którym prawdopodobieństwo wykrycia szczepu E. coli wytwarzającego toksynę Shiga (STEC) i salmonelli jest najwyższe, w żadnym wypadku nie wcześniej niż 48 godziny po rozpoczęciu procesu kiełkowania.

Próbki kiełków są analizowane zgodnie z wymogami w wierszach 1.18 i 1.29 rozdziału 1.

W przypadku gdy przedsiębiorstwo sektora spożywczego produkujące kiełki posiada plan pobierania próbek obejmujący procedury pobierania próbek i punkty poboru próbek zużytej wody stosowanej do nawadniania, może ono zastąpić wymóg pobierania próbek w ramach planów pobierania próbek określonych w wierszach 1.18 i 1.29 rozdziału 1 analizą 5 próbek 200 ml wody, którą stosowano do nawadniania kiełków.

W takim przypadku wymogi określone w wierszach 1.18 i 1.29 rozdziału 1 stosuje się do analizy wody, która była stosowana do nawadniania kiełków, z limitem nieobecności w 200 ml.

Przy pierwszym badaniu partii nasion przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą wprowadzać kiełki do obrotu, jeżeli wyniki analizy mikrobiologicznej są zgodne z wierszami 1.18 i 1.29 rozdziału 1 lub limitem nieobecności w 200 ml, jeśli przeprowadzą analizę zużytej wody stosowanej do nawadniania.

3. Częstotliwość pobierania próbek

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące kiełki pobierają próbki do analiz mikrobiologicznych co najmniej raz w miesiącu na etapie, na którym prawdopodobieństwo wykrycia szczepu E. coli wytwarzającego toksynę Shiga (STEC) i salmonelli jest największe, w żadnym wypadku nie wcześniej niż 48 godziny po rozpoczęciu procesu kiełkowania.

Odstępstwo od wstępnego badania wszystkich partii nasion określonego w pkt A.1 niniejszej sekcji

W przypadku gdy jest to uzasadnione na podstawie następujących warunków i zezwoli na to właściwy organ, przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące kiełki mogą być zwolnione z badania określonego w pkt A.1 niniejszej sekcji:

a) właściwy organ jest przekonany o tym, że przedsiębiorstwo sektora spożywczego stosuje system zarządzania bezpieczeństwem żywności w tym zakładzie, który może obejmować etapy procesu produkcji, co zmniejsza ryzyko mikrobiologiczne; oraz

b) historyczne dane potwierdzają, że przez co najmniej 6 kolejnych miesięcy przed przyznaniem zezwolenia wszystkie partie różnych rodzajów kiełków wyprodukowanych w zakładzie były zgodne z kryteriami bezpieczeństwa żywności określonymi w wierszach 1.18 i 1.29 rozdziału 1.

Tekst urzędowy w EUR-Lex. Lexeva pokazuje treść przepisu, nie udziela porad prawnych. Moc prawną ma wyłącznie tekst opublikowany w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.