Załącznik II

Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (1)

„PROSCIUTTO DI PARMA”

NR WE: IT-PDO-0317-01028-9.8.2012

ChOG ( ) ChNP (X)

1. Nazwa

„Prosciutto di Parma”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Włochy

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 1.2.

Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)

3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1

Szynka surowa dojrzewająca oznaczona znakiem identyfikacyjnym wypalanym na skórze wieprzowej; kształt zewnętrzny zaokrąglony pozbawiony części końcowej (racicy), bez zewnętrznych niedoskonałości, które mogłyby ujemnie wpłynąć na wizerunek produktu, odsłonięta część mięśniowa ponad główką kości udowej (kostką) jest ograniczona i ma nie więcej niż 6 centymetrów (krótkie obcięcie); masa: zwykle od ośmiu do dziesięciu kg, a w każdym razie nie mniej niż siedem kg; kolor po nacięciu: jednorodny, między różem a czerwienią, przedzielany bielą tkanki tłuszczowej; zapach i smak: mięso o delikatnym i łagodnym smaku, lekko słone, o mocnym i charakterystycznym zapachu; charakteryzuje się spełnieniem określonych parametrów analitycznych, dotyczących wilgotności, zawartości soli i proteolizy; szynka „Prosciutto di Parma”, opatrzona odpowiednim znakiem identyfikacyjnym, może być sprzedawana w całości lub bez kości, pocięta na kawałki lub plastry o różnym kształcie i masie w zależności od odpowiedniego opakowania.

3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Surowiec (świeże udźce) używany do produkcji „Prosciutto di Parma” charakteryzuje się następującymi cechami: konsystencja tłuszczu jest szacowana poprzez ustalenie ilości jodu lub zawartości kwasu linolowego w wewnętrznej i zewnętrznej warstwie tłuszczu podskórnej podściółki tłuszczowej udźca. Dla każdej próbki wskaźnik jodu nie może przekraczać 70, a zawartość kwasu linolowego nie może przekraczać 15 %; grubość warstwy tłuszczu zewnętrznej części świeżego udźca, mierzona w pionie względem główki kości udowej (pod kostką), powinna wynosić około 20 milimetrów w udźcach świeżych stosowanych do produkcji „Prosciutto di Parma” o masie między 7 a 9 kilogramów oraz 30 milimetrów w udźcach świeżych stosowanych do produkcji „Prosciutto di Parma”, o masie większej niż 9 kilogramów. Grubość tej warstwy nie może w każdym razie być mniejsza niż odpowiednio 15 milimetrów i 20 milimetrów dla obu kategorii świeżych udźców, wraz ze skórą. W każdym razie pokrycie „korony” powinno być wystarczające, by uniemożliwić oderwanie się skóry od znajdującej się pod spodem tkanki mięśniowej. Zalecana masa świeżych obrobionych udźców wynosi między 12 a 14 kilogramów, a w każdym razie nie może wynosić mniej niż 10 kilogramów.

3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego)

Dozwolona pasza, jej ilości oraz sposób zadawania zostały ujęte w dwóch tabelach, z których pierwsza dotyczy paszy dla zwierząt nieprzekraczających 80 kg masy w relacji pełnej, a druga – paszy dozwolonej podczas opasu. Paszę zadaje się na ogół w formie płynnej (papka lub masa ciastowata), uzupełnionej tradycyjną serwatką.

W czasie pierwszej fazy chowu zawartość suchej masy zbóż w paszy nie powinna być niższa niż 45 %, a dozwolone składniki, poza składnikami zalecanymi w drugiej fazie chowu, są następujące: gluten kukurydziany lub pasza z glutenu kukurydzianego, szarańczyn bez ziaren, mączka rybna, mączka z koncentratu sojowego, odpady destylacyjne, maślanka, tłuszcze o temperaturze topnienia powyżej 36 °C, lizaty białkowe, kiszonka kukurydziana.

