Załącznik I

W specyfikacji chronionej nazwy pochodzenia „Montasio” zatwierdza się następujące zmiany:

Zmiana 1

Zdanie „Wykorzystywane mleko musi pochodzić z udoju wieczornego i porannego, z nie więcej niż czterech kolejnych udojów” zastąpiono następującym zdaniem: „Mleko musi pochodzić z kolejnych udojów i być odebrane w ciągu czterdziestu ośmiu godzin od pierwszego udoju”.

Pierwotnie mleko dostarczane w odstępie 48 godzin pochodziło wyłącznie z tradycyjnych udojów, których liczba wynosiła 4. Wraz z wprowadzeniem udoju automatycznego można zwiększyć liczbę możliwych kolejnych udojów w odstępie 48 godzin. Utrzymano zatem odstęp czasu; zmieniono jedynie całkowitą liczbę udojów. Z technicznego i naukowego punktu widzenia stosowanie systemów udoju automatycznego nie narusza właściwości mleka; w szczególności jego skład jest statystycznie porównywalny pod względem tłuszczu i frakcji białkowej ze składem mleka otrzymywanego w wyniku udoju tradycyjnego. W rezultacie poprawia się zdrowie krów, ponieważ wspomniane systemy eliminują stres wywoływany w okresie szczytów laktacji przez przeprowadzanie tylko dwóch udojów. Możliwość pobrania dużych ilości mleka więcej niż dwa razy dziennie skutkuje również zmniejszeniem stresu dla wymion i strzyków, poprawą jakości mikrobiologicznej mleka i zmniejszeniem pojawiania się zapalenia wymion.

Stosowanie przedmiotowych systemów pozwala również poprawić zachowanie reologiczne mleka, służące do pomiaru zdolności koagulacji, która przekłada się zarówno na szybszą reakcję na efekt enzymatyczny skrzepu, jak i na odporność skrzepu na mechaniczne działanie krajacza.

Zmiana 2

Obecne sformułowanie: „Mleka przeznaczonego do produkcji ChNP »Montasio« nie należy poddawać pasteryzacji, a wynik analizy fosfatazowej musi być jednoznacznie pozytywny”.

Zmieniony tekst: „Mleka przeznaczonego do produkcji ChNP »Montasio« nie należy poddawać pasteryzacji. Ewentualne analizy przeprowadzone na mleku poddawanym obróbce termicznej i przeznaczonym do produkcji ChNP »Montasio« muszą dać jednoznacznie pozytywny wynik w teście na fosfatazę”.

Od wielu lat zakłady serowarskie prowadzące autokontrolę poddają mleko systematycznej kontroli, rejestrując codziennie temperatury krzepnięcia mleka. Metodą analizy stosowaną przez jednostkę certyfikującą w celu skontrolowania zgodności z wymogami specyfikacji pozostaje zatem test na fosfatazę. Wspomnianą kontrolę przeprowadza się na podstawie analizy ryzyka.

Zmiana 3

Obecny tekst: „Produkcja sera ChNP »Montasio« odbywa się w następujący sposób:

06) gotowanie w temperaturze 42–48 °C i zwijanie sera z dala od źródła ciepła łącznie przez 20–30 minut;«

Proponowany tekst:

06) „gotowanie w temperaturze + 42–48 °C i krojenie skrzepu z dala od źródła ciepła przez co najmniej 10 minut;”

Stwierdzono, że wspomniane dwa etapy (gotowanie i następujące po nim krojenie skrzepu z dala od źródła ciepła) mogą się znacznie różnić w zależności od istniejących warunków technicznych i technologicznych.

Jeżeli chodzi o urządzenia, zakłady serowarskie, które produkują „Montasio”, korzystają z miedzianych kotłów serowarskich (1–1,5 tony) lub z wielofunkcyjnych stalowych kotłów o pojemności 3,5–8 ton.

Stosowanie wspomnianych dwóch rodzajów kotłów jest czynnikiem, który warunkuje czas ogrzewania skoagulowanej masy, ponieważ szybkość ogrzewania parą różni się znacząco od szybkości wynikającej z dokonującego się przetwarzania.

Jeżeli chodzi o etap krojenia skrzepu z dala od źródła ciepła, podczas którego ze skoagulowanej masy odcedza się część serwatki w zależności od osiągniętej maksymalnej temperatury, szybkości chłodzenia masy, która zależy z kolei od rodzaju wykorzystywanego kotła, ilości przetwarzanych w każdym kotle, wielkości ziaren serowych i ilości zawartej wody, która zostanie usunięta pod wpływem temperatury i mieszania.

Ponadto ściąganie lub pobieranie skoagulowanej masy w celu umieszczenia w formie może zostać przyspieszone lub opóźnione w zależności od czasu niezbędnego do przeprowadzenia operacji i od istniejącego poziomu automatyzacji.

Na przykład jeżeli skoagulowaną masę ściąga się na stół do formowania z wielofunkcyjnego kotła umieszczonego nad tym stołem, niezbędny czas, w odniesieniu do tej samej ilości, jest znacznie krótszy od czasu wymaganego przy ściąganiu ręcznym z miedzianych kotłów przy pomocy lnianego płótna.

Jeżeli uwzględnia się również fakt, że każdy technik serowarstwa określa optymalny moment ściągania skrzepu na podstawie codziennych kryteriów oceny, doświadczeń i własnej wiedzy itd., określenie minimalnego czasu gotowania i krojenia skrzepu z dala od źródła ciepła wydaje się konieczne.