Załącznik II

ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 509/2006

„KABANOSY”

NR WE: PL-TSG-0007-0050-22.01.2007

1. Nazwa i adres grupy składającej wniosek

Nazwa:

Związek „Polskie Mięso”

Adres:

ul. Chałubińskiego 8, 00-613 Warszawa

Telefon:

+48 228302657

Faks:

+48 228301648

E-mail:

info@polskie-mieso.pl

2. Państwo członkowskie lub kraj trzeci

Polska

3. Specyfikacja produktu

3.1. Nazwa(-y) przeznaczona(-e) do rejestracji (art. 2 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007)

„Kabanosy”

Na etykiecie znajduje się oznaczenie „Wyprodukowano zgodnie z polską tradycją” przetłumaczone na język kraju, w którym produkt wprowadzany jest do obrotu.

3.2. Należy określić, czy nazwa



jest specyficzna sama w sobie

wyraża specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego

Nazwa wyraża specyficzny charakter produktu. W dziewiętnastowiecznej Polsce i na Litwie określenia „kaban” lub jego zdrobnienia „kabanek” używano w odniesieniu do chowanych ekstensywnie wieprzków, które tuczono głównie ziemniakami, a otrzymywane z nich mięso zwyczajowo nazywano „kabanina”. Nazwa „kabanos” jest pochodną nazwy używanej do określania charakterystycznego wieprza.

3.3. Czy wniosek obejmuje zastrzeżenie nazwy na mocy art. 13 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 509/2006



Rejestracja z zastrzeżeniem nazwy

Rejestracja bez zastrzegania nazwy

3.4. Rodzaj produktu

Klasa 1.2.

Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)

3.5. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1 (art. 3 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007)

„Kabanosy” to długie, cienkie batony suszonej kiełbasy, odkręcone z jednej strony, równomiernie pomarszczone. Batony są złożone na pół a na zagięciu, w miejscu na którym były powieszone, znajduje się wgłębienie.

Powierzchnia „kabanosów” ma ciemnoczerwone zabarwienie z wiśniowym odcieniem. W przekroju widać ciemnoczerwone kawałki mięsa oraz kawałki słoniny o kremowym zabarwieniu.

Wrażenie w dotyku charakteryzuje gładka, sucha i równomiernie pomarszczona powierzchnia.

„Kabanosy” cechuje wyraźnie wyczuwalny smak pieczonego, peklowanego mięsa wieprzowego, a także lekki posmak kminku, pieprzu i wędzenia.

Skład chemiczny:

— zawartość białka – co najmniej 15,0 %

— zawartość wody – nie więcej niż 60,0 %

— zawartość tłuszczu – nie więcej niż 35,0 %

— zawartość soli – nie więcej niż 3,5 %

— zawartość azotanów (III) i azotanów (V) w przeliczeniu na NaNO2 – nie więcej niż 0,0125 %

Tak dobrane wartości składu chemicznego zapewniają tradycyjną jakość produktu. Wydajność gotowego produktu musi być niższa niż 68 % w stosunku do użytego surowca mięsnego.

3.6. Opis metody produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1 (art. 3 ust. 2 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007)

Składniki

Mięso (100 kg surowca):

— wieprzowina klasy I o zawartości tłuszczu do 15 % – 30 kg

— wieprzowina klasy IIA o zawartości tłuszczu do 20 % – 40 kg

— wieprzowina klasy IIB o zawartości tłuszczu do 40 % – 30 kg

Przyprawy (na 100 kg mięsa):

— pieprz naturalny – 0,15 kg

— gałka muszkatołowa – 0,05 kg

— kminek – 0,07 kg

— cukier – 0,20 kg

Inne dodatki:

— mieszanka peklująca [oparta na mieszance soli kuchennej (NaCl) oraz azotanu sodu (NaNO2)] – około 2 kg

Żywienie przy produkcji wieprzowiny z przeznaczeniem do wyrobu „kabanosów”

Żywienie nawiązuje do tuczu tłuszczowo-mięsnego. Celem jest wyprodukowanie świń o masie ciała do 120 kg, charakteryzujących się wyższą zawartością tłuszczu śródmięśniowego (powyżej 3 %).

