Załącznik

„PRAŽSKÁ ŠUNKA”

Nr UE: CZ-TSG-0007-0061 – 21.10.2010

REPUBLIKA CZESKA

1. NAZWY, KTÓRE MAJĄ BYĆ ZAREJESTROWANE

„Пражка шунка” (BG), „Jamón de Praga” (ES), „Pražská šunka” (CS/SK), „Prag Skinke” (DA), „Prager Schinken” (DE), „Praha sink” (ET), „Χοιρομέρι Πράγας” (EL), „Prague Ham” (EN), „Jambon de Prague” (FR), „Praška šunka” (HR/SL/RS), „Prāgas šķiņķis” (LV), „Prahos kumpis” (LT), „Prágai minőségi sonka” (HU), „Perżut ta' Praga” (MT), „Praagse Ham” (NL), „Szynka Praska” (PL), „Fiambre de Praga” (PT), „Jambon de Praga” (RO), „Prahalainen kinkku” (FI), „Pragskinka” (SV), „Прашка шунка” (RS)

2. TYP PRODUKTU

Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)

3. PODSTAWY DO REJESTRACJI

3.1. Czy produkt

☒ jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce;

☐ jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników.

„Pražská šunka” jest tradycyjnym produktem mięsnym przeznaczonym do bezpośredniego spożycia, wytwarzanym w następujących wariantach:

— „Pražská šunka” z kością;

— „Pražská šunka” bez kości;

— „Pražská šunka” w puszce.

3.2. Czy nazwa

☒ jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu;

☐ określa tradycyjny lub specyficzny charakter produktu.

Tradycyjna nazwa „Pražská šunka” nie wyraża specyficznego charakteru produktu, ani nie wskazuje na związek jego specyficznego charakteru z miejscem pochodzenia czy też pochodzeniem rolniczym, jest jednak specyficzna sama w sobie, ponieważ na całym świecie kojarzona jest ze znanym produktem mięsnym o charakterystycznym kształcie i smaku.

4. OPIS

4.1. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, w tym jego najważniejszych cech fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych, świadczących o jego szczególnym charakterze (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia)

4.1.1.

„Pražská šunka” z kością

„Pražská šunka” z kością różni się od innych szynek z kością, zwłaszcza pod względem sposobu, w jaki dobiera się i przetwarza podstawowy surowiec tego produktu. Kolejną cechą charakterystyczną produktu „Pražská šunka” z kością są proporcje udźca wieprzowego (szynki) do zalewy solnej zachowywane podczas produkcji, co umożliwia osiągnięcie w produkcie końcowym zawartości czystego białka z tkanki mięśniowej odpowiadającej kategorii szynki o najwyższej jakości. Co więcej proces produkcji obejmuje gotowanie, a następnie wędzenie, co również wyróżnia produkt „Pražská šunka” z kością na tle wielu tradycyjnych szynek z kością, które są zwykle suszone.

Właściwości fizyczne:

— produkt o całkowitej masie nieprzekraczającej 10 kg,

— zachowuje się oryginalny kształt nogi wieprzowej wykrojonej w praskim stylu (z całej szynki z kością usunięto pachwinę oraz kość krzyżową, włącznie z kręgami ogonowymi i kością miedniczną; z golonką, lecz bez nóżki; część tłuszczową zaokrąglono od strony schabu).

Właściwości chemiczne (parametry określono na podstawie próbek poddanych analizie po usunięciu kości z produktu):

— zawartość czystego białka z tkanki mięśniowej (bez białka z tkanki łącznej i białek roślinnych): co najmniej 16 % masy. Powłoka produktu, składająca się tłuszczu i skóry, nie została włączona do próbki poddanej analizie,

— zawartość soli: nie więcej niż 3 % masy,

— Zawartość tłuszczu: nie więcej niż 15 % masy. Powłoka produktu została włączona do próbki poddanej analizie.

Właściwości organoleptyczne:

— wygląd zewnętrzny i kolor: strona pokryta skórą jest złotożółta. Pozostałe części powierzchni produktu nie są pokryte skórą, lecz warstwą tłuszczu o barwie od jasnożółtej do złotej; mięso szynki ma barwę złotobrązową do ciemno brązowej,

— wygląd i kolor w przekroju: po przekrojeniu mięso ma kolor różowy, mięsny,

— smak i zapach: charakterystyczny smak oraz zapach gotowanej i wędzonej szynki, odpowiednio słony smak,

— konsystencja: ścisła i zwarta. Po pokrojeniu na cienkie plastry produkt jest łatwy do pogryzienia.

4.1.2.

