Załącznik

ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 509/2006 (*1)

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ” (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

Nr WE: BG-TSG-0007-01018 – 23.7.2012

1. Nazwa i adres grupy składającej wniosek

Nazwa grupy lub organizacji (jeżeli dotyczy): Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Stowarzyszenie Tradycyjnych Suszonych na Surowo Produktów Wytworzonych na Bazie Mięsa) (STSSMP)

— Adres: bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh A, ap 6, et. 3, Sofia 1111, Bułgaria

— Tel. +359 29712671

— Faks +359 29733069

— Adres e-mail: office@amb-bg.com

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Bułgaria

3. Specyfikacja produktu

3.1. Nazwa(-y) przeznaczona(-e) do rejestracji (art. 2 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007 (1)

)

„Кайсерован врат Тракия” („Kayserovan vrat Trakiya”)

Nazwie towarzyszy oświadczenie „wytworzono zgodnie z tradycją Bułgarii”.

3.2. Należy określić czy nazwa

☒

jest specyficzna sama w sobie

☐

wyraża specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego

Nazwa „Kayserovan vrat Trakia” została po raz pierwszy wprowadzona w 1980 r. w dokumencie normalizacyjnym dotyczącym jego produkcji – Norma przemysłowa 18-71996-80, który opracowało dwoje bułgarskich naukowców – Dzhewizow i Kisewa. Produkt zdobył szybko popularność i jest tradycyjnie produkowany w Bułgarii pod powyższą nazwą od ponad 30 lat. Nazwa jest także specyficzna sama w sobie, ponieważ zawiera główne składniki produktu opisanego w pkt 3.6.

3.3. Czy wniosek obejmuje zastrzeżenie nazwy na mocy art. 13 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 509/2006?

☒

Rejestracja z zastrzeżeniem nazwy

☐

Rejestracja bez zastrzegania nazwy

3.4. Typ produktu

Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)

3.5. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1 (art. 3 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007)

„Kayserovan vrat Trakia” jest peklowanym na surowo przysmakiem z niepokrojonego mięsa. Przygotowuje się go ze świeżego odkostnionego podgardla wieprzowego. Jest wielokrotnie prasowany podczas peklowania i powlekany mieszanką Kaiser (kayserova smes) z ziół i białego wina. Nadaje się do bezpośredniego spożycia przez wszystkie grupy konsumentów.

Właściwości fizyczne – kształt i wymiary

— Wydłużony, spłaszczony cylinder o grubości 3–4 cm.

Właściwości chemiczne

— zawartość wody: nie więcej niż 40,0 % masy całkowitej;

— sól kuchenna: nie więcej niż 5,0 % masy całkowitej;

— azotyny (ilość pozostałości w produkcie końcowym): nie więcej niż 50 mg/kg;

— pH nie mniejsze niż 5,4.

Właściwości organoleptyczne

Wygląd zewnętrzny i kolor:

— powierzchnia pokryta brązowoczerwoną mieszanką Kaiser, dobrze wysuszona, z wyraźną skórką.

Przekrój

— Tkanka mięśniowa jest intensywnie czerwona, podczas gdy tłuszcz ma barwę łososiową i grubość nieprzekraczającą 1 cm.

Konsystencja: zwarta i elastyczna.

Smak i zapach: charakterystyczny, przyjemny, lekko słony, o wyraźnym aromacie wykorzystanych przypraw, wolny od obcych smaków i zapachów.

„Kayserovan vrat Trakia” może być wprowadzany do obrotu w całości, w kawałkach lub w plasterkach, w opakowaniach próżniowych, w celofanie lub pakowany w atmosferze modyfikowanej.

3.6. Opis metody produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1 (art. 3 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007)

Do produkcji „Kayserovan vrat Trakia” potrzebne są następujące składniki i dodatki:

Mięso: podgardle wieprzowe: 100 kg

Mieszanka soląca na 100 kg podgardla wieprzowego: 3,35 kg soli kuchennej; 40 g kwasu askorbinowego (E300) jako substancji przeciwutleniającej; 100 g azotanu potasu (E252) lub 85 g azotanu sodu (E251); 500 g rafinowanego cukru kryształu.

