Załącznik II

Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (1)

„MORBIER”

NR WE: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011

ChOG ( ) ChNP (X)

1. Nazwa

„Morbier”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Francja

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 1.3.

Sery

3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1

„Morbier” jest to ser z surowego mleka krowiego, prasowany, niegotowany, o kształcie płaskiego walca o średnicy 30–40 cm, wysokości 5–8 cm, masie 5–8 kg, o płaskich ścianach bocznych i lekko wypukłym spodzie.

Ser ten posiada czarny, przebiegający środkiem, poziomy pasek, przylegający do masy i ciągnący się przez cały plaster.

Jego skórka jest naturalna, natarta, o jednolitym wyglądzie, pokryta mazią serową, z widoczną siatką formy. Ma kolor beżowy do pomarańczowego z niuansami brązowopomarańczowymi, czerwonopomarańczowymi i różowopomarańczowymi. Masa serowa ma jednolitą barwę od barwy kości słoniowej po słomkowożółtą i często zawiera kilka rozproszonych otworów wielkości porzeczki lub małych spłaszczonych pęcherzyków powietrza. Jest sprężysta w dotyku, kremowa, rozpływająca się i niezbyt kleista w ustach, o gładkiej i delikatnej konsystencji. Ma wyraźny smak z nutami mlecznymi, karmelu, wanilii, owoców. Podczas dojrzewania paleta aromatyczna wzbogaca się o nuty prażone, korzenne i roślinne. Smaki są zrównoważone. Ser zawiera co najmniej 45 gramów tłuszczu na 100 gramów masy po całkowitym osuszeniu. Zawartość wody w masie beztłuszczowej musi wynosić 58–67 %. Dojrzewanie sera trwa przez co najmniej 45 dni od dnia produkcji, bez przerywania cyklu.

3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Mleko stosowane do produkcji sera „Morbier” pochodzi wyłącznie od bydła mlecznego ras Montbéliarde typ rasowy 46 lub Simmental Française typ rasowy 35 lub od zwierząt pochodzących ze skrzyżowania tych dwóch ras o certyfikowanym pochodzeniu.

3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego)

Podstawowa dawka pokarmowa krów mlecznych składa się z trawy pastewnej przez cały okres wegetacji, a w okresie zimowym z siana lub potrawu zebranych również na obszarze geograficznym.

W celu zagwarantowania ścisłego związku między obszarem i produktem poprzez paszę specyficzną dla obszaru geograficznego mieszanki paszowe uzupełniające ograniczono do 1 800 kg na krowę mleczną i na rok. W gospodarstwie rolnym faktycznie użytkowana powierzchnia użytków zielonych musi wynosić co najmniej 1 hektar na 1 krowę mleczną.

W celu zachowania tradycyjnej praktyki wypasu zabrania się stosowania systemów gospodarowania, w których cała pasza jest dostarczana do koryta. Wypas krów mlecznych rozpoczyna się po stopnieniu śniegu, jeżeli pozwala na to nośność gruntów. W okresie wypasu dla krów wykorzystywanych w produkcji przeznacza się powierzchnię co najmniej 20 arów użytków zielonych na krowę mleczną. Wspomniane ograniczenia oznaczają, że co najmniej 70 % paszy pochodzi z obszaru geograficznego.

Stosowanie paszy sfermentowanej, w postaci kiszonki lub innej, jest zakazane w żywieniu bydła mlecznego przez cały rok z powodu związanych z taką praktyką zagrożeń technologicznych w trakcie produkcji i dojrzewania serów.

W gospodarstwie dopuszcza się jedynie surowce i uzupełniające mieszanki paszowe pochodzące z produktów innych niż genetycznie zmodyfikowane w celu zachowania tradycyjnego charakteru paszy.

3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Produkcja mleka, wytwarzanie i dojrzewanie sera odbywają się na obszarze geograficznym.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.

— 3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania

Na etykiecie serów objętych chronioną nazwą pochodzenia „Morbier” musi znajdować się nazwa pochodzenia pisana czcionką o wielkości co najmniej równej największej czcionce użytej na etykiecie.

Na etykiecie musi obowiązkowo znajdować się symbol „ChNP” Unii Europejskiej.

Na kręgach sera umieszcza się jasne oznakowanie identyfikujące dojrzewalnię (nazwisko lub nazwa przedsiębiorstwa i adres).

Niezależnie od informacji wymaganych przepisami mających zastosowanie do wszystkich serów zabrania się zamieszczania jakichkolwiek określeń lub innych nazw towarzyszących nazwie pochodzenia na etykiecie, w reklamach, na fakturach lub w dokumentach handlowych. Zakaz ten nie dotyczy szczególnych marek własnych lub nazw handlowych.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar geograficzny obejmuje teren następujących gmin:

departament Ain: gminy Apremont, Bellegarde-sur-Valserine w części odpowiadającej dawnej gminie Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges i Saint-Germain-de-Joux,

departament Doubs: wszystkie gminy departamentu,

departament Jura: wszystkie gminy z wyjątkiem Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux,

departament Saône et Loire: gminy Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont i Torpes.

5. Związek z obszarem geograficznym

5.1. Specyfika obszaru geograficznego

Czynniki naturalne

Obszar geograficzny znajduje się na łuku jurajskim, tj. zespole wapiennych płaskowyżów, a jego przedłużenie w niewielkiej części na sąsiadującej równinie. W znacznym stopniu znajduje się on na dużych wysokościach. Krajobraz tworzą użytki zielone i lasy. Naturalna flora wapieniolubna użytków zielonych jest bardzo zróżnicowana.

