Załącznik

Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (*1)

„VINAGRE DE MONTILLA-MORILES”

Nr WE: ES-PDO-0005-0726 — 03.11.2008

ChOG () ChNP (X)

1. Nazwa

„Vinagre de Montilla-Moriles”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Hiszpania

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 1.8.

Inne produkty wymienione w załączniku I do Traktatu (przyprawy itp.)

3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1

„Vinagre de Montilla-Moriles” to ocet winny uzyskiwany z fermentacji octowej wina objętego ChNP „Montilla-Moriles” lub ocet otrzymywany z octu winnego uzyskiwanego z fermentacji octowej wina objętego ChNP „Mintilla-Moriles” z dodatkiem moszczów również objętych wymienioną nazwą winiarską, poddawany leżakowaniu.

Rodzaje octu objęte ChNP „Vinagre de Montilla-Moriles” to:

Octy leżakujące

Octy objęte niniejszą ChNP, poddane określonemu systemowi i okresowi leżakowania. W ramach tych octów wyróżniamy następujące kategorie:

— „Añada”: poddawany leżakowaniu statycznemu przez okres co najmniej trzech lat.

W przypadku leżakowania z zastosowaniem dynamicznego systemu „criaderas y solera” (octów krótko leżakujących — „criaderas” — i octów dłużej leżakujących — „solera”) w zależności od okresu leżakowania możemy wyróżnić następujące octy:

— „Crianza”: jeśli okres leżakowania w beczkach lub baryłkach drewnianych wynosił co najmniej sześć miesięcy,

— „Reserva”: jeśli okres leżakowania w beczkach lub baryłkach drewnianych wynosił co najmniej dwa lata,

— „Gran Reserva”:: jeśli okres leżakowania w beczkach lub baryłkach drewnianych wynosił co najmniej dziesięć lat.

Octy słodkie

W zależności od tego, czy do octu dodaje się moszczów z określonych odmian, można wyróżnić podane niżej rodzaje, które ze swej strony mogą dzielić się na kategorie opisane w poprzednim punkcie:

— „Vinagre al Pedro Ximénez”: do którego dodaje się podczas procesu leżakowania moszcze z winogron suszonych z odmiany „Pedro Ximénez”,

— „Vinagre al Moscatel”: do którego dodaje się podczas procesu leżakowania moszcze z winogron suszonych lub niesuszonych z odmiany„Moscatel”.

Właściwości analityczne chronionych octów są następujące:

— zawartość resztkowa alkoholu nie przekracza 3 % objętości,

— całkowita kwasowość wyrażona w zawartości kwasu octowego wynosi co najmniej 60 g/l,

— suchy ekstrakt rozpuszczalny musi osiągać wartość nie mniejszą niż 1,30 g na litr i na stopień stężenia kwasu octowego,

— zawartość popiołów musi wynosić od 2 g/l do 7 g/l z wyjątkiem octów słodkich, w których będzie się mieścić w przedziale od 3 g/l do 14 g/l,

— zawartość acetoiny nie jest niższa niż 100 mg/l,

— dla kategorii octów słodkich „Pedro Ximénez” lub „Moscatel” zawartość cukrów redukujących nie jest niższa niż 70 g/l.

Właściwości organoleptyczne chronionych octów są następujące:

Octy leżakujące

Wygląd: ocet klarowny i błyszczący, występujący w kolorach od bursztynowego do intensywnie mahoniowego, niemal agatowego.

Aromat: delikatne aromaty kwasu octowego ewoluujące w nuty drewna dębowego. Pojawiają się zapachy estrów, w szczególności octanu etylu, oraz nuty przyprawowe, prażone i empireumatyczne.

Smak: smak zrównoważony i delikatny, glicerynowy, długo pozostający w ustach.

Octy słodkie „Pedro Ximénez”

Wygląd: ocet gęsty, klarowny i błyszczący, występujący w kolorach od intensywnie mahoniowego do agatowego, z delikatnymi fioletowymi refleksami.

Aromat: intensywny zapach suszonych winogron oraz aromaty charakterystyczne dla łodyżek kiści winogronowej, przypominające słodkie wino Pedro Ximénez, w sposób zrównoważony zmieszane z zapachami kwasu octowego, octanu etylu oraz drewna dębowego.

Smak: smak słodko-kwaśny, bardzo zrównoważony, długo pozostający w ustach.

Octy słodkie „Moscatel”

Wygląd: ocet gęsty, klarowny i błyszczący, występujący w kolorze mahoniowym o różnych stopniach intensywności.

