Załącznik

„ZAŁĄCZNIK I

Kryteria mikrobiologiczne dotyczące środków spożywczych

Rozdział 1.

Kryteria bezpieczeństwa żywności

Rozdział 2.

Kryteria higieny procesu

2.1.

Mięso i produkty mięsne

2.2.

Mleko i produkty mleczne

2.3.

Produkty jajeczne

2.4.

Produkty rybołówstwa

2.5.

Warzywa, owoce i produkty pochodne

Rozdział 3.

Zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

3.1.

Ogólne zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

3.2.

Pobieranie próbek bakteriologicznych w rzeźniach i zakładach produkujących mięso mielone i surowe wyroby mięsne

Rozdział 1. Kryteria bezpieczeństwa żywności

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy/ich toksyny, metabolity

Plan pobierania próbek (1)

Limity (2)

Referencyjna metoda badania (3)

Etap stosowania kryterium

n

c

m

M

1.1. Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt oraz gotowa do spożycia żywność specjalnego medycznego przeznaczenia (4)

Listeria monocytogenes

10

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 11290-1

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.2. Żywność gotowa do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia

Listeria monocytogenes

5

0

100 jtk/g (5)

EN/ISO 11290-2 (6)

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

5

0

Nieobecne w 25 g (7)

EN/ISO 11290-1

Przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem

1.3. Gotowa do spożycia żywność, w której niemożliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia (4) (8)

Listeria monocytogenes

5

0

100 jtk/g

EN/ISO 11290-2 (6)

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.4.

Mięso mielone i surowe wyroby mięsne przeznaczone do spożycia na surowo

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.5.

Mielone mięso i surowe wyroby mięsne wyprodukowane z mięsa drobiowego przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej

Salmonella

5

0

Od 1.1.2006 r.

Nieobecne w 10 g

Od 1.1.2010 r.

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.6.

Mielone mięso i surowe wyroby mięsne wyprodukowane z gatunków innych niż drób, przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej

Salmonella

5

0

Nieobecne w 10 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.7. Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) (9)

Salmonella

5

0

Nieobecne w 10 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.8. Produkty mięsne przeznaczone do spożycia na surowo, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.9. Produkty z mięsa drobiowego, przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej

Salmonella

5

0

Od 1.1.2006 r.

Nieobecne w 10 g

Od 1.1.2010 r.

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.10. Żelatyna i kolagen

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.11. Sery, masło i śmietana wyprodukowane z mleka surowego lub mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja (10)

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.12. Mleko w proszku i serwatka w proszku

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.13. Lody (11), z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.14. Produkty jajeczne, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.15. Żywność gotowa do spożycia zawierająca surowe jaja, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g lub 25 ml

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.16. Gotowane skorupiaki i mięczaki

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.17. Żywe małże oraz żywe szkarłupnie, osłonice i głowonogi

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.18.

Skiełkowane nasiona (gotowe do spożycia) (12)

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.19. Owoce i warzywa krojone (gotowe do spożycia)

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.20. Soki owocowe i warzywne niepasteryzowane (gotowe do spożycia)

Salmonella

5

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.21. Sery, mleko w proszku i serwatka w proszku, zgodnie z kryteriami dla gronkowców koagulazo-dodatnich, zawartymi w rozdziale 2.2 niniejszego załącznika

Enterotoksyny gronkowcowe

5

0

Niewykrywane w 25 g

Europejska metoda skriningowa z CRL dla gronkowców koagulazo-dodatnich (13)

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.22. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy

Salmonella

30

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.23. Preparaty w proszku do dalszego żywienia niemowląt

Salmonella

30

0

Nieobecne w 25 g

EN/ISO 6579

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.24. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy (14)

Enterobacter sakazakii

30

0

Nieobecne w 10 g

ISO/TS 22964

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.25. Żywe małże oraz żywe szkarłupnie, osłonice i głowonogi

E. coli (15)

1 (16)

0

230 NPL/100 g mięsa i płynu międzyskorupowego

ISO TS 16649-3

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.26. Produkty rybołówstwa z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny (17)

Histamina

9 (18)

2

100 mg/kg

200 mg/kg

HPLC (19)

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

1.27. Produkty rybołówstwa, które poddano zabiegowi enzymatycznego dojrzewania w solance, wyprodukowane z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny (17)

Histamina

9

2

200 mg/kg

400 mg/kg

HPLC (19)

Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Dla pkt 1.1–1.25 m = M.

(3) Stosuje się najnowszą edycję normy.

(4) Regularne badanie zgodności z tym kryterium nie jest wymagane w normalnych warunkach dla następujących rodzajów żywności gotowej do spożycia: — żywność poddana obróbce cieplnej lub innej obróbce skutecznie eliminującej L. monocytogenes, o ile po takiej obróbce nie jest możliwe wtórne zanieczyszczenie (na przykład produkty poddane obróbce cieplnej w końcowym opakowaniu), —

świeże, niekrojone i nieprzetworzone warzywa i owoce, z wyłączeniem skiełkowanych nasion, — pieczywo, herbatniki i podobne produkty, — woda, napoje bezalkoholowe, piwo, jabłecznik, wino, napoje spirytusowe i podobne produkty, w butelkach lub innych opakowaniach, — cukier, miód i wyroby cukiernicze, w tym wyroby kakaowe i czekoladowe, — żywe małże.

(5) Niniejsze wymaganie stosuje się, o ile producent jest w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że produkt nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia. Dane przedsiębiorstwo może w ciągu procesu określić limity przejściowe, które powinny być wystarczająco niskie, aby zagwarantować, że limit 100 jtk/g nie będzie przekroczony na koniec okresu przydatności do spożycia.

(6) 1 ml inokulum posiewa się na płytkę Petriego o średnicy 140 mm lub na trzy płytki Petriego o średnicy 90 mm.

(7) Niniejsze kryterium stosuje się do produktów przed ich wyjściem spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem, jeśli producent nie jest w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że produkt nie przekroczy limitu 100 jtk/g w ciągu całego okresu przydatności do spożycia.

(8) Produkty o pH ≤ 4,4 lub aw ≤ 0,92, produkty o pH ≤ 5,0 i aw ≤ 0,94, produkty o okresie przydatności do spożycia krótszym niż 5 dni będą automatycznie uznawane za należące do tej kategorii. Inne kategorie produktów mogą również należeć do tej kategorii pod warunkiem naukowego uzasadnienia.

(9) Niniejsze kryterium będzie się stosować do mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM), wyprodukowanego technikami, o których mowa w rozdziale III ust. 3 sekcji V załącznika III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady.

(10) Z wyjątkiem produktów, w odniesieniu do których producent jest w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że okres dojrzewania oraz aw produktu są odpowiednie i nie ma zagrożenia salmonelą.

(11) Tylko lody zawierające składniki mleczne.

(12) Wstępne badanie partii nasion przed rozpoczęciem procesu kiełkowania lub dobór próbki trzeba przeprowadzić na etapie, na którym spodziewane jest najwyższe prawdopodobieństwo wykrycia salmonelli.

(13) Źródło: Wspólnotowe laboratorium referencyjne dla gronkowców koagulazo-dodatnich. Europejska metoda skriningowa mająca na celu wykrywanie enterotoksyn gronkowcowych w mleku i produktach mlecznych.

(14) Prowadzone będą równolegle badania w kierunku Enterobacteriaceae i E. sakazakii, chyba że ustalono współzależność pomiędzy tymi mikroorganizmami na poziomie poszczególnych zakładów. Jeśli Enterobacteriaceae zostaną wykryte w jakiejkolwiek próbce produktu badanej w takim zakładzie, partia musi zostać zbadana w kierunku E. sakazakii. Na producencie będzie spoczywała odpowiedzialność za wykazanie w sposób zadowalający dla właściwego organu, czy istnieje taka współzależność pomiędzy Enterobacteriaceae a E. sakazakii.

(15) E. coli jest tutaj stosowane jako wskaźnik zanieczyszczenia bakteriami typu kałowego.

(16) Połączona próba obejmująca co najmniej 10 osobników.

(17) W szczególności gatunki z rodzin: makrelowate (Scombridae), śledziowate (Clupeidae), sardelowate (Engraulidae), koryfenowate (Coryfenidae), tasergalowate (Pomatomidae), makreloszowate (Scombresosidae).

(18) Na poziomie sprzedaży detalicznej można pobierać pojedyncze próbki. W takim przypadku nie ma zastosowania założenie określone w art. 14 ust. 6 rozporządzenia (WE) nr 178/2002, według którego całą partię należy uznać za niebezpieczną.

(19) Źródła: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki, z wyjątkiem żywych małż oraz żywych szkarłupni, osłonic i głowonogów w przypadku badania obecności E. coli, gdzie limit odnosi się do zbiorczej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanej partii (

3

).

L. monocytogenes w żywności gotowej do spożycia przeznaczonej dla niemowląt oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego:

— jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

L. monocytogenes w żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, przed wyjściem tej żywności spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem, jeśli producent nie jest w stanie wykazać, że produkt nie przekroczy limitu 100 jtk/g w ciągu całego okresu przydatności do spożycia:

— jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

L. monocytogenes w innej żywności gotowej do spożycia oraz E. coli w żywych małżach:

— zadowalająca, jeśli wszystkie wartości są ≤ limitu;

— niezadowalająca, jeśli przynajmniej jedna wartość jest > limitu.

Salmonella w różnych rodzajach żywności:

— jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

Enterotoksyny gronkowcowe w produktach mlecznych:

— jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie wykryto enterotoksyn,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność enterotoksyn wykryto nawet w jednej próbce.

Enterobacter sakazakii w preparatach w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywności dietetycznej w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczonej dla niemowląt w wieku do 6 miesięcy:

— jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

Histamina w produktach rybołówstwa z gatunków ryb o podwyższonym poziomie histydyny:

— jakość zadowalająca, jeśli spełnione są następujące wymagania:

— 1) stwierdzona średnia wartość jest ≤ m,

2) maksymalne stwierdzane wartości c/n zawierają się pomiędzy m i M,

3) żadna stwierdzona wartość nie przekracza M,

— jakość niezadowalająca, jeśli stwierdzona średnia wartość przekracza m lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m i M lub co najmniej jedna z wartości jest > M.

Rozdział 2. Kryteria higieny procesu

2.1.

Mięso i produkty mięsne

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy

Plan pobierania próbek (1)

Limity (2)

Referencyjna metoda badania (3)

Etap stosowania kryterium

Działanie w wypadku niezadowalających wyników

n

c

m

M

2.1.1. Tusze wołowe, baranie, kozie i końskie (4)

Liczba bakterii tlenowych

dzienna średnia logarytmiczna 3,5 log jtk/cm2

dzienna średnia logarytmiczna 5,0 log jtk/cm2

ISO 4833

Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.

Enterobacteriaceae

dzienna średnia logarytmiczna 1,5 log jtk/cm2

dzienna średnia logarytmiczna 2,5 log jtk/cm2

ISO 21528-2

Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.

2.1.2. Tusze wieprzowe (4)

Liczba bakterii tlenowych

dzienna średnia logarytmiczna 4,0 log jtk/cm2

dzienna średnia logarytmiczna 5,0 log jtk/cm2

ISO 4833

Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.

Enterobacteriaceae

dzienna średnia logarytmiczna 2,0 log jtk/cm2

dzienna średnia logarytmiczna 3,0 log jtk/cm2

ISO 21528-2

Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju i przegląd środków kontrolnych procesu.

2.1.3. Tusze wołowe, baranie, kozie i końskie

Salmonella

50 (5)

2 (6)

Brak w badanym obszarze na jedną tuszę

EN/ISO 6579

Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju, przegląd środków kontrolnych procesu oraz pochodzenia zwierząt.

2.1.4. Tusze wieprzowe

Salmonella

50 (5)

5 (6)

Brak w badanym obszarze na jedną tuszę

EN/ISO 6579

Tusze po wytrzewieniu, ale przed schłodzeniem

Poprawa higieny uboju oraz przegląd środków kontrolnych procesu, pochodzenia zwierząt i środków bezpieczeństwa biologicznego w gospodarstwie.

2.1.5. Tusze drobiowe brojlerów i indyków

Salmonella

50 (5)

7 (6)

Nieobecne w 25 g zbiorczej próbki skóry szyi

EN/ISO 6579

Tusze po schłodzeniu

Poprawa higieny uboju oraz przegląd środków kontrolnych procesu, pochodzenia zwierząt i środków bezpieczeństwa biologicznego w gospodarstwie.