Cały obszar charakteryzuje się klimatem typu kontynentalnego z wysokimi amplitudami temperatur między zimą i latem oraz opadami, które chociaż rozłożone są w ciągu całego roku, są znaczne w porze letniej. Cały obszar charakteryzuje się również północnym klimatem z niską średnią temperaturą roczną (mimo silnych upałów latem) i dużą liczbą dni z przymrozkami. Jest to środowisko górskie lub podgórskie, zdecydowanie deszczowe, z rocznymi opadami powyżej 900 mm, a zazwyczaj powyżej 1 000 mm. Opady te są obfite już na niskiej wysokości, a ich ilość wzrasta w kierunku wnętrza masywów. Sezonowy rozkład opadów charakteryzuje się brakiem pory suchej. Klimat ten szczególnie sprzyja wzrostowi zielonki.

Czynniki ludzkie

W centrum i na północy masywu Jury znaczenie pastwisk uwarunkowało gospodarkę regionalną opartą głównie na chowie, a w szczególności na produkcji mleka.

Najstarszy dokument dotyczący „Morbier” pochodzi z 1799 r. Ser jest już wówczas znany w Paryżu, co wskazuje, że pochodzi on z wcześniejszego okresu.

Początkowo produkowano go, gdy ilość mleka była niewielka, a w szczególności niewystarczająca do produkcji kręgu sera „Comté”. Wspomniane dwa produkty „Morbier” i „Comté” są ze sobą ściśle powiązane.

Istnieje wiele hipotez dotyczących pochodzenia produkcji sera „Morbier”. Według jednej z nich „Morbier” produkowano ze względu na konieczność wykorzystywania w gospodarstwach dwóch kolejnych udojów do wykonania sera o masie 8–10 kilogramów. Pierwszy krążek skrzepu powlekano sadzą zdjętą spod kotła w celu zabezpieczenia go przed zewnętrznymi skażeniami i uniknięcia powierzchniowych zmian przed połączeniem ze skrzepem z następnej produkcji. Pozostała warstwa wyznaczała połączenie między dwoma produkcjami.

Ręczne nakładanie węgla zakłada równowagę między nanoszeniem go na zbyt suchy skrzep i nanoszeniem na skrzep zbyt wilgotny. Utrzymanie etapu pracy ręcznej jest gwarancją utrzymania umiejętności serowarskich związanych z „Morbier” i wyraża poszanowanie tradycji.

Na przestrzeni pokoleń hodowcy z Jury wybrali rasę krów, „Montbéliarde”, szczególnie przystosowaną do lokalnych warunków naturalnych, której mleko odpowiada regionalnym technologiom serowarskim. Uzupełniająco wybrali również rzadziej występującą rasę „Simmental”.

5.2. Specyfika produktu

„Morbier” jest to ser z mleka krowiego o masie 5–8 kg.

„Morbier” jest serem rozpoznawalnym dzięki czarnemu, przebiegającemu środkiem, poziomemu paskowi, ciągnącemu się przez cały plaster i przylegającemu do masy. Czarny pasek uzyskuje się wyłącznie poprzez naniesienie węgla roślinnego na powierzchnię jednego z krążków skrzepu przed prasowaniem. Masa serowa, wyróżniająca się słynnym czarnym paskiem w środku, ma jednolitą barwę od barwy kości słoniowej po bladożółtą i często zawiera kilka rozproszonych otworów.

Ma wyraźny smak z nutami mlecznymi, karmelu, wanilii, owoców. Podczas dojrzewania paleta aromatyczna wzbogaca się o nuty prażone, korzenne i roślinne.

5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)

Przewaga zielonki w paszy krów mlecznych wpływa na właściwości mleka, jak również na właściwości organoleptyczne sera „Morbier”. Każda zmiana składu roślinnego użytków zielonych przekłada się na zmiany nut zapachowych sera. Wpływ ten widoczny jest wyraźnie wraz z porami roku. Dlatego wiele warunków produkcji określonych w specyfikacji ma na celu zachowanie naturalnej różnorodności flory. Zasoby zielonki chronione są zakazem prowadzenia upraw zmodyfikowanych genetycznie, które mogłyby zmienić skład roślinny lub ograniczyć jego różnorodność. Bogactwo flory użytków zielonych zachowuje się również przez ograniczenie udziału składników odżywczych.

Kształt sera (średniej wielkości walec) był początkowo dostosowany do produkcji w gospodarstwach górskich. Dwie produkcje, odpowiadające dwóm udojom, pozwalają otrzymać produkt dość dużej wielkości, ograniczając straty podczas przechowywania. Format ten przejmą następnie zakłady zwane „fruitières” (spółdzielnie serowarskie), umożliwiając tym samym produkcję serów, kiedy ilość mleka jest niewielka. Związek z produkcją prasowanych serów z gotowanej masy, w szczególności „Comté”, można odnaleźć w technikach pokrywania skórki mazią serową. Ten rodzaj zabiegu wpływa, poza wyglądem, na szczególny smak sera.

Stosowanie drewna do dojrzewania jest bezpośrednio związane z jednej strony z wymogami technologicznymi, z drugiej strony z istnieniem w pobliżu dużych lasów iglastych w środowisku naturalnym.

W celu otrzymania delikatnej i gładkiej konsystencji i uwydatnienia w smaku „Morbier” delikatnych nut niezbędne jest stosowanie surowego mleka o szczególnej florze mlekowej. Oddzielanie laktozy, które wpływa na uzyskanie przez „Morbier” jego konsystencji, pozwala na uwydatnienie drugorzędnych nut zapachowych.

Przebiegający środkiem czarny pasek otrzymywano początkowo, używając sadzy z kotła. Technika ta potwierdza związek z produkcją prasowanych serów z gotowanej masy z Franche-Comté.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

(art. 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf

(1) Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12. Zastąpione rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1).