Aromat: intensywny zapach winogron z odmiany Moscatel, w sposób zrównoważony zmieszany z zapachami kwasu octowego, octanu etylu oraz drewna dębowego.

Smak: smak słodko-kwaśny, bardzo zrównoważony, długo pozostający w ustach. Wtórnie odczuwane są zapachy odmiany wina, od której pochodzi nazwa octu.

3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Octy noszące nazwę „Vinagres de Montilla-Moriles” uzyskiwane są wyłącznie na bazie win posiadających certyfikat ChNP „Montila-Moriles” z dodatkiem lub bez dodatku moszczu z winogron, gaszonego alkoholem. Moszcz pochodzi z winogron suszonych lub nie, w zależności od przypadku, należących do odmian „Pedro Ximénez” lub „Moscatel”, również posiadających certyfikaty ChNP „Montila-Moriles”.

3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego)

— 3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Wytwarzanie wina, moszczu, a także octowanie i leżakowanie octu odbywają się na wyznaczonym obszarze geograficznym.

Octowanie polega na przekształceniu zawartości alkoholu w winie w kwas octowy poprzez działanie bakterii octowych. Można wyróżnić dwa możliwe procesy wyrobu octów „Montilla-Moriles”:

1) proces mający miejsce w tak zwanych „Bodegas de Elaboración de Vinagre” (wytwórniach octu) poprzez stosowanie metod przemysłowych lub fermentacji zamkniętej;

2) proces mający miejsce w tak zwanych „Bodegas de envejecimiento y crianza de vinagre” (piwnicach do leżakowania i sezonowania octu) z zastosowaniem metody tradycyjnej lub fermentacji otwartej.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.

Butelkowanie octów chronionych ChNP „Vinagre de Montilla-Moriles” może odbywać się wyłącznie w piwnicach wpisanych do rejestru prowadzonego przez Radę Regulacyjną, lub ujętych na stosownych listach zakładów zajmujących się pakowaniem produktów chronionych, a — w razie ich braku — w zakładach, które wcześniej uzyskały autoryzację Rady Regulacyjnej. Octy w naczyniach mogą być wprowadzane do obrotu oraz wysyłane przez zarejestrowane piwnice w opakowaniach szklanych lub innych, które nie powodują pogorszenia się ich jakości lub renomy.

Jeśli chodzi o materiały nadające się do produkcji opakowań przeznaczonych dla odbiorcy końcowego, dopuszczalne są tylko: szkło, ceramika lub inne materiały szlachetne wykorzystywane do produktów spożywczych niezmieniające właściwości fizyko-chemicznych produktu ani wrażeń zmysłowych przezeń wywoływanych.

3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania

Na etykietach obowiązkowo musi figurować wyrażenie: „Vinagre de Montilla-Moriles” oraz oznaczenie rodzaju octu, którego dotyczy.

Wszystkie rodzaje opakowań, w których umieszczane są octy przeznaczone do konsumpcji, zostają zaopatrzone w banderole gwarancyjne lub wyróżniające oznaczenia opatrzone numerami, wydawane przez Radę Regulacyjną lub, w zależności od przypadku, w etykiety i kontretykiety w taki sposób, aby nie było możliwe ich ponowne użycie.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar, na którym wytwarza się produkt objęty ChNP, obejmuje w całości obszary następujących gmin: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil i Nueva Carteya; oraz częściowo obszary następujących gmin: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba i Santaella. Zakres geograficzny stosowania ChNP jest tożsamy z obszarem przeznaczonym do leżakowania ChNP „Vinagre de Montilla-Moriles”.

5. Związek z obszarem geograficznym

5.1. Specyfika obszaru geograficznego

1.– Surowce

Na potrzeby produkcji octów opatrzonych ChNP „Vinagre de Montilla-Moriles” wykorzystywane są wyłącznie wina i moszcz posiadające certyfikat ChNP „Montilla-Moriles”. Wina te mają zawartość alkoholu co najmniej 15 % objętości.

Podczas leżakowania wykorzystywane są baryłki lub beczki z drewna dębu amerykańskiego, które na omawianym obszarze noszą nazwę „botas”, uprzednio nasączone winem chronionym ChNP „Montilla-Moriles”. Są to pojemniki, które przez wiele lat służyły do przechowywania szlachetnych win i przesiąkły właściwościami tych gatunków win. Do produkcji nigdy nie używa się nowych baryłek ani beczek.

2.– Uwarunkowania ludzkie

Ocet winny jest produktem tradycyjnie wytwarzanym na obszarze „Montilla-Moriles” jako produkt pochodny, leżakowany z wykorzystaniem tych samych systemów, jakie mogą być stosowane wyłącznie dzięki maestrii i wiedzy nabytej przez winiarzy w procesie leżakowania szlachetnych win produkowanych na omawianym obszarze, będących owocem know-how przekazywanego z pokolenia na pokolenie.

