Załącznik I

W specyfikacji chronionej nazwy pochodzenia „Queso Manchego” zatwierdza się następujące zmiany:

Surowce

W odniesieniu do właściwości analitycznych mleka, w wyniku serii testów przeprowadzonych przez laboratorium urzędowe – ośrodek do którego wysyła się próbki zebrane w gospodarstwach – zaktualizowano wartości referencyjne dla tego surowca. Zawartość laktozy i gęstość mleka nie jest już z góry określana, bowiem cechy te nie mają wpływu na jakość produktu końcowego, a ich analiza oparta była na metodzie produkcji, która nie odzwierciedla już usprawnień wprowadzonych w gospodarstwach.

Kwasowość mleka mierzy się jednak poprzez określenie poziomu pH, a nie poprzez stosowanie stopni w skali Dornic. Odpowiednią zmianę w tym zakresie wprowadza się w specyfikacji.

Ponadto w wyniku postępu technologicznego w przemyśle wytwórczym proces produkcji realizowany jest przy zastosowaniu wyższego poziomu kontroli pod względem kluczowych parametrów jakości produktu końcowego, a zatem wcześniejsza wersja opisu procesu stała się nieaktualna dla niektórych etapów produkcji.

Zmianie ulega następująca część opisu metody produkcji:

Część E – Wytwarzanie produktu

Na etapie „rozdrabniania skrzepu” wielkość ziaren uzyskanych w jego wyniku nie jest już szczegółowo określona, uznaje się bowiem, że jest to kryterium, które każda branża musi określić indywidualnie w zależności od stosowanego procesu. Aby zapewnić odpowiednie odsączanie zależnie od rodzaju wytwarzanego sera, skrzep musi mieć właściwą konsystencję, a cecha ta nie jest determinowana przez określenie dokładnej wielkości ziaren, lecz poprzez kontrole przeprowadzane jako jeden z etapów wytwarzania sera w oparciu o doświadczenie producenta.

Etap „prasowania” obejmuje czas potrzebny na prasowanie, do którego w obecnej specyfikacji należy również etap wyjmowania z formy, co jest niewłaściwe. Czas prasowania określa się na 1 do 6 godzin. W wyniku postępu technologicznego, jaki dokonał się w procesie prasowania, czas przeznaczony na prasowanie został skrócony w odniesieniu do czasu początkowo ustalonego, mającego negatywny wpływ na produkty mniejszej wielkości. Czas ten określa się jako odpowiedni dla różnych wielkości produktu oraz różnych modeli prasy. Pozwala to wytwórcy na podjęcie decyzji o tym, kiedy produkt najlepiej jest wyjąć z formy i rozpocząć etap solenia. Decyzję tę podejmuje się nie na podstawie liczby godzin, lecz na podstawie pomiaru pH wskazującego stan produktu.

Etapy „dojrzewania i przechowywania” połączone zostały w jeden wspólny etap zwany etapem „dojrzewania”, a etap przechowywania został usunięty, ponieważ w trakcie przechowywania produktu w komorach nie dochodzi do przerwania procesu dojrzewania. Innymi słowy, dojrzewanie dotyczy całego okresu życia produktu, pod warunkiem że produkt przechowuje się w odpowiedniej temperaturze i względnej wilgotności. Dlatego też etapy te połączono, a temperaturę ustalono na poziomie między 3 °C a 16 °C, natomiast wilgotność na poziomie między 75 % a 90 %.

Minimalną wartość temperatury podwyższono z 1 °C do 3 °C, ponieważ jest to temperatura bardziej odpowiednia do przechowywania produktu i gwarantująca spełnienie koniecznych wymogów zdrowotnych, biorąc pod uwagę fakt, że w temperaturze 1 °C produkt może tracić na jakości. Co się tyczy zaś górnej wartości tego przedziału, 16 °C to wartość referencyjna pozwalająca na zapewnienie optymalnego dojrzewania produktu i jego rozwoju pod względem właściwości organoleptycznych.

Poziom wilgotności to wartość ogólna obejmująca oba te etapy.