W czasie drugiej fazy chowu, czyli fazy opasu, zawartość suchej masy zbóż w paszy nie powinna być niższa niż 55 %, a dozwolone składniki są następujące: kukurydza, masa ciastowata z ziaren lub kłosów kukurydzy, sorgo, jęczmień, pszenica, pszenżyto, owies, inne gatunki zbóż o mniejszym znaczeniu, otręby i inne produkty uboczne pochodzące z przetwórstwa zbóż, ziemniaki suszone, kiszonka z prasowanych wysłodków buraczanych, makuchy lniane, suszone wysłodki buraczane bez cukru, wytłoki z jabłek i gruszek, skórki winogron i pomidorów regulujące tranzyt jelitowy, serum mleka, maślanka, suszona mąka z lucerny, melasa, mączka z koncentratu sojowego, słonecznikowego, sezamowego, kokosowego lub z ziaren kukurydzy, groszek zielony lub inne nasiona roślin strączkowych, drożdże piwne lub torula i inne, tłuszcze o temperaturze topnienia powyżej 40 °C.

3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Zgodnie z pkt 4 czynności związane z produkcją i dojrzewaniem muszą odbywać się w obrębie obszaru produkcji, w celu zagwarantowania jakości, identyfikowalności i kontroli produktu.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.

Odpowiednio oznakowana „Prosciutto di Parma” może być sprzedawana w całości, bez kości, pakowana w kawałkach lub w plastrach o różnym kształcie i masie odpowiednio zapakowanych; w tym ostatnim przypadku operacje krojenia i pakowania powinny odbywać się wyłącznie na obszarze produkcji, o którym mowa w pkt 4 akapit pierwszy poniżej, a znak identyfikacyjny ChNP musi być nanoszony na produkt w sposób trwały i nieusuwalny, zgodnie z pkt 3.7 poniżej, by zagwarantować jakość charakterystyczną dla „Prosciutto di Parma” oraz pełną identyfikowalność produktu.

3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania

Najważniejszym elementem rozpoznawczym szynki „Prosciutto di Parma”, który — choć nie dotyczy etykietowania — wyróżnia ją na rynku pośród innych produktów, jest „korona książęca” (znak wypalany, przedstawiający pięcioramienną wystylizowaną koronę, w której środku widnieje toponim „Parma”). Pełni on podwójną funkcję: odróżnia tę szynkę od innych surowych szynek, gwarantując jej autentyczność (znak identyfikacyjny) oraz gwarantuje, że produkt przeszedł przez wszystkie przewidziane etapy produkcji oraz że wszystkie te etapy zostały poświadczone przez odpowiednie podmioty. Wyłącznie obecność tego znaku pozwala na stosowanie zgodne z prawem nazwy pochodzenia: bez „korony książęcej” wyrób nie może być opatrywany przedmiotową nazwą pochodzenia ani na etykietach czy opakowaniach, ani na dokumentach sprzedaży, ani na dokumentach transakcji handlowych (dotyczących sprzedaży w całości, w kawałkach, produktu wstępnie pakowanego ani przy sprzedaży detalicznej w porcjach).

Jeśli chodzi o elementy, które wyróżniają etykietowanie „Prosciutto di Parma”, następujące zapisy są obowiązkowe:

— dla „Prosciutto di Parma” z kością, w całości:

— „Prosciutto di Parma” a następnie „denominazione di origine protetta” („chroniona nazwa pochodzenia”),

— adres zakładu produkcyjnego,

— dla „Prosciutto di Parma” pakowanej, całej, bez kości lub w kawałkach,

— „Prosciutto di Parma” a następnie „denominazione di origine protetta” („chroniona nazwa pochodzenia”),

— adres zakładu pakującego,

— data produkcji, jeśli wypalony odcisk pieczęci nie jest już widoczny na danym kawałku,

— dla „Prosciutto di Parma” w plastrach wstępnie pakowanej:

— opakowania mają wspólną część, na której przy górnej krawędzi po lewej stronie znajduje się etykietka z „koroną książęcą” oraz zapisy:

— „

»Prosciutto di Parma« denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 Febbraio 1990, n. 26 et del REG. (CE) n. 1107/96” („Prosciutto di Parma” chroniona nazwa pochodzenia zgodnie z ustawą nr 26 z dnia 13 lutego 1990 r. oraz rozporządzeniem (WE) nr 1107/96),

— „confezionato sotto il controllo dell’Organismo autorizzato” („pakowano pod kontrolą upoważnionego organu”),

— adres zakładu pakującego,

— data produkcji (podana na pieczęci data rozpoczęcia dojrzewania).