„Pražská šunka” bez kości

„Pražská šunka” bez kości różni się od innych produktów mięsnych z tej kategorii, zwłaszcza pod względem metody produkcji, jako że jest to szynka najwyższej jakości wyprodukowana z odkostnionych nóg wieprzowych lub boków nogi wieprzowej, które następnie są gotowane i wędzone. Kolejną charakterystyczną cechą produktu jest obecność dekoracyjnej powłoki składającej się z cienkiej warstwy tłuszczu wieprzowego lub tłuszczu i skóry. Produkt końcowy wyróżnia także jego zazwyczaj jajowaty lub owalny kształt.

Właściwości fizyczne:

— produkt ma zazwyczaj jajowaty lub owalny kształt,

— szynka jest najwyższej jakości, wyprodukowana z całych odkostnionych nóg wieprzowych z warstwą tłuszczu i ze skórą lub bez skóry; lub z trybowanych boków nóg wieprzowych oraz solonych plastrów tłuszczu wieprzowego ze skórą lub bez skóry; lub z trybowanych boków nóg wieprzowych z tłuszczem i ze skórą lub bez skóry.

Właściwości chemiczne:

— zawartość czystego białka z tkanki mięśniowej, soli i tłuszczu: zob. właściwości chemiczne produktu „Pražská šunka” z kością.

Właściwości organoleptyczne:

— wygląd zewnętrzny i kolor: strona pokryta skórą i tłuszczem jest złotożółta. Jeżeli powierzchnia jest pokryta tylko tłuszczem a nie skórą, powierzchnia ma barwę od żółtawej po złotą,

— wygląd i kolor w przekroju, smak i zapach, konsystencja: zob. właściwości chemiczne produktu „Pražská šunka” z kością.

4.1.3.

„Pražská šunka” w puszce

„Pražská šunka” w puszce różni się od innych produktów mięsnych z tej kategorii zwłaszcza pod względem wykorzystywanych surowców, jako że jest to szynka najwyższej jakości wyprodukowana z trybowanych boków nogi wieprzowej w całości lub grubo mielonych. Kolejną cechą charakterystyczną produktu jest miękka warstwa galarety między szynką a opakowaniem. To, co jednak w szczególności różni produkt „Pražská šunka” w puszce od innych puszkowanych produktów mięsnych, to typowy płaski i owalny kształt jej opakowania.

Właściwości fizyczne:

— produkt zazwyczaj ma płaski, owalny kształt, a jego wymiary są dostosowane do wymiarów opakowania, które zapewnia masę zawartego w nim produktu wynoszącą około 0,454 kg,

— w momencie pakowania wyjściową masę surowca w co najmniej 87 % stanowi mięso.

Właściwości chemiczne:

— zawartość czystego białka z tkanki mięśniowej (bez białka z tkanki łącznej i białek roślinnych): co najmniej 16 % masy. Galaretowa powłoka produktu nie została włączona do próbki poddanej analizie,

— zawartość soli: nie więcej niż 3 % masy,

— zawartość tłuszczu: nie więcej niż 4 % masy. Galaretowa powłoka produktu została włączona do próbki poddanej analizie,

— zawartość galarety: nie więcej niż 36 % masy.

Właściwości organoleptyczne:

— produkt znajduje się w hermetycznie zamykanym opakowaniu i zachowuje sterylność handlową. Między materiałem opakowaniowym a produktem znajduje się miękka, złocistożółta warstwa galarety,

— wygląd i kolor w przekroju: szynka ma kolor różowy, mięsny. Możliwe są małe, pojedyncze dziurki wypełnione galaretą,

— smak i zapach: charakterystyczny smak oraz zapach gotowanej szynki, odpowiednio słony smak,

— konsystencja: ścisła i zwarta.

4.2. Opis metody wytwarzania produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, obowiązkowo stosowanej przez producenta, w tym, w stosownych przypadkach, charakteru i właściwości używanych surowców lub składników oraz metody przygotowywania produktu (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia)

4.2.1.

„Pražská šunka” z kością

Zasady produkcji produktu „Pražská šunka” z kością: zachowany oryginalny kształt całej nogi wieprzowej wykrojonej w praskim stylu (z całej nogi z kością, z golonką, lecz bez nóżki, usuwa się pachwinę oraz kość krzyżową, włącznie z kręgami ogonowymi i kością miedniczną; część tłuszczowa jest zaokrąglona od strony schabu); zalewa solna przygotowana ze składników wymienionych poniżej.

