Załącznik I

W specyfikacji chronionej nazwy pochodzenia „Morbier” zatwierdza się następujące zmiany:

1.1. Opis produktu

Właściwości organoleptyczne

W celu lepszego opisania faktycznych właściwości produktu przeanalizowano wszystkie elementy opisu sera:

W odniesieniu do czarnego paska usunięto słowo „dobrze” poprzedzające słowo „przylegający” ze względu na jego subiektywny charakter.

W odniesieniu do skórki słowa „gładka” i „jednolita” zastąpiono dokładniejszym opisem „natarta, o jednolitym wyglądzie, pokryta mazią serową, z widoczną siatką formy”. W odniesieniu do koloru słowa „jasnoszary po pomarańczowobeżowy” zastąpiono dokładniejszym opisem „beżowy do pomarańczowego z niuansami brązowopomarańczowymi, czerwonopomarańczowymi i różowopomarańczowymi”.

W odniesieniu do masy serowej dodano, że jest ona „jednolita” i uściślono, że jest sprężysta „w dotyku”. Otwory opisano w sposób bliższy rzeczywistości: słowa „niekiedy zawiera nieznaczne otwory” zastąpiono słowami „często zawiera kilka rozproszonych otworów wielkości porzeczki lub małych spłaszczonych pęcherzyków powietrza”. Dodano informację, że masa serowa jest „niezbyt kleista w ustach” i że jej konsystencja jest „gładka”.

W odniesieniu do smaku słowa „[o] lekko śmietankowym smaku; Jego zapach jest wyraźny, owocowy i trwały” zastąpiono słowami „Ma wyraźny smak z nutami mlecznymi, karmelu, wanilii, owoców. Podczas dojrzewania paleta aromatyczna wzbogaca się o nuty prażone, korzenne i roślinne. Smaki są zrównoważone”.

Właściwości analityczne

Dodano minimalną zawartość wody w masie beztłuszczowej, wynoszącą 58 %, w celu uniknięcia produkcji zbyt suchych nietypowych serów.

1.2. Dowód pochodzenia

Ujednolicono nagłówek „Dowody potwierdzające, że produkt pochodzi z określonego obszaru geograficznego”; obejmuje on w szczególności obowiązki w zakresie deklaracji i prowadzenia rejestrów dotyczących identyfikowalności produktu i monitorowania warunków produkcji.

Ponadto w części tej dodano i uzupełniono szereg postanowień dotyczących rejestrów i deklaracji umożliwiających zapewnienie identyfikowalności serów.

1.3. Metoda produkcji

Produkcja mleka

— Rasy:

W celu ułatwienia kontroli uściślono typ rasowy, a obowiązek korzystania z ras lokalnych rozszerzono o „bydło mleczne” i „wszystkie krowy mleczne obecne w gospodarstwie”. Dopuszcza się również „zwierzęta pochodzące ze skrzyżowania tych dwóch ras o certyfikowanym pochodzeniu”. W ujęciu historycznym obydwie rasy, jak również krzyżówki między tymi rasami, są rasami pochodzenia lokalnego. Krzyżowanie nie ma zauważalnego wpływu na specyfikę produktu.

— Powierzchnia użytków zielonych:

Usunięto zdanie „Stado jest prowadzone zgodnie z miejscowymi zwyczajami”, ponieważ jest ono zbyt ogólne i nie umożliwia kontroli.

Dodano zdanie „Za powierzchnie użytków zielonych do celów produkcji sera „Morbier” uznaje się tereny porośnięte zielonką, na których występują stale co najmniej 3 różne gatunki roślin, wśród których znajduje się co najmniej jedna roślina trawiasta i jedna roślina strączkowa” w celu uprzywilejowania trwałych użytków zielonych ze zróżnicowaną florą pastwisk.

— Prowadzenie użytków zielonych i nawożenie:

Dodano ograniczenie stosowania azotowych nawozów mineralnych do 50 jednostek na hektar powierzchni użytków zielonych i na rok w celu zachowania zróżnicowania flory użytków zielonych. W tym samym celu wymieniono dozwolone nawozy organiczne: obornik, gnojówka, gnojowica i ustabilizowane osady ściekowe. W celu uniknięcia problemów dotyczących jakości mleka zabrania się eksploatowania powierzchni paszowej (pastwisko lub pokos) wcześniej niż 4 tygodnie od dnia nawożenia nawozem organicznym.

— Pastwiska:

W celu zachowania związku między produktem i jego obszarem wprowadzono obowiązek wypasu: „Wypas krów mlecznych rozpoczyna się po stopnieniu śniegu, jeżeli pozwala na to nośność gruntów. W okresie wypasu dla krów wykorzystywanych w produkcji przeznacza się powierzchnię co najmniej 20 arów użytków zielonych na krowę mleczną”.

— Podstawowa dawka pokarmowa krów mlecznych:

„Aby poprawić przechowywanie paszy zielonej, zezwala się na stosowanie jedynie chlorku sodu” w celu uniknięcia zmiany jej właściwości.

Zabrania się nawilżania paszy w celu uniknięcia rozwoju niepożądanych mikroorganizmów.

„W przypadku podawania paszy zielonej uzupełniającej, paszę zieloną umieszcza się w oczyszczonych korytach i jest ona konsumowana w ciągu maksymalnie 4 godzin po pokosie” w celu uniknięcia fermentacji paszy zielonej. Podobnie „jeżeli buraki kroi się na kawałki, przygotowuje się je każdego dnia”.

W celu zachowania związku między produktem i jego obszarem „udział pasz treściwych w dawce pokarmowej krów mlecznych (w tym udział roślin suszonych) ograniczono średnio w odniesieniu do stada do 1 800 kg na krowę i na rok”.

Zakaz stosowania pasz fermentowanych rozszerzono z „krów mlecznych” na „stado mleczne (krowy wykorzystywane do produkcji, krowy po zakończeniu laktacji i zwierzęta przeznaczone do odnowienia stada po odsadzeniu)”.

Rozważa się jednak możliwość żywienia pod pewnymi warunkami innego stada, wyraźnie oddzielonego, tym rodzajem paszy.

W celu zachowania związku między produktem i obszarem jego produkcji zakazano stosowania paszy genetycznie zmodyfikowanej.

W celu uniknięcia pogorszenia jakości mleka „w paszy bydła mlecznego zabronione są: pasze zielone, które wpływają niekorzystnie na zapach i smak mleka”.

Udój

Należy zachować naturalną florę mleka. Zwiększenie liczby udojów dziennie szkodzi naturalnej florze mleka. Jeden codzienny udój powoduje zakłócenia równowagi mikroflory. „Udój odbywa się dwa razy dziennie, rano i wieczorem. Zabrania się pomijania jednego udoju. W trosce o zachowanie naturalnej flory mleka stosowane produkty nie zawierają środków dezynfekujących z wyjątkiem przypadku stwierdzenia nieprawidłowości”.

Przetwarzanie

— Mleko wykorzystywane w produkcji:

Mleko należy odbierać codziennie i szybko wykorzystywać do produkcji zgodnie z terminami uznawanymi w tradycji lokalnej.

Mleko takie należy oddzielić od pozostałych rodzajów mleka w celu umożliwienia kontroli.

„Do pomieszczeń, w których produkuje się ser »Morbier«, można wprowadzić jedynie mleko zgodne z niniejszą specyfikacją lub mleko przeznaczone do wytwarzania innych produktów objętych nazwami pochodzenia z regionu, o ile jego identyfikowalność jest wystarczająca w celu umożliwienia kontroli zgodności z niniejszą specyfikacją mleka faktycznie wykorzystanego do produkcji »Morbier«

”. Flora bakteryjna mleka zgodnego ze specyfikacjami innych ChNP z regionu jest zgodna z florą bakteryjną Morbier. Określono producentów mleka służącego do produkcji wspomnianych innych ChNP, a mleko pochodzące z produkujących je gospodarstw spełnia te same podstawowe zasady co w przypadku ChNP Morbier: pasza dla krów mlecznych na bazie zielonki i siana z obszaru, wypas, ograniczony okres przechowywania mleka itd. Pozwala to zachować dostosowane środowisko bakteryjne w zakładzie produkcyjnym. Inne rodzaje mleka niezgodne ani ze specyfikacją Morbier, ani ze specyfikacją innych ChNP nie dają tych samych gwarancji. Ponadto różne sery produkuje się oczywiście w niezależny sposób, w odniesieniu do przestrzeni (inny łańcuch produkcji) lub czasu (następujące po sobie rodzaje produkcji).

