Artykuł 3

1. W ramach audytu dobrych praktyk higienicznych w zakładach właściwe organy sprawdzają, czy podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze zajmujące się obróbką produktów pochodzenia zwierzęcego stosują w sposób ciągły i właściwy procedury dotyczące co najmniej następujących aspektów:

a) projektowanie i utrzymanie obiektów i wyposażenia;

b) higiena na etapie przygotowania czynności operacyjnych, wykonywania tych czynności oraz po ich zakończeniu;

c) higiena osobista;

d) szkolenia w zakresie higieny i procedur roboczych;

e) zwalczanie agrofagów;

f) jakość wody;

g) kontrola temperatury;

h) kontrola zwierząt lub żywności wprowadzanej do zakładu i opuszczającej go oraz dokumentacji towarzyszącej.

2. W ramach audytu procedur opartych na analizie zagrożeń i krytycznych punktach kontroli (HACCP), jak określono w art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004, właściwe organy sprawdzają, czy podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze zajmujące się obróbką produktów pochodzenia zwierzęcego stosują takie procedury w sposób ciągły i właściwy.

3. W szczególności właściwe organy ustalają, czy procedury te gwarantują, w możliwym zakresie, że produkty pochodzenia zwierzęcego:

a) są zgodne z przepisami art. 3 rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do kryteriów mikrobiologicznych;

b) są zgodne z przepisami Unii dotyczącymi:

— monitorowania pozostałości chemicznych zgodnie z dyrektywą Rady 96/23/WE i decyzją Komisji 97/747/WE (

3

);

— maksymalnych limitów pozostałości substancji farmakologicznie czynnych zgodnie z rozporządzeniem Komisji (UE) nr 37/2010 (

4

) i rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) 2018/470 (

5

);

— substancji zakazanych i niedozwolonych zgodnie z rozporządzeniem Komisji (UE) nr 37/2010, dyrektywą Rady 96/22/WE (

6

) i decyzją Komisji 2005/34/WE (

7

);

— zanieczyszczeń zgodnie z rozporządzeniami (WE) nr 1881/2006 i (WE) nr 124/2009 określającymi najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w żywności;

— pozostałościami pestycydów zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady (

8

);

c) nie zawierają zagrożeń fizycznych, takich jak ciała obce.

4. Jeżeli podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze stosuje procedury określone w wytycznych w celu stosowania zasad opartych na HACCP zgodnie z art. 5 ust. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004, audyt obejmuje prawidłowe stosowanie tych wytycznych.

5. Wykonując zadania audytu, właściwe organy starają się zwłaszcza, aby:

a) ustalić, czy pracownicy i działania pracowników w zakładzie na wszystkich etapach procesu produkcji spełniają wymagania w zakresie praktyk higienicznych oraz HACCP ustanowione w art. 3 rozporządzenia (WE) nr 2073/2005, w art. 4 i 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 oraz w art. 3 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 853/2004. W celu uzupełnienia audytu właściwe organy mogą przeprowadzać testy wydajności, aby upewnić się, że pracownicy są wystarczająco wykwalifikowani;

b) sprawdzić odpowiednią dokumentację prowadzoną przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze;

c) w razie potrzeby pobrać próbki do analizy laboratoryjnej;

d) udokumentować uwzględnione okoliczności i ustalenia audytu.