Mieszanka Kaiser na 100 kg podgardla wieprzowego:

— 4,0 kg czerwonej papryki

— 3,0 kg kozieradki pospolitej

— 2,0 kg czosnku

— 12,0 litrów białego wina

sznurek/przędza z konopi siewnych

Metoda produkcji

Do produkcji „Kayserovan vrat Trakia” wykorzystuje się świeżą, w pełni dojrzałą karkówkę o pH wynoszącym 5,6–6,2. Mięso jest ostrożnie odkostniane bez naruszania grup mięśni. Przednia krawędź przebiega między kością potyliczną i pierwszym kręgiem szyjnym, tylna między piątym i szóstym kręgiem piersiowym i poniżej piątej przestrzeni międzyżebrowej. Dolna krawędź przecina horyzontalnie pierwsze pięć żeber. Odkostnione mięso oczyszcza się z krwi, oprawia i trybuje. Oprawione podgardla wieprzowe układa się w odpowiednich czystych pojemnikach do solenia. Mieszankę soli kuchennej, kwasu askorbinowego, azotanu potasu lub sodu i rafinowanego cukru kryształu wciera się ręcznie lub mechanicznie. Solone podgardla umieszcza się ciasno w pojemnikach plastikowych lub ze stali nierdzewnej, aby dojrzały w chłodni w temperaturze 0–4 °C. Po 3–4 dniach zmienia się ułożenie kawałków (zamiana miejscami kawałków na górze z kawałkami na dole) i pozostawia co najmniej na kolejne 10 dni w tych samych warunkach aż do pełnego i równego nasolenia. Do każdego solonego podgardla przywiązuje się pętlę ze sznurka i zawiesza na drewnianych lub metalowych ramach (prętach) umieszczonych na wózkach do kiełbasy wyprodukowanych ze stali nierdzewnej. Kawałki nie mogą się ze sobą stykać. Wiszą na wózkach w celu odsączenia do 24 godzin w temperaturze powietrza nieprzekraczającej 12 °С. Po odsączeniu pozostają na wózkach, które przesuwa się do naturalnych lub klimatyzowanych suszarni, w których można regulować temperaturę i wilgotność. Podczas suszenia utrzymuje się temperaturę 12–17 °С i wilgotność względną w przedziale 70–85 %. Podczas suszenia i peklowania mięso jest kilkakrotnie prasowane. Prasowanie trwa 12–24 godzin. Wstępne prasowanie odbywa się, gdy kawałki „Kayserovan vrat Trakia” są w miarę suche w dotyku i można na nich wyczuć delikatną skórkę. Przed prasowaniem należy posortować je według grubości. Suszenie kontynuuje się do momentu uzyskania przez mięso zwartej elastyczności i zawartości wody nieprzekraczającej 40 % masy całkowitej. Po ostatnim prasowaniu kawałki mięsa pokrywa się mieszanką Kaiser składającą się zgodnie z przepisem z przypraw, wody i białego wina, rozsmarowaną dokładnie, tak aby uzyskać 2–3 mm powłokę. Następnie wiesza się je, aby wyschły aż do całkowitego zaschnięcia mieszanki, z której powstaje skórka. Kozieradka pospolita jest wcześniej skrupulatnie mielona, a następnie moczona w letniej wodzie przez 24 godziny.

3.7. Specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego (art. 3 ust. 3 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007)

— Smak i właściwości aromatyczne produktu

Starannie wybrane i oddzielone świeże podgardle wieprzowe i mieszanka Kaiser nadają „Kayserovan vrat Trakia” niepowtarzalny smak i aromat.

Do produkcji „Kayserovan vrat Trakia” nie stosuje się żadnych kultur starterowych ani regulatorów pH, co odróżnia go od produktów wytwarzanych z wykorzystaniem innowacyjnych technologii.

— Specyficzny spłaszczony kształt kawałków

Charakterystyczny kształt otrzymuje się dzięki wielokrotnemu prasowaniu podczas procesu suszenia.

3.8. Tradycyjny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego (art. 3 ust. 4 rozporządzenia Komisji (WE) nr 1216/2007)

„Kayserovan vrat Trakia” należy do grupy peklowanych na surowo i prasowanych przysmaków z niepokrojonej wieprzowiny. Jest jednym z wielu produktów wytwarzanych na bazie mięsa, które produkuje się w Bułgarii od dziesięcioleci. „Kayserovan vrat Trakia” wytwarzany jest w Bułgarii od ponad trzydziestu lat.