Nogi wieprzowe … 100,0 kg

Zalewa solna (maks. 20,0 kg):

— Woda … maks. 17,0 kg

— Azotynowa lub azotanowa mieszanka peklująca … maks. 2,6 kg

— Cukry … 0-1,2 kg

— Czynniki stabilizujące … 0–0,5 kg

— Wyciąg przypraw lub olej … 0-0,3 kg

— Substancje przeciwutleniające … 0–0,1 kg

Nogi wieprzowe opryskuje się zalewą solną o składzie opisanym powyżej. Następnie zostawia się je w zalewie solnej lub też naciera zalewą solną. Potem są one gotowane, co daje skutek równoważny pasteryzacji. Po ugotowaniu produkty suszy się w wędzarni, wędzi z wierzchu w celu uzyskania charakterystycznego smaku, zapachu i barwy, studzi i przechowuje.

Jeżeli jednak nóg wieprzowych nie soli się przez pozostawienie w zalewie solnej lub nacieranie zalewą, schłodzone nogi można poddać soleniu i obróbce, nacierając ich powierzchnię azotanową mieszanką peklującą z dodatkiem małej ilości cukru. Następnie umieszcza się je, skórą do dołu, w lekko posolonych naczyniach do peklowania, po czym polewa się je ugotowaną i schłodzoną zalewą azotanową z dodatkiem małej ilości cukru. Szynki dociąża się w celu całkowitego zanurzenia w zalewie solnej, po czym po odpowiednim czasie oraz zgodnie z wynikami ciągłej sensorycznej kontroli jakości szynkę obraca się w naczyniu do peklowania tak, by jej wierzchnia część znalazła się na spodzie. Po zakończeniu solenia szynkę przez kilka godzin moczy się w letniej wodzie, a następnie pozostawia do obcieknięcia. Następnie produkt suszy się w wędzarni i wędzi z wierzchu w celu uzyskania charakterystycznego smaku, zapachu i barwy. Potem gotuje się go, co daje skutek równoważny pasteryzacji, a następnie schładza i przechowuje.

Niezależnie od tego, która z metod ma zastosowanie, końcowy etap produkcji można uzupełnić poprzez upieczenie wierzchniej warstwy szynki i ozdobienie jej różnorodnymi technikami zdobniczymi.

4.2.2.

„Pražská šunka” bez kości

„Pražská šunka” bez kości wytwarzana jest z całych, odkostnionych nóg wieprzowych lub ich pojedynczych boków, przygotowanych zgodnie z pkt 4.1.2, oraz z zalewy solnej, której skład oraz maksymalna dopuszczalna ilość w stosunku do ilości surowca mięsnego są identyczne jak w przypadku szynki „Pražská šunka” z kością.

Odkostnione nogi wieprzowe lub ich boki spryskuje się lub naciera zalewą solną o zaleconym składzie. Posolone plastry tłuszczu wieprzowego, ze skórą lub bez, naciera się oddzielnie, jeśli są wykorzystywane jako składnik dekoracyjnej wierzchniej warstwy produktu. Po zakończeniu solenia i nacierania surowca umieszcza się go w owalnej lub jajowatej formie, tak aby warstwa tłuszczu (ze skórą lub bez) zawsze tworzyła dekoracyjną wierzchnią warstwę produktu. Jeśli posolone plastry tłuszczu wieprzowego, ze skórą lub bez, są wykorzystywane jako dekoracyjna wierzchnia warstwa produktu, formy wykłada się natartymi plastrami tłuszczu, a dopiero potem wypełnia trybowanymi bokami nóg wieprzowych. Następnie poddaje się je gotowaniu w formach, co daje skutek równoważny pasteryzacji. Po ugotowaniu produkty wyjmuje się z form, wędzi w celu uzyskania charakterystycznego smaku, zapachu i barwy, a następnie studzi i pakuje.

Końcowy etap produkcji można uzupełnić poprzez upieczenie wierzchniej warstwy szynki i ozdobienie jej różnorodnymi technikami zdobniczymi.

Produkt wytworzony z całych, odkostnionych nóg wieprzowych pokrytych tłuszczem, ze skórą lub bez (lub w stosownych przypadkach z boków nóg wieprzowych pokrytych tłuszczem, ze skórą lub bez) można przed gotowaniem uformować w pożądany sposób za pomocą folii, którą usuwa się po ugotowaniu. W takim przypadku stosowanie form nie jest konieczne.

4.2.3.

„Pražská šunka” w puszce

Do produkcji szynki „Pražská šunka” w puszce wykorzystuje się trybowane boki nóg wieprzowych (całe lub grubo posiekane), żelatynę (w proszku) oraz zalewę solną o składzie opisanym poniżej.