Zabrania się stosowania takich określeń jak: „classico” (klasyczna), „autentico” (autentyczna), „extra” (ekstra), „super” (doskonała) i dodawania do nazwy handlowej wszelkich innych określeń, wzmianek i atrybutów, z wyjątkiem: „disossato” (bez kości) i „affettato” (w plastrach).

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Produkcja „Prosciutto di Parma” odbywa się na obszarze ograniczonym do prowincji Parma, który obejmuje teren tej prowincji (region Emilia Romagna — Włochy), położony na południe od Via Emilia, w odległości nie mniejszej niż 5 kilometrów od tejże i na terenach położonych na wysokości nie większej niż 900 m n.p.m., ograniczonym na wschodzie korytem rzeki Enza a na zachodzie — rzeki Stirone.

Surowiec pochodzi z obszaru geograficznego rozleglejszego niż obszar przetwórstwa i obejmuje obszar administracyjny następujących regionów Włoch: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toskania, Marche, Abruzja i Lacjum.

5. Związek z obszarem geograficznym

5.1. Specyfika obszaru geograficznego

Szczególne cechy „Prosciutto di Parma” oraz gwarancja zachowania wysokich standardów jakości, higieny i bezpieczeństwa żywności są ściśle uzależnione od warunków środowiskowych oraz od czynników naturalnych i ludzkich. W ramach wyznaczonego makroobszaru geograficznego istnieją tylko nieliczne, niewielkie obszary, na których panują specyficzne i niepowtarzalne warunki i gdzie dzięki szczególnym umiejętnościom ludzi rozwinęła się produkcja szynki objętej chronioną nazwą pochodzenia. Jeden z tych niewielkich obszarów stanowi obszar produkcji „Prosciutto di Parma” — mała część prowincji Parma. Ten mikroobszar charakteryzuje się wyjątkowymi warunkami ekologicznymi, klimatycznymi i środowiskowymi wynikającymi z właściwości powietrza morskiego, które napływa znad Versilii, a następnie ociepla się wśród gajów oliwnych i lasów sosnowych doliny Magra, przechodząc przez Apeniny traci wilgotność i wzbogaca się o zapach kasztanowców, by na koniec osuszać szynki parmeńskie i nadawać im ich wyjątkowy, delikatny smak.

5.2. Specyfika produktu

„Prosciutto di Parma” jest to szynka surowa, dojrzewająca przez co najmniej 12 miesięcy; jedynymi dozwolonymi składnikami są mięso wieprzowe i sól. Produkt gotowy ma zaokrąglony kształt zewnętrzny i jest pozbawiony części końcowej (racicy), odsłonięta część mięśniowa ponad główką kości udowej (kostką) ma nie więcej niż 6 centymetrów (krótkie obcięcie). Produkt dojrzały charakteryzuje się zwykle masą od ośmiu do dziesięciu kilogramów, a w każdym razie nie może ważyć mniej niż siedem kilogramów; kolor po nacięciu jest jednorodny, między różem a czerwienią, przedzielany intensywną bielą tkanki tłuszczowej; mięso ma delikatny i łagodny smak, jest lekko słone, ma mocny i charakterystyczny zapach. Produkt poddany analizie spełnia precyzyjne kryteria w zakresie wilgotności (59–63,5 %), zawartości soli (4,2–6,2 %) oraz proteolizy (24–31 %).