Dane historyczne dotyczące technologii i przepis na „Kayserovan vrat Trakia” znajdują się w dokumencie normalizacyjnym ustalającym wymogi dotyczące produktu ON 18-71996-80 – „Plovdiv” suszony/wędzony w paskach, „Rodopa” suszony/wędzony w paskach, „Kayserovan svinski vrat Trakia”, Krajowa Unia Rolno-Przemysłowa (NAPS), Sofia, 1980 r. Technikę produkcji określono w instrukcji technicznej nr 326 z dnia 20 października 1980 r. dotyczącej produkcji „Plovdiv” i „Rodopa” suszonych/wędzonych w paskach oraz „Kayserovan svinski vrat Trakia”, Krajowa Unia Rolno-Przemysłowa (NAPS), Sofia, 1980 r., które przygotowali naukowcy Dzhewizow i Kisewa w Płowdiwie.

W tradycyjnej metodzie produkcji „Kayserovan vrat Trakia” niektóre parametry (temperatura i wilgotność) muszą być utrzymane podczas procesu suszenia. Ponadto na zasadzie odstępstwa określonego w art. 10 ust. 4 rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady (2) stosuje się prasy z drewnianymi powierzchniami. Dzięki temu powstają warunki sprzyjające naturalnemu rozwojowi pożądanej mikroflory podczas suszenia. Prasowanie nadaje produktowi jego charakterystyczny spłaszczony kształt i specyficzny tradycyjny smak, który pozostał niezmieniony do chwili obecnej.

3.9. Minimalne wymogi i procedury sprawdzania specyficznego charakteru (art. 4 rozporządzenia (WE) nr 1216/2007)

Podczas procesu produkcji i po jego zakończeniu przeprowadza się kontrolę:

— zgodności wykorzystanych składników mięsnych z wymogami określonymi w pkt 3.6 specyfikacji,

— przestrzegania proporcji składników mięsnych i mieszanki solącej określonych w przepisie podczas odmierzania mieszanki solącej i mieszania jej ze składnikami mięsnymi oraz przestrzegania ilości składników i dodatków określonych w przepisie,

— odpowiedniego stosowania technik produkcji przy soleniu oprawionych kawałków mięsa zgodnie z pkt 3.6,

— temperatury i wilgotności podczas odsączania i suszenia, w tym również przez oględziny produktu,

— przestrzegania proporcji składników mięsnych i mieszanki Kaiser określonych w przepisie podczas odmierzania mieszanki Kaiser i mieszania jej ze składnikami mięsnymi oraz przestrzegania ilości składników i przypraw określonych w przepisie,

— klarowności i terminu przydatności do spożycia białego wina stosowanego w mieszance Kaiser i zgodności jego ilości z przepisem w pkt 3.6,

— odpowiedniego wyglądu zewnętrznego i koloru przez oględziny produktu w celu ustalenia zakresu, w jakim mieszanka Kaiser stworzyła skórkę na powierzchni produktu,

— odpowiedniej konsystencji, aromatu i smaku przekroju przez analizę sensoryczną produktu końcowego,

— zgodności parametrów fizykochemicznych produktu końcowego z pkt 3.5 specyfikacji za pomocą zatwierdzonych metod laboratoryjnych.

Powyższe parametry muszą być kontrolowane raz na rok. Jeżeli na określonym etapie zostanie wykryte naruszenie, kontrole przeprowadza się z większą częstotliwością, raz na sześć miesięcy.

4. Organ lub jednostka kontrolująca zgodność ze specyfikacją produktu

4.1. Nazwa i adres

Nazwa: Q Certificazioni S.r.l.

Adres: Villa Parigini, loc. Basciano, 53035 Monteriggioni (SI), Włochy;

Bulgaria 4000 Plovdiv No 42a, Ulitsa Leonardo da Vinci

Tel./faks +359 32649228

Telefon komórkowy +359 897901680

Adres e-mail: office@qci.bg

☐ Organ publiczny/jednostka publiczna

☒ Organ prywatny/jednostka prywatna

4.2. Szczególne zadania organu lub jednostki

Organ kontrolny, o którym mowa w pkt 4.1, przeprowadza kontrole spełniania wszystkich kryteriów przewidzianych w specyfikacji.

(*1) Rozporządzenie Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami (Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 1). Rozporządzenie zastąpione rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012.

(1) Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1216/2007 z dnia 18 października 2007 r. ustanawiające szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami (Dz.U. L 275 z 19.10.2007, s. 3).

(2) Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 55).