— Przetwarzanie:

Zdanie „Z wyjątkiem częściowego odtłuszczenia, koagulacji, dodawania bakterii kwasu mlekowego, soli i wody do płukania skrzepu, zabrania się usuwania z mleka lub dodawania do niego jakichkolwiek substancji w trakcie produkcji” zastąpiono zdaniem:

„Z wyjątkiem częściowego odtłuszczenia zabrania się usuwania z mleka lub dodawania do niego jakichkolwiek substancji w trakcie produkcji, z wyjątkiem: – soli (chlorku sodu), – podpuszczki, – wyselekcjonowanych kultur bakterii kwasowych, w postaci pasażu lub bezpośredniego posiewu, – wody, – roślinnego węgla drzewnego (carbo medicinalis vegetalis).”.

Uściślono, że ze względów technologicznych i tradycyjnych „Podczas produkcji należy korzystać z nierdzewnego lub miedzianego naczynia.”.

Usunięto wymóg dotyczący wielkości ziaren skrzepu, ponieważ jest on niemożliwy do skontrolowania i nie jest specyficzny dla tego produktu.

Uściślono warunki oddzielania laktozy, jak również warunki dotyczące temperatury w naczyniu.

Usunięto zdanie „Krążki kształtuje się przez lekkie prasowanie”, ponieważ określony w nim wymóg nie jest to obowiązkiem technologicznym.

Uściślono, że nanoszenie węgla roślinnego musi koniecznie odbywać się „ręcznie”, aby odzwierciedlić umiejętności serowarów na tym ważnym etapie produkcji „Morbier”. Dopuszcza się stosowanie tradycyjnych drewnianych form i płótna lnianego, ponieważ są to materiały stosowane tradycyjne w tej branży.

Do specyfikacji dodano, że „Morbier” musi być solony na sucho lub w solance i że w przypadku umieszczenia w solance zabrania się chemicznego uzdatniania solanki. W poprzedniej specyfikacji pominięto ten ważny etap technologiczny.

Dojrzewanie

Drewno jest najlepszym materiałem, jaki można stosować podczas dojrzewania, ponieważ pozwala na doskonałą wymianę, w szczególności wody i soli, poprzez jej regulowanie. Drewno wzmacnia również związek z obszarem produkcji, sprzyjając mikroflorze powierzchniowej. Dodano zatem następujące zdanie: „Dojrzewanie sera odbywa się na drewnianych deskach.”. Nie narzucono pochodzenia tych desek.

Aby jednak nie działać na niekorzyść serowarni, w których dojrzewanie odbywa się obecnie na materiałach nierdzewnych, zaproponowano następujący środek przejściowy: „W ramach odstępstwa można stosować materiały nierdzewne stosowane do produkcji „Morbier” do dnia 1 stycznia 2006 r. aż do ich wymiany, jednak najpóźniej do dnia 31 grudnia 2014 r.

”.

Dodano informację, że minimalny okres wynosi 45 dni „bez przerywania cyklu”.

Uściślono, że „w trakcie przechowywania przed wprowadzeniem do obrotu dojrzałe sery należy przechowywać w temperaturze dodatniej”.

1.4. Etykietowanie

Usunięto obowiązek stosowania krajowego logo „INAO”. Dodano obowiązek stosowania logo „ChNP” Unii Europejskiej. Obowiązek wskazania danych producenta zastąpiono obowiązkiem wskazania danych dojrzewalni.

Uściślono, że niezależnie od informacji wymaganych przepisami mającymi zastosowanie do wszystkich serów zabrania się zamieszczania jakichkolwiek określeń lub innych nazw towarzyszących nazwie pochodzenia na etykiecie, w reklamach, na fakturach lub w dokumentach handlowych. Zakaz ten nie dotyczy szczególnych marek własnych lub nazw handlowych.

1.5. Wymogi krajowe

W części „Wymogi krajowe” uznano za stosowne wskazać „podstawowe punkty kontroli” oraz dotyczące ich wartości referencyjne i metody oceny.

1.6. Inne

Wskazano dane kontaktowe organów kontrolujących warunki produkcji, w szczególności dane kontaktowe nowej jednostki certyfikującej wybranej przez grupę w celu pełnienia tej funkcji. Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO, krajowy instytut ds. pochodzenia i jakości) nie pojawia się już w tym nagłówku.