5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwościami produktu (w przypadku ChOG)

Kryteria produkcji pozwalające na nadanie chronionej nazwy pochodzenia „Prosciutto di Parma” zależą w dużym stopniu od warunków środowiskowych, czynników naturalnych oraz ludzkich. Istnieje ścisły związek pomiędzy surowcem oraz szynką „Prosciutto di Parma”, który w powiązaniu z rozwojem produkcyjnym, gospodarczym i społecznym obszaru geograficznego, nadał jej niepowtarzalny charakter. Cechy surowca są bardzo charakterystyczne dla makroobszaru północnej i centralnej części Włoch (zgodnie z wyznaczonym obszarem, o którym mowa w pkt 4 akapit drugi), od epoki etruskiej do czasów współczesnych.

Chów świń opasowych, których ubój następuje w zawansowanym wieku, przeszedł przez następujące etapy rozwoju: narodził się jako chów ras miejscowych i rozwijał w zależności od uwarunkowań środowiskowych, społecznych, gospodarczych, w szczególności uprawy zbóż i przetwórstwa mleka charakterystycznych dla miejscowej diety — a następnie stopniowo doprowadził do celowego ukierunkowania produkcji na produkt objęty chronioną nazwą pochodzenia. W ramach określonego makroobszaru geograficznego istnieje ograniczony obszar, na którym — w wyniku specyficznych i niepowtarzalnych warunków środowiska oraz dzięki szczególnym umiejętnościom ludzi — rozwinęła się produkcja „Prosciutto di Parma”. Ten ograniczony obszar to mała część prowincji Parma. Ze względu na swe położenie mikroobszar ten charakteryzuje się wyjątkowymi warunkami ekologicznymi, klimatycznymi i środowiskowymi, wynikającymi z właściwości powietrza morskiego, które napływa znad Versilii, a następnie ociepla się wśród gajów oliwnych i lasów sosnowych doliny Magra, przechodząc przez Apeniny traci wilgotność i wzbogaca się o zapach kasztanowców, by na koniec osuszać szynki parmeńskie i nadawać im ich wyjątkowy, delikatny smak.

Parma znajduje się w sercu dawnej Galii Przedalpejskiej, której mieszkańcy zajmowali się chowem dużych stad świń oraz byli szczególnymi znawcami w zakresie produkcji solonej szynki.

Wśród historycznych źródeł pisanych można znaleźć liczne świadectwa z opisami szynki i sposobu jej produkcji, w szczególności są to wykazy izby handlowej z 1913 r., w których wymienia się aktualny region produkcji. Ten pierwszy etap, o charakterze czysto rzemieślniczym, zmienił się obecnie w proces przemysłowy, który pozwala jednak zachować bez zmian tradycyjne cechy charakterystyczne produktu.

Pochodzenie produktu jest udokumentowane z historycznego punktu widzenia, również jeśli chodzi o obszar pochodzenia surowca, gdyż produkcja jest wynikiem ewolucji, jaką przeszła tradycyjna gospodarka wiejska obecna w całym wspomnianym wcześniej makroregionie, i która skoncentrowała się w określonej części prowincji Parma, ze względu na jej niepowtarzalne uwarunkowania mikroklimatyczne i środowiskowe.

Odesłanie do publikacji specyfikacji [art. 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006]

Obecna administracja wszczęła krajową procedurę sprzeciwu, o której mowa w art. 5 ust. 5 rozporządzenia (WE) nr 510/2006, publikując wniosek o zatwierdzenie zmiany chronionej nazwy pochodzenia „Prosciutto di Parma” w Dzienniku Urzędowym Republiki Włoskiej, nr 154 z 4.7.2012 r.

Skonsolidowany tekst specyfikacji jest dostępny na stronie internetowej:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

lub

bezpośrednio na stronie głównej włoskiego ministerstwa polityki rolnej, żywnościowej i leśnej (www.politicheagricole.it), po wybraniu „Qualità e sicurezza” [Jakość i bezpieczeństwo] (u góry z prawej strony ekranu), a następnie: „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” [Specyfikacje objęte kontrolą UE].

(1) Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 1. Zastąpione rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1).