— Tucz opiera się na rasach należących do późno dojrzewających, co przy odpowiednim trybie tuczu pozwala uzyskać pożądaną zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Rasy wykorzystywane do tuczu pozbawione są genu RN a gen RYR 1T występuje u 20 % populacji.

— Tucz należy prowadzić w trzech fazach – I faza do około 60 kg, II faza do około 90 kg i III faza do 120 kg.

— Zwierzęta do 90 kg masy ciała tuczy się przy pomocy dwóch rodzajów mieszanek paszowych. W mieszankach (porcjach) stosuje się:

— jako składniki energetyczne: śruty zbożowe – pszenną, jęczmienną, żytnią, owsianą, pszenżytnią lub kukurydzianą; śruta kukurydziana oraz śruta z odmian owsa nagiego stanowią do 30 % mieszanki,

— jako składniki białkowe: śruty z łubinu, bobiku i grochu, śruta poekstrakcyjna sojowa, śruta poekstrakcyjna rzepakowa, makuchy rzepakowe, drożdże pastewne, lub susze z zielonek.

— W mieszankach paszowych (porcjach) dla zwierząt od 90 do 120 kg stosuje się:

— jako składniki energetyczne: śruty: pszenną, jęczmienną, żytnią, pszenżytnią. W mieszankach (porcjach) nie może być stosowana śruta z kukurydzy ani z odmian owsa nagiego,

— jako składniki białkowe: śruty z roślin strączkowych (łubinu, bobiku i grochu), śruta poekstrakcyjna sojowa, makuch rzepakowy lub śruta poekstrakcyjna rzepakowa oraz susz z zielonek.

— Przez cały okres tuczu w mieszankach i dawkach nie można stosować: olejów roślinnych, pasz pochodzenia zwierzęcego – mleka w proszku, suszonej serwatki, mączki rybnej.

— Ilość energii metabolicznej w mieszankach we wszystkich fazach tuczu wynosi od 12 do 13 MJ EM/kg mieszanki. Zawartość białka w mieszankach w pierwszej fazie tuczu wynosi około 16–18 % mieszanki, w drugiej fazie tuczu 15–16 % a w trzeciej fazie tuczu około 14 % mieszanki.

— Porcje dla tuczników mogą opierać się na samych mieszankach treściwych lub mieszankach treściwych i paszach objętościowych – ziemniakach i zielonkach.

Etapy produkcji „kabanosów”

Etap 1

Wstępne rozdrabnianie wszystkich surowców mięsnych. Ujednorodnienie wielkości kawałków mięsa (około 5 cm średnicy).

Etap 2

Peklowanie tradycyjne (metodą suchą) przez około 48 godzin przy zastosowaniu mieszanki peklującej.

Etap 3

Rozdrabnianie mięsa klasy I do wielkości około 10 mm, rozdrabnianie mięsa klasy IIA i IIB do wielkości około 8 mm.

Etap 4

Mieszanie wszystkich surowców mięsnych z przyprawami: pieprzem naturalnym, gałką muszkatołową, kminkiem i cukrem.

Etap 5

Napełnianie w cienkie baranie osłonki o średnicy od 20 do 22 mm i odkręcanie z jednej strony w batony o długości około 25 cm.

Etap 6

Osadzanie w temperaturze nie wyższej niż 30 °C przez dwie godziny. Wstępne osuszenie powierzchni, „ułożenie się” składników wewnątrz batonów.

Etap 7

Osuszanie powierzchni a następnie wędzenie tradycyjną metodą w dymie ciepłym (przez około 150 minut), w dalszej kolejności pieczenie do uzyskania wewnątrz batonów temperatury minimum 70 °C.

Etap 8

Pozostawienie „kabanosów” w wyłączonej wędzarni na około 1 godzinę, dalej studzenie i chłodzenie do temperatury poniżej 10 °C.

Etap 9

Suszenie przez 3–5 dni w temperaturze od 14 do 18 °C i wilgotności 80 % aż do uzyskania pożądanej wydajności (nie więcej niż 68 %).