3.– Piwnice

Piwnice służące do leżakowania usytuowane są na otwartych, wysokich terenach; ich orientacja pozwala uzyskać minimalny czas nasłonecznienia oraz maksymalny stopień wilgotności. Dzięki zastosowaniu takiej koncepcji architektonicznej w piwnicach uzyskuje się doskonały mikroklimat na poziomie gruntu, łącząc wiele elementów, takich jak dwuspadowe dachy, ściany grubości prawie jednego metra zapewniające dobrą izolację, wysokie stropy podtrzymywane łukami i kolumnami, wysokie okna uniemożliwiające bezpośrednie padanie światła na dębowe beczki.

5.2. Specyfika produktu

Cechami charakterystycznymi octu „Vinagre de Montilla-Moriles” jest występowanie w gamie kolorów od bursztynowego po intensywny mahoń, złożony zapach łączący nuty winne i drzewne z odcieniami alkoholowymi oraz długotrwałe pozostawanie smaku w ustach. Z analitycznego punktu widzenia charakteryzują go wysokie poziomy acetoiny oraz znaczące stężenie rozpuszczalnego ekstraktu suchego i popiołów.

5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)

Zawartość alkoholu równa lub wyższa niż 15 % obj. win stosowanych jako surowiec nadaje typowe nuty winne i alkoholowe.

Tradycyjne systemy leżakowania typu „criaderas y solera” lub „añada” (wg roczników) stanowią o różnicach składających się na złożoność zapachową chronionych octów, która uwidacznia się w ich właściwościach organoleptycznych i analitycznych, takich jak podwyższona zawartość acetoiny, alkoholi wyższych i estrów.

Warunki temperaturowe w piwnicach, gdzie leżakuje ChNP „Vinagre de Montilla-Moriles” pozwalają na powolne utlenianie się składników octu. Wilgotność względna wywiera wpływ na odparowanie różnorodnych składników przez drewno: głównie wody, alkoholu i kwasu octowego, co sprzyja procesowi zwiększania koncentracji różnych składników octu.

Ponieważ pojemniki nigdy nie są nowe, uwalnianie elementów pochodzenia drzewnego jest dość powolne, obniżeniu ulega poziom uwalniania tanin, a aromaty waniliowe są bardziej subtelne. Ponadto długie lata przechowywania wina spowodowały lekką obstrukcję porów beczek, dlatego też proces starzenia się tlenowego jest dłuższy i utrata aromatów jest mniejsza.

Substancje garbnikowe, kwercetyna, hemiceluloza i lignina przenikają z drewna do octu, wzmacniając trwałość smaku, jaki pozostawia w ustach, modyfikując jego ekstrakt suchy, jego kwasowość oraz przyciemniając kolor, dzięki czemu uzyskuje się odcienie właściwe dla tego produktu oraz charakterystyczne dla drewna aromaty. Następuje powolne utlenianie licznych związków chemicznych obecnych w occie, przy czym prędkość reakcji będzie zależeć od porowatości drewna.

Faworyzowane są reakcje estryfikacji oraz łączenia się różnych związków chemicznych; acetoina osiąga bardzo wysokie poziomy, przede wszystkim w octach leżakujących w systemie „criaderas y solera”; sprzyja to powstawaniu związków aromatycznych, spośród których wyróżnić należy octan etylu, alkohole wyższe oraz ich pochodne, aldehydy, estry i etery.

Następuje odparowanie określonych związków chemicznych, przede wszystkim wody, dlatego też powstaje znaczne stężenie pewnych składników, takich jak: popioły, aminokwasy, kwas octowy itp. Taki proces stężenia jest szczególnie znaczący w przypadku octów słodkich, ponieważ zawartość popiołów i suchego ekstraktu jest znacznie wyższa niż w przypadku octów wytrawnych.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

[art. 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 (*2)]

Pełny tekst specyfikacji nazwy można znaleźć na stronie internetowej:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_vinagre_Montilla.pdf

lub też bezpośrednio na stronie głównej portalu Departamentu Rolnictwa i Rybołówstwa (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), w zakładce „Industrias Agroalimentarias”/„Denominaciones de Calidad”. Po wybraniu działu „Vinagres” („Octy”), plik można znaleźć pod konkretną nazwą oznaczającą produkt wysokiej jakości.

(*1)

Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12, zastąpione rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1).

(*2) Zastąpione rozporządzeniem (UE) nr 1151/2012.