2.1.6. Mięso mielone

Liczba bakterii tlenowych (7)

5

2

5 × 105 jtk/g

5 × 106 jtk/g

ISO 4833

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.

E. coli (8)

5

2

50 jtk/g

500 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.

2.1.7. Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) (9)

Liczba bakterii tlenowych

5

2

5 × 105 jtk/g

5 × 106 jtk/g

ISO 4833

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.

E. coli (8)

5

2

50 jtk/g

500 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.

2.1.8.

Surowe wyroby mięsne

E. coli (8)

5

2

500 jtk/g lub cm2

5 000 jtk/g lub cm2

ISO 16649-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz poprawa selekcji i/lub pochodzenia surowców.

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Dla pkt 2.1.3–2.1.5 m = M.

(3) Stosuje się najnowszą edycję normy.

(4) Limity (m i M) stosuje się tylko do próbek pobranych metodą niszczącą. Dzienna średnia logarytmiczna jest wyliczana poprzez obliczenie wartości logarytmu z każdego pojedynczego wyniku testu, a następnie obliczenie średniej uzyskanych wartości logarytmów.

(5) 50 próbek pobiera się w ramach 10 kolejnych sesji zgodnie z zasadami pobierania próbek i częstotliwościami określonymi w niniejszym rozporządzeniu.

(6) Liczba próbek, w których wykryto obecność salmonelli. Wartość c podlega przeglądowi w celu uwzględnienia postępu w ograniczaniu występowania salmonelli. Państwa członkowskie lub regiony o niskim poziomie występowania salmonelli mogą stosować niższe poziomy c również przed przeglądem.

(7) Niniejsze kryterium nie ma zastosowania do mięsa mielonego produkowanego na poziomie detalicznym, o ile okres przechowywania produktu jest krótszy niż 24 godziny.

(8) E. coli jest tutaj stosowane jako wskaźnik zanieczyszczenia bakteriami typu kałowego.

(9) Niniejsze kryteria będzie się stosować do mięsa odkostnionego mechanicznie (MOM), wyprodukowanego technikami, o których mowa w rozdziale III ust. 3 sekcji V załącznika III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki, z wyjątkiem badania tusz, gdzie limity odnoszą się do zbiorczych próbek.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

Enterobacteriaceae i ilość bakterii tlenowych w tuszach wołowych, baranich, kozich, końskich i wieprzowych:

— jakość zadowalająca, jeśli dzienna średnia logarytmiczna jest ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli dzienna średnia logarytmiczna mieści się w przedziale między m a M,

— jakość niezadowalająca, jeśli dzienna średnia logarytmiczna jest > M.

Salmonella w tuszach:

— jakość zadowalająca, jeśli obecność Salmonella została wykryta maksymalnie w c/n próbek,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność Salmonella została wykryta w większej liczbie próbek niż c/n.

Po każdej sesji pobierania próbek wyniki ostatnich dziesięciu sesji pobierania próbek podlegają ocenie dla uzyskania liczby n próbek.

E. coli i liczba bakterii tlenowych w mięsie mielonym, surowych wyrobach mięsnych i mięsie odkostnionym mechanicznie (MOM):

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna ze stwierdzonych wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

2.2.

Mleko i produkty mleczne

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy

Plan pobierania próbek (1)

Limity (2)

Referencyjna metoda badania (3)

Etap stosowania kryterium

Działanie w wypadku niezadowalających wyników

n

c

m

M

2.2.1. Mleko pasteryzowane i inne pasteryzowane płynne produkty mleczne (4)

Enterobacteriaceae

5

2

< 1/ml

5/ml

ISO 21528-1

Koniec procesu produkcji

Kontrola skuteczności obróbki cieplnej i środków zapobiegających wtórnemu zanieczyszczeniu, a także jakości surowców.

2.2.2. Sery wyprodukowane z mleka lub serwatki poddanych obróbce termicznej

E. coli (5)

5

2

100 jtk/g

1 000 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

W czasie procesu produkcji, w momencie, w którym spodziewana jest najwyższa liczba E. coli (6)

Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.