3.7. Specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego (art. 3 ust. 3 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007)

Specyficzny charakter „kabanosów” wynika z kilku charakterystycznych dla tego produktu cech:

— kruchości, soczystości i specyfiki mięsa,

— wyjątkowego smaku i zapachu,

— charakterystycznego, jednolitego kształtu.

Kruchość, soczystość i specyfika mięsa

Istotnym składnikiem „kabanosów” wpływającym na ich specyfikę jest mięso wieprzowe pochodzące od świń ras późno dojrzewających tuczonych do ok. 120 kg masy ciała, o cechach genetycznych opisanych w pkt 3.6. Dzięki przestrzeganiu tych wymogów uzyskuje się zawartość tłuszczu śródmięśniowego powyżej 3 %, zapewniając odpowiednie walory smakowe i technologiczne mięsa niezbędne przy produkcji „kabanosów”. Użycie takiego surowca i przestrzeganie tradycyjnej metody produkcji, ze szczególnym uwzględnieniem etapów: kutrowania, peklowania i wędzenia, zapewnia „kabanosom” wyjątkową kruchość i soczystość. Cechą charakterystyczną kabanosów jest również wyraźnie słyszalny w chwili ich przełamywania dźwięk trzasku (tzw. „strzału”). Jest to efekt kruchości mięsa i odpowiedniego przygotowania „kabanosów”, w szczególności suszenia i wędzenia.

Wyjątkowy smak i zapach

Cechą wyróżniającą „kabanosy” wśród innych kiełbas jest ich smak i zapach. Te cechy są wynikiem zastosowania w procesie produkcji odpowiednio dobranych przypraw i ich proporcji: pieprzu naturalnego, gałki muszkatołowej, kminku, cukru oraz właściwego procesu wędzenia, który dodatkowo potęguje walory smakowe produktu.

Jednolity, charakterystyczny kształt

Specyficzny charakter kabanosów związany jest przede wszystkim z ich niepowtarzalnym kształtem. „Kabanosy” mają kształt długich i cienkich suchych kiełbas, odkręconych z jednej strony i równomiernie pomarszczonych.

3.8. Tradycyjny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego (art. 3 ust. 4 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007)

Tradycyjny sposób produkcji i skład

„Kabanosy”, czyli cienkie podsuszone i podwędzone kiełbaski wieprzowe w jelitach baranich, spożywano powszechnie na ziemiach polskich już w latach dwudziestych i trzydziestych XX wieku. Wyrabiano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach o lokalnym zasięgu handlowym pod jedną nazwą, ale w różnych odmianach regionalnych. Te różnice odnosiły się przede wszystkim do stosowanych przypraw, ale i jakości samych kiełbas. Wydawnictwa kulinarne i żywieniowe z tego okresu, takie jak „Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym” autorstwa M. Karczewskiej, wydane w 1937 roku w Warszawie, upowszechniały receptury i ujednoliconą technologię wyrobu „kabanosów”, co sprzyjało umocnieniu ich marki i podnoszeniu jakości. Zaletą tej kiełbasy były walory smakowe i wydłużona trwałość, którą zapewniały zabiegi konserwacyjne, takie jak wędzenie i osuszanie.

Po 1945 roku dążenie do jakościowego rozwoju produktu ujęto w formy norm standaryzacyjnych. W 1948 r. Rozporządzeniem Ministrów Aprowizacji oraz Przemysłu i Handlu z dnia 15 września 1948 r. (Dz.U. 44 poz. 334, 1948 r.) oficjalnie dopuszczono „kabanosy” do obrotu handlowego. Następnie unormowano kwestie technologiczno-produkcyjne zgodnie z normą nr RN-54/MPMIM1-Mięs-56 z dnia 30 grudnia 1954 r., a w 1964 roku w oparciu o historyczne tradycje produkcji opracowano jednolitą recepturę tej kiełbasy, wprowadzając w życie wydaną w Warszawie normę Centrali Przemysłu Mięsnego – Przepisy wewnętrzne nr 21 – Kabanosy – receptura.

