Załącznik II

Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (1)

„FOURME D’AMBERT”

Nr WE: FR-PDO-0217-010150-6.7.2012

ChOG ( ) ChNP (X)

1. Nazwa

„Fourme d’Ambert”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Francja

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 1.3.

Sery

3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1

Ser objęty chronioną nazwą pochodzenia „Fourme d’Ambert” jest to ser wytwarzany z mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki. Ma on kształt walca o wysokości 17–21 cm i średnicy 12,5–14 cm, waży od 1,9 do 2,5 kg, posiada zielonkawe grudki pleśni, jest nieprasowany, niegotowany, sfermentowany i solony.

Zawartość tłuszczu w serze wynosi co najmniej 50 gramów na 100 gramów sera po całkowitym osuszeniu, zawartość suchej masy nie może być niższa niż 50 gramów na 100 gramów dojrzałego sera.

Ser może zostać objęty chronioną nazwą pochodzenia „Fourme d’Ambert” dopiero od dwudziestego ósmego dnia od dnia zaprawienia mleka podpuszczką.

„Fourme d’Ambert” ma cienką, suchą, jasnoszarą lub szarą skórkę pokrytą białą, żółtą i czerwoną pleśnią z niebieskawymi przebłyskami. Masa sera w kolorze białym lub kremowym jest popękana i regularnie poprzecinana grudkami pleśni w kolorze od niebieskiego do zielonego.

„Fourme d’Ambert” posiada jędrną i aksamitną konsystencję. Ma subtelny i aromatyczny zapach, mleczny smak uwydatniony dzięki połączeniu zapachów wynikających z działania szczepów pleśni Penicillium roqueforti, typu owocowego. Dopuszcza się smak nieco słony i lekką gorycz.

3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

— 3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego)

W ciągu całego roku podstawowe dawki pokarmowe krów mlecznych są przygotowywane wyłącznie z paszy pochodzącej z obszaru geograficznego objętego nazwą pochodzenia. W odniesieniu do wszystkich zwierząt znajdujących się w gospodarstwie zabrania się spożywania przez te zwierzęta roślin kapustowatych w postaci zielonki i podawania im tych roślin.

Średnio w ujęciu rocznym trawa pastwiskowa, suszona, wstępnie osuszana lub kiszona stanowi co najmniej 50 % podstawowej dawki pokarmowej krów mlecznych, wyrażonej w masie suchej. Na co dzień trawa pastwiskowa, suszona, wstępnie osuszana lub kiszona stanowi co najmniej 30 % podstawowej dawki pokarmowej krów mlecznych, wyrażonej w masie suchej.

Poza okresem wypasu krowy mleczne otrzymują codziennie co najmniej 3 kg siana na krowę, wyrażone w masie suchej.

W okresie dostępu do traw, gdy warunki klimatyczne są sprzyjające, wypas krów mlecznych w okresie laktacji jest obowiązkowy. Jego okres nie może być krótszy niż 150 dni rocznie.

Ilość suplementów i dodatków wynosi maksymalnie 1 800 kg masy suchej na krowę mleczną rocznie, w ujęciu średnim w stosunku do ogółu krów mlecznych.

Zezwala się na stosowanie jako suplementów i dodatków podawanych krowom mlecznym jedynie surowców i dodatków określonych w pozytywnym wykazie.

W żywieniu zwierząt dozwolone są jedynie rośliny, produkty uzupełniające i mieszanki paszowe uzupełniające pochodzące z produktów nietransgenicznych.

3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Produkcja mleka, wytwarzanie, dojrzewanie i przechowywanie serów do 28 dni od dnia zaprawienia mleka podpuszczką odbywają się na obszarze geograficznym.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.

Zezwala się na krojenie „Fourme d’Ambert”, jeżeli nie narusza ono konsystencji sera.

3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania

Na etykiecie „Fourme d’Ambert” znajduje się nazