Załącznik XXVI

1. PROCESY OBRÓBKI ZMNIEJSZAJĄCE RYZYKO DOTYCZĄCE PRODUKTÓW MIĘSNYCH WYMIENIONE W PORZĄDKU MALEJĄCYM WEDŁUG RYGORU:

B

=

obróbka w hermetycznie zamkniętym pojemniku do wartości Fo wynoszącej trzy lub więcej.

C

=

minimalna temperatura wynosząca 80 °C, jaką należy osiągnąć w całym produkcie mięsnym podczas przetwarzania.

D

=

minimalna temperatura wynosząca 70 °C, jaką należy osiągnąć w całej objętości mięsa lub żołądków, pęcherzy i jelit podczas przetwarzania produktów mięsnych i poddanych obróbce żołądków, pęcherzy i jelit lub – w przypadku surowej szynki – obróbka polegająca na naturalnej fermentacji i dojrzewaniu trwającym nie krócej niż dziewięć miesięcy, dzięki której produkt posiada następujące właściwości:

— wartość Aw nie wyższa niż 0,93 ;

— wartość pH nie wyższa niż 6,0 .

D1

=

dokładne gotowanie mięsa, uprzednio odkostnionego i odtłuszczonego, ogrzanego w taki sposób, że temperatura wewnętrzna w wysokości co najmniej 70 °C jest utrzymywana przez co najmniej 30 minut.

E

=

w przypadku produktów typu biltong obróbka ma na celu osiągnięcie następujących cech produktu:

— wartość Aw nie wyższa niż 0,93 ;

— wartość pH nie wyższa niż 6,0 .

F

=

obróbka termiczna zapewniająca osiągnięcie temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 65 °C w czasie niezbędnym do tego, aby uzyskać wartość pasteryzacji (Pv) wynoszącą co najmniej 40.

2. PROCESY OBRÓBKI ZMNIEJSZAJĄCE RYZYKO DOTYCZĄCE OSŁONEK:

Osłonka 1

=

solenie chlorkiem sodu (NaCl) w postaci suchej albo w postaci nasyconej solanki (aw < 0,80 ) przez nieprzerwany okres trwający co najmniej 30 dni w temperaturze wynoszącej co najmniej 20 °C.

Osłonka 2

=

solenie solą z dodatkiem fosforanu zawierającą 86,5 % NaCl, 10,7 % Na2HPO4 i 2,8 % Na3PO4 (masa/masa/masa) w postaci suchej albo w postaci nasyconej solanki (aw < 0,80 ) przez nieprzerwany okres trwający co najmniej 30 dni w temperaturze wynoszącej co najmniej 20 °C.

Osłonka 3

=

solenie NaCl przez 30 dni.

Osłonka 4

=

bielenie.

Osłonka 5

=

suszenie po skrobaniu.