Kabanosy w czasach Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej (lata 1945–1989) zdobyły wielką popularność – kupowali je wszyscy. Zdobiły wykwintnie zastawione świąteczne stoły, znakomicie nadawały się na podróżny prowiant, na prezent, czy na zakąskę do wódki. Stały się też – obok szynki i bekonu – polską specjalnością eksportową.

Tradycyjny surowiec – mięso wieprzowe

„Kabanosy” wyrabiane są z mięsa specjalnie tuczonych wieprzy nazwanych kiedyś „kabanami”. Określenie „kaban” pojawia się w poemacie „Pan Tadeusz” z 1834 r. polskiego narodowego wieszcza Adama Mickiewicza. Oznaczało początkowo dzika, wieprza, także konia, ale w XIX wieku stosowano je już powszechnie, jak podaje „Encyklopedyja Powszechna” t. 13 z 1863 roku wydana w Warszawie, dla określenia dobrze odkarmionego, tłustego młodego wieprza. Wieprz był specjalnie tuczony, by w efekcie uzyskać delikatne i wykwintne mięso z wysokim stopniem przetłuszczenia śródmięśniowego nadającym wyrobom silny, specyficzny smak, soczystość i kruchość. Pochodną „kabana” stało się równie popularne w użyciu określenie „kabanina”, które zgodnie z definicją zamieszczoną w „Słowniku języka polskiego” wydanym w 1861 r. w Wilnie oznacza zazwyczaj mięso wieprzowe.

Mięso świń chowanych z przeznaczeniem na kabanosy musi charakteryzować się zawartością tłuszczu śródmięśniowego przekraczającą 3 %, tzw. marmurkowatością nadającą produktowi pożądaną kruchość, soczystość oraz doskonały smak. Użycie takiego mięsa zdecydowanie wpływa na jakość ostatecznego produktu, jego specyficzny charakter i jest zgodne z tradycyjną metodą wytwarzania.

3.9. Minimalne wymogi i procedury sprawdzania specyficznego charakteru (art. 4 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007)

Ze względu na specyficzny charakter „kabanosów” kontroli podlegać powinny w szczególności:

1) Jakość surowca, stosowanego do produkcji (mięso wieprzowe, przyprawy), w tym:

— kontrola przydatności technologicznej mięsa,

— rodzaj tuczu,

— czas peklowania,

— przyprawy stosowane do produkcji kabanosów i proporcje, w jakich są używane;

2) Proces wędzenia „kabanosów”

W trakcie kontroli należy sprawdzić:

— zachowanie temperatury wędzenia tradycyjnego w dymie ciepłym oraz temperatury dogrzania,

— zachowanie czasu oraz temperatury ponownego wędzenia zimnym dymem,

— używanie do wędzenia zimnym dymem zrębek bukowych;

3) Jakość wyrobu gotowego:

— zawartość białka,

— zawartość wody,

— zawartość tłuszczu,

— zawartość chlorku sodu,

— zawartość azotanów (III) oraz azotanów (V),

— smak i zapach;

4) Kształt produktu

Częstotliwość kontroli

Kontrolę w/w etapów należy przeprowadzić raz na dwa miesiące. W przypadku gdy wszystkie etapy będą przebiegały prawidłowo, częstotliwość kontroli można ograniczyć do dwóch w ciągu roku.

W przypadku wystąpienia nieprawidłowości w jednym etapie, należy przeprowadzać jego kontrolę ze zwiększoną częstotliwością (raz na 2 miesiące). Pozostałe etapy mogą być nadal sprawdzane z częstotliwością raz na pół roku.

4. Organy lub jednostki kontrolujące zgodność ze specyfikacją produktu

4.1. Nazwa i adres

Nazwa:

Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Adres:

ul. Wspólna 30, 00-930 Warszawa, POLSKA

Telefon:

+48 226232901

Faks:

+48 226232099

E-mail:

— Organ publiczny/Jednostka publiczna

 Organ prywatny/jednostka prywatna

4.2. Szczególne zadania organu lub jednostki

Powyższy organ kontrolny jest odpowiedzialny za kontrolę wszystkich warunków specyfikacji.