Trybowane boki nóg wieprzowych … 100,0 kg

Żelatyna w proszku … 4,0 kg

Zalewa solna (maks. 14,3 kg):

— Woda … maks. 11,0 kg

— Azotynowa mieszanka peklująca … maks. 2,8 kg

— Cukry … 0–0,5 kg

Stosuje się płaskie, owalne opakowanie z materiału nadającego się do sterylizacji, zapewniające odpowiednią masę gotowego produktu zawartego w opakowaniu (ok. 0,454 kg).

Boki nóg wieprzowych, w całości lub grubo zmielone, naciera się zalewą solną. Po zakończeniu peklowania mięsa umieszcza się je w próżniowym opakowaniu, na dnie którego znajduje się odpowiednia ilość żelatyny w proszku. Po hermetycznym zamknięciu opakowania próżniowego produkt zostawia się w temp. 5°C na 12 godzin. Następnie produkt poddaje się sterylizacji, podczas której wszystkie części produktu muszą zostać poddane efektowi cieplnemu odpowiadającemu osiągnięciu temperatury co najmniej 121°C przez 10 minut. Po ugotowaniu produkt schładza się i przechowuje w suchym miejscu, w temperaturze 0–25°C i względnej wilgotności nie większej niż 85 %. Okres przydatności produktu do spożycia wynosi co najmniej trzy lata.

4.3. Opis najważniejszych elementów decydujących o tradycyjnym charakterze produktu (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia)

4.3.1.

„Pražská šunka” z kością

Od lat 60. XIX w. nazwą „Pražská šunka” określa się jeden z najbardziej znanych produktów spożywczych pochodzących z Republiki Czeskiej, a dokładniej z Pragi. Według źródeł historycznych produkt o nazwie „Pražská šunka” wiąże się z osobą Františka Zvěřiny, który przygotował go jako pierwszy. Produkcję produktu „Pražská šunka” przejął od niego Josef Jeřábek, znany praski producent wędlin. Wśród pozostałych wytwórców tego produktu znaleźli się też inni prascy producenci wędlin, m. in. Dlouhý, Malý i Cibulka. Za przykładem Pragi produkcję produktu „Pražská šunka” rozpoczęto również w innych dużych miastach. Pod koniec XIX w. w Brnie produkt ten wytwarzał producent wędlin – Jebavý, w Hradcu Králové – producent wędlin Hutla, w Pardubicach – producent wędlin Sochor, a w ich ślad poszło wielu innych producentów wędlin. „Pražská šunka” stworzona przez Zvěřinę jest prototypem wspomnianych produktów. Wytwarzanie produktu „Pražská šunka” na skalę przemysłową rozpoczął Antonín Chmel, który w 1879 r. założył w Pradze swoją firmę U Zvonařky. „Pražská šunka” była flagowym produktem jego firmy, ale zajmował się również produkcją wielu innych rodzajów wędlin, które szybko zyskały sobie renomę w Pradze i innych miastach, w tym w szczególności w uzdrowiskach, a następnie za granicą, w wielu krajach europejskich. Okazało się jednak, że to „Pražská šunka” osiągnęła największy sukces na rynku i wkrótce zdobyła uznanie również na rynkach zamorskich. Po drugiej wojnie światowej firma stała się własnością państwa i z czasem połączono ją z kilkoma innymi zakładami produkcyjnymi w Pradze. To właśnie w tym okresie pojawiły się pozostałe wersje produktu „Pražská šunka”, w formie częściowo utrwalonej lub puszkowanej szynki z mięsa z mięśni nogi wieprzowej. W 1977 r. zakład U Zvonařky, wraz ze wszystkimi pracownikami i zasobami, został włączony do nowo utworzonego przemysłowego kombinatu mięsnego Masokombinát Praha jih – Písnice. Wraz z nadejściem nowych technologii peklowania, w produkcji „Pražská šunka” zaczęto stosować technikę spryskiwania zalewą solną, czasami również w połączeniu z nacieraniem. W okresie prywatyzacji po 1989 r. przemysłowy zakład mięsny w miejscowości Písnice zamknięto, ale produkcję produktu „Pražská šunka” z kością kontynuowano w wielu innych zakładach produkcyjnych na terenie całej Republiki Czeskiej.