2.2.3. Sery wyprodukowane z mleka surowego

Gronkowce koagulazo-dodatnie

5

2

10 4 jtk/g

10 5 jtk/g

EN/ISO 6888-2

W czasie procesu produkcji, w momencie, w którym spodziewana jest najwyższa liczba gronkowców

Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców. W razie wykrycia wartości > 105 jtk/g partię sera należy badać na obecność enterotoksyn gronkowcowych.

2.2.4. Sery wyprodukowane z mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja (7) oraz sery dojrzewające wyprodukowane z mleka lub serwatki poddanych pasteryzacji lub obróbce termicznej w wyższej temperaturze (7)

Gronkowce koagulazo-dodatnie

5

2

100 jtk/g

1 000 jtk/g

EN/ISO 6888-1 lub 2

2.2.5. Sery niedojrzewające (świeże) wyprodukowane z mleka lub serwatki poddanych pasteryzacji lub obróbce termicznej w wyższej temperaturze (7)

Gronkowce koagulazo-dodatnie

5

2

10 jtk/g

100 jtk/g

EN/ISO 6888-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji. W razie wykrycia wartości > 105 jtk/g partię sera należy badać na obecność enterotoksyn gronkowcowych.

2.2.6. Masło i śmietana wyprodukowane z mleka surowego lub mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja

E. coli (5)

5

2

10 jtk/g

100 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.

2.2.7. Mleko w proszku i serwatka w proszku (4)

Enterobacteriaceae

5

0

10 jtk/g

ISO 21528-2

Koniec procesu produkcji

Kontrola skuteczności obróbki cieplnej i środków zapobiegających wtórnemu zanieczyszczeniu.

Gronkowce koagulazo-dodatnie

5

2

10 jtk/g

100 jtk/g

EN/ISO 6888-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji. W razie wykrycia wartości > 105 jtk/g partię należy badać na obecność enterotoksyn gronkowcowych.

2.2.8. Lody (8) mrożone desery mleczne

Enterobacteriaceae

5

2

10 jtk/g

100 jtk/g

ISO 21528-2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji.

2.2.9. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy

Enterobacteriaceae

10

0

Nieobecne w 10 g

ISO 21528-1

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji w celu zminimalizowania zanieczyszczenia (9).

2.2.10. Preparaty w proszku do dalszego żywienia niemowląt

Enterobacteriaceae

5

0

Nieobecne w 10 g

ISO 21528-1

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji w celu zminimalizowania zanieczyszczenia.

2.2.11. Preparaty w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywność dietetyczna w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczona dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy

Przypuszczalne Bacillus cereus

5

1

50 jtk/g

500 jtk/g

EN/ISO 7932 (10)

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji. Zapobieganie wtórnemu zanieczyszczeniu. Wybór surowca.

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Dla pkt 2.2.7, 2.2.9 i 2.2.10 m = M.

(3) Stosuje się najnowszą edycję normy.

(4) Niniejsze kryterium nie ma zastosowania do produktów przeznaczonych do dalszej obróbki w przemyśle spożywczym.

(5) E. coli jest tutaj stosowane jako wskaźnik poziomu higieny.

(6) Dla serów, w których nie jest możliwy wzrost E. coli, liczba E. coli jest zwykle najwyższa na początku okresu dojrzewania; dla serów, w których jest możliwy wzrost E. coli, liczba E. coli jest zwykle najwyższa na końcu okresu dojrzewania.

(7) Z wyjątkiem serów, w przypadku których producent może wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że produkt nie stanowi zagrożenia enterotoksynami gronkowcowymi.

(8) Tylko lody zawierające składniki mleczne.

(9) Prowadzone będą równolegle badania w kierunku Enterobacteriaceae i E. sakazakii, chyba że ustalono współzależność pomiędzy tymi mikroorganizmami na poziomie poszczególnych zakładów. Jeśli Enterobacteriaceae zostaną wykryte w jakiejkolwiek próbce produktu badanej w takim zakładzie, partia musi zostać zbadana w kierunku E. sakazakii. Na producencie będzie spoczywała odpowiedzialność za wykazanie w sposób zadowalający dla właściwego organu, czy istnieje taka współzależność pomiędzy Enterobacteriaceae a E. sakazakii.

(10) 1 ml inokulum posiewa się na płytkę Petriego o średnicy 140 mm lub na trzy płytki Petriego o średnicy 90 mm.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

Enterobacteriaceae w preparatach w proszku do początkowego żywienia niemowląt, żywności dietetycznej w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczonej dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy oraz preparatach w proszku do dalszego żywienia niemowląt:

— jakość zadowalająca, jeśli we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii,

— jakość niezadowalająca, jeśli obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce.

E. coli, Enterobacteriaceae (inne rodzaje żywności) i gronkowce koagulazo-dodatnie:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

Przypuszczalne Bacillus cereus w preparatach w proszku do początkowego żywienia niemowląt i żywności dietetycznej w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego przeznaczonej dla niemowląt w wieku do sześciu miesięcy:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

2.3.

Produkty jajeczne

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy

Plan pobierania próbek (1)

Limity

Referencyjna metoda badania (2)

Etap stosowania kryterium

Działanie w wypadku niezadowalających wyników

n

c

m

M

2.3.1. Produkty jajeczne

Enterobacteriaceae

5

2

10 jtk/g lub ml

100 jtk/g lub ml

ISO 21528-2

Koniec procesu produkcji

Kontrola skuteczności obróbki cieplnej i środków zapobiegających wtórnemu zanieczyszczeniu.

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Stosuje się najnowszą edycję normy.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

Enterobacteriaceae w produktach jajecznych:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

2.4.

Produkty rybołówstwa

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy

Plan pobierania próbek (1)

Limity

Referencyjna metoda badania (2)

Etap stosowania kryterium

Działanie w wypadku niezadowalających wyników

n

c

m

M

2.4.1. Produkty z gotowanych skorupiaków i mięczaków bez skorup i muszli

E. coli

5

2

1/g

10/g

ISO TS 16649-3

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji.

Gronkowce koagulazo-dodatnie

5

2

100 jtk/g

1 000 jtk/g

EN/ISO 6888-1 lub 2

Koniec procesu produkcji

Poprawa higieny produkcji.

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Stosuje się najnowszą edycję normy.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

E. coli w produktach z gotowanych skorupiaków i mięczaków bez skorup i muszli:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

Gronkowce koagulazo-dodatnie w gotowanych skorupiakach i mięczakach bez skorup i muszli:

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie zaobserwowane wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

2.5.

Warzywa, owoce i produkty pochodne

Rodzaj żywności

Mikroorganizmy

Plan pobierania próbek (1)

Limity

Referencyjna metoda badania (2)

Etap stosowania kryterium

Działanie w wypadku niezadowalających wyników

n

c

m

M

2.5.1. Owoce i warzywa krojone (gotowe do spożycia)

E. coli

5

2

100 jtk/g

1 000 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

Proces produkcyjny

Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.

2.5.2. Soki owocowe i warzywne niepasteryzowane (gotowe do spożycia)

E. coli

5

2

100 jtk/g

1 000 jtk/g

ISO 16649-1 lub 2

Proces produkcyjny

Poprawa higieny produkcji oraz selekcji surowców.

(1) n = liczba próbek; c = liczba próbek dających wartości między m a M.

(2) Stosuje się najnowszą edycję normy.

Interpretacja wyników badań

Podane limity odnoszą się do każdej badanej próbki.

Wyniki badań określają jakość mikrobiologiczną badanego procesu.

E. coli w owocach i warzywach krojonych (gotowych do spożycia) oraz w sokach owocowych i warzywnych niepasteryzowanych (gotowych do spożycia):

— jakość zadowalająca, jeśli wszystkie stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość dopuszczalna, jeśli nie więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M, a pozostałe stwierdzone wartości są ≤ m,

— jakość niezadowalająca, jeśli co najmniej jedna z wartości jest > M lub więcej niż c/n wartości mieści się w przedziale między m a M.

Rozdział 3. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

3.1.

Ogólne zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań

W razie braku bardziej szczegółowych zasad dotyczących pobierania i przygotowywania próbek do badań jako metody referencyjne stosuje się odpowiednie normy ISO (Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna) oraz wytyczne Kodeksu Żywnościowego.

3.2.

Pobieranie próbek bakteriologicznych w rzeźniach i zakładach produkujących mięso mielone i surowe wyroby mięsne

Zasady pobierania próbek z tusz wołowych, wieprzowych, baranich, kozich i końskich

Niszczące i nieniszczące metody pobierania próbek, wybór miejsc ich pobierania oraz zasady przechowywania i transportu próbek są określone w normie ISO 17604.

Podczas każdej sesji pobiera się losowo próbki z pięciu tusz. Przy wyborze miejsc pobierania próbek należy brać pod uwagę technologię uboju stosowaną w każdym zakładzie.

W celu badania obecności Enterobacteriaceae oraz liczby bakterii tlenowych pobiera się próbki z czterech miejsc każdej tuszy. W przypadku metody niszczącej pobiera się cztery próbki tkanki o łącznej powierzchni 20 cm2. Przy stosowaniu do tego celu metody nieniszczącej powierzchnia pobierania próbek powinna obejmować co najmniej 100 cm2 na każde miejsce pobierania próbek (dla tusz małych przeżuwaczy – 50 cm2).

Pobieranie próbek do badań na obecność Salmonella odbywa się metodą gąbki ściernej. Należy wybrać obszary najbardziej narażone na zanieczyszczenie. Łączna powierzchnia pobierania próbek musi obejmować co najmniej 400 cm2.

Próbki pobrane z różnych miejsc tuszy należy połączyć przed badaniem.

Zasady pobierania próbek z tusz drobiowych

W celu oznaczeń na obecność Salmonella pobiera się losowo próbki z co najmniej 15 tusz w ciągu każdej sesji pobierania próbek i po schłodzeniu. Z każdej tuszy pobiera się kawałek skóry szyi o masie ok. 10 g. Za każdym razem próbki skóry szyi z trzech tusz łączy się przed badaniem dla uzyskania 5 × 25 g końcowych próbek.

Wytyczne dla pobierania próbek

Bardziej szczegółowe wytyczne do pobierania próbek z tusz, szczególnie w odniesieniu do miejsc pobierania próbek, mogą być zawarte w wytycznych dobrej praktyki, o których mowa w art. 7 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

Częstotliwość pobierania próbek tusz, mięsa mielonego,

surowych wyrobów mięsnych i mięsa odkostnionego mechanicznie

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego, prowadzące rzeźnie lub zakłady produkujące mięso mielone,

surowe wyroby mięsne lub mięso odkostnione mechanicznie, pobierają próbki dla analiz mikrobiologicznych co najmniej raz w tygodniu. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień, tak aby zapewnić pobieranie w każdym dniu tygodnia.

W przypadku pobierania próbek mięsa mielonego i

surowych wyrobów mięsnych dla badania obecności E. coli i liczby bakterii tlenowych oraz w przypadku pobierania próbek z tusz dla badania obecności Enterobacteriaceae i liczby bakterii tlenowych częstotliwość badania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu sześciu kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki.

W przypadku pobierania próbek mięsa mielonego,

surowych wyrobów mięsnych i tusz dla badania obecności Salmonella częstotliwość pobierania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu 30 kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki. Częstotliwość pobierania próbek dla badania obecności Salmonella można również zmniejszyć, jeśli stosowany jest krajowy lub regionalny program kontroli salmonelli, obejmujący badanie mogące zastąpić procedurę pobierania próbek opisaną w niniejszym akapicie. Dalsze zmniejszenie częstotliwości pobierania próbek jest możliwe, o ile w ramach krajowego lub regionalnego programu kontroli salmonelli zostanie wykazane, że występowanie salmonelli u zwierząt nabywanych przez daną rzeźnię jest niskie.

Jednak w przypadkach uzasadnionych na podstawie analizy ryzyka i zgodnie z upoważnieniem wydanym na tej podstawie przez właściwy organ małe rzeźnie i zakłady produkujące mięso mielone i

surowe wyroby mięsne w małych ilościach mogą być zwolnione z obowiązku przestrzegania wyżej opisanych częstotliwości pobierania próbek.”

(

1

) Dz.U. L 139 z 30.4.2004, str. 1.

(

2

) Dz.U. L 338 z 22.12.2005, str. 1.

(

3

) Wyniki badań mogą również być wykorzystane do wykazania skuteczności zasad analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli lub dobrych procedur higienicznych w odniesieniu do procesu.