Załącznik II

ŚRODKI ŁAGODZĄCE DO STOSOWANIA PRZEZ PODMIOTY PROWADZĄCE PRZEDSIĘBIORSTWA SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W ART. 2 UST. 2

1. Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze wytwarzające produkty ziemniaczane stosują następujące środki łagodzące:

— Frytki i inne krojone produkty ziemniaczane (smażone w głębokim tłuszczu):

— Stosuje się odmiany ziemniaków o niższej zawartości cukrów, jeżeli są dostępne i są zgodne z pożądanym produktem spożywczym, który należy uzyskać. W tym kontekście zasięga się opinii dostawcy odnośnie do najbardziej odpowiednich odmian ziemniaków.

— Ziemniaki przechowuje się w temperaturze wyższej niż 6 °C.

— Przed procesem smażenia:

Z wyjątkiem mrożonych produktów ziemniaczanych, w odniesieniu do których należy przestrzegać instrukcji przygotowywania, dla surowych frytek należy stosować jeden z następujących środków, aby zmniejszyć zawartość cukru, w miarę możliwości i o ile jest to zgodne z pożądanym produktem spożywczym, który ma być uzyskany:

— Umyć i namoczyć najlepiej przez 30 minut do 2 godzin w zimnej wodzie. Przed smażeniem słupki wypłukać w czystej wodzie.

— Namoczyć przez kilka minut w ciepłej wodzie. Przed smażeniem słupki wypłukać w czystej wodzie.

— Blanszowanie ziemniaków prowadzi do niższych poziomów akryloamidu i w związku z tym, o ile jest to możliwe, ziemniaki należy blanszować.

— Przy smażeniu frytek lub innych produktów ziemniaczanych:

— Należy stosować oleje i tłuszcze do smażenia umożliwiające szybsze smażenie lub smażenie w niższych temperaturach. Należy zasięgnąć opinii dostawców oleju spożywczego w kwestii najbardziej odpowiednich olejów i tłuszczów.

— Temperatura smażenia powinna być niższa niż 175 °C i w każdym razie tak niska, jak to możliwe, biorąc pod uwagę wymogi bezpieczeństwa żywności.

— Należy utrzymywać właściwą jakość olejów i tłuszczów do smażenia poprzez częste oczyszczanie w celu usunięcia drobin i okruchów.

Do przygotowywania frytek podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze powinny stosować dostępne wytyczne dotyczące barw, zawierające wskazówki dotyczące optymalnego połączenia barwy i niskich poziomów akryloamidu.

Wytyczne dotyczące barw zawierające wskazówki dotyczące optymalnego połączenia barwy i niskich poziomów akryloamidu powinny się znajdować w zakładzie w miejscu widocznym dla pracowników przygotowujących żywność.

2. Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze wytwarzające pieczywo oraz pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie stosują następujące środki łagodzące w procesie pieczenia:

— O ile to możliwe i zgodne z wymogami procesu produkcji i higieny:

— wydłużenie czasu fermentacji drożdżowej,

— optymalizacja zawartości wilgoci w cieście dla produkcji produktu o niskiej wilgotności,

— obniżenie temperatury pieca i wydłużenie czasu pieczenia.

Produkty są pieczone do uzyskania jaśniejszej barwy ostatecznej i unika się powstawania ciemniejszej spieczonej skórki, w przypadku gdy ciemna barwa skórki jest wynikiem silnego prażenia i nie jest związana ze szczególnym składem lub rodzajem chleba mającym ciemną skórkę.

3. Przy przygotowywaniu kanapek podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze zapewniają, by kanapki były opiekane do optymalnej barwy. Przy produkcji konkretnych produktów, jeżeli są dostępne, należy stosować wytyczne dotyczące barw opracowane dla tych produktów i zawierające wskazówki odnośnie do optymalnego połączenia barwy i niskich poziomów akryloamidu. Przy stosowaniu wstępnie opakowanego pieczywa lub produktów piekarniczych wymagających obróbki końcowej należy stosować instrukcje pieczenia.

Wyżej wymienione wytyczne dotyczące barw zawierające wskazówki odnośnie do optymalnego połączenia barwy i niskich poziomów akryloamidu muszą znajdować się w zakładzie w miejscu widocznym dla pracowników przygotowujących konkretną żywność.

CZĘŚĆ B

DODATKOWE ŚRODKI ŁAGODZĄCE DO STOSOWANIA PRZEZ PODMIOTY PROWADZĄCE PRZEDSIĘBIORSTWA SPOŻYWCZE, O KTÓRYCH MOWA W ART. 2 UST. 3, OPRÓCZ ŚRODKÓW ŁAGODZĄCYCH OKREŚLONYCH W CZĘŚCI A

1. Wymaganie ogólne

Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze akceptują produkty, o których mowa w art. 1 ust. 2, jedynie od podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze, które wdrożyły wszystkie środki łagodzące określone w załączniku I do niniejszego rozporządzenia.

2. Frytki i inne krojone produkty ziemniaczane (smażone w głębokim tłuszczu)

Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze:

— stosują instrukcje dotyczące przechowywania, przekazane przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze lub dostawców bądź określone we właściwych środkach łagodzących w załączniku I,

— stosują standardowe procedury operacyjne i skalibrowane frytownice wyposażone w skomputeryzowane minutniki i zaprogramowane na ustawienia standardowe (czas–temperatura),

— monitorują poziom akryloamidu w gotowych produktach w celu sprawdzenia, czy środki łagodzące skutecznie utrzymują poziomy akryloamidu poniżej poziomu odniesienia.

3. Produkty piekarnicze

Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze monitorują poziom akryloamidu w gotowych produktach w celu sprawdzenia, czy środki łagodzące skutecznie utrzymują poziomy akryloamidu poniżej poziomu odniesienia.

4. Kawa

Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze zapewniają, by poziom akryloamidu w dostarczanej kawie był niższy od poziomu odniesienia określonego w załączniku IV, biorąc jednak pod uwagę, że może to nie być możliwe dla wszystkich gatunków kawy, w zależności od odmiany i charakterystyki palenia. W takich przypadkach dostawca przedstawia uzasadnienie.