Pierwotnie podstawą wytwarzania produktu „Pražská šunka” był dobór surowców oraz metoda peklowania. Surowcem były nogi wieprzowe ze świń o niewielkiej masie, dlatego też obecny przepis określa maksymalną masę na 10 kg. Inną cechą charakterystyczną procesu produkcyjnego, którą przekazywano z pokolenia na pokolenie, jest tzw. „praski” sposób wykrawania nogi wieprzowej. Ostudzone nogi wieprzowe peklowano poprzez dokładne nacieranie powierzchni mięsa, a zwłaszcza skóry, azotanową mieszanką peklującą z dodatkiem małej ilości cukru. Spód naczynia do peklowania był nieznacznie solony, a nogi wieprzowe kładziono w nim skórą do dołu. Tak ułożone szynki zalewano zagotowaną, a następnie ostudzoną zalewą azotanową, znów z dodatkiem małej ilości cukru, a następnie obciążano. Po jakimś czasie szynki obracano tak, by ich wierzchnia część znalazła się na spodzie, i ponownie obciążano. Po sensorycznej kontroli jakości szynkę przez kilka godzin moczono w letniej wodzie, a następnie pozostawiano do wyschnięcia. Potem następował końcowy proces, a mianowicie usuwanie kości miednicznej, skrobanie powierzchni skóry i wiązanie podudzia, aby szynka zachowała swój kształt podczas gotowania. Szynki zawsze wieszano w ogrzewanej wędzarni. Proces wędzenia składał się z dwóch etapów: najpierw szynki suszono nad jasno palącym się ogniem, a potem aromatyzowano je i zabarwiano za pomocą wilgotnych trocin z drewna drzew liściastych. Szynki zazwyczaj wędziły się powoli, przez 8–12 godzin. Następnie szynki parzono we wrzątku i gotowano, a na końcu studzono poprzez zanurzanie w zimnej wodzie.

4.3.2.

„Pražská šunka” bez kości

W okresie po drugiej wojnie światowej powstało wiele alternatywnych wersji oryginalnego produktu „Pražská šunka” z kością. Miały one przede wszystkim formę pasteryzowanego produktu „Pražská šunka” bez kości, wytwarzanego z mięsa z mięśni nogi wieprzowej. Wytwarzanie produktu „Pražská šunka” rozpoczął Antonín Chmel, który założył w Pradze swoją firmę U Zvonařky, oraz Josef Beránek w zakładzie Beránkové podniky. Technologia wykorzystywana do produkcji tej wersji szynki „Pražská šunka” opierała się na usuwaniu kości z chłodzonych świeżych nóg wieprzowych, przetwarzaniu ich poszczególnych części, selekcjonowaniu na podstawie ich koloru oraz na przerywanym rozciąganiu surowca z jednoczesnym dodawaniem chlorku sodu oraz niezbędnej ilości azotynu sodu i cukru, rozpuszczonych częściowo w odpowiedniej ilości zalewy. Następnie poddawano szynkę pasteryzacji i chłodzeniu. Po drugiej wojnie światowej produkcja pasteryzowanego produktu „Pražská šunka” koncentrowała się głównie w zakładach mięsnych w Brnie oraz w miejscowościach Kostelec, Studená, Vamberk i Planá nad Lužnicí. Od połowy lat 70. XX w. w powyższych zakładach zwiększyła się produkcja produktu „Pražská šunka” bez kości z użyciem form. Puszki zastąpiono opakowaniami z tworzywa sztucznego, które umożliwiały wędzenie i dodawanie dekoracyjnej warstwy tłuszczu wieprzowego lub tłuszczu wieprzowego i skóry po zakończeniu pasteryzacji. Produkt i jego parametry zbliżyły się w istotny sposób do oryginalnego produktu „Pražská šunka” z kością. Od 1989 r. „Pražská šunka” bez kości była produkowana w innych zakładach w całej Republice Czeskiej.

4.3.3.

„Pražská šunka” w puszce

„Pražská šunka” w puszce jest kolejną wersją oryginalnego produktu „Pražská šunka”, która pojawiła się po drugiej wojnie światowej. Produkowaną ją z posortowanego surowca otrzymywanego w wyniku odkostnienia schłodzonych świeżych nóg wieprzowych z dodatkiem azotynowej mieszanki peklującej, cukru i żelatyny; w celu zapewnienia dłuższej przydatności produktu do spożycia poddawano go sterylizacji w opakowaniu o jajowatym kształcie i masie ok. 1 lb (0,5 kg). Ta puszkowana szynka zawdzięcza swą popularność większej ilości galarety w gotowym produkcie. „Pražská šunka” w puszce jest produkowana od 1973 r., głównie w zakładach w miejscowościach Kostelec, Krahulčí i Studená, Od 1989 r. „Pražská šunka” w puszce jest także produkowana w innych zakładach w całej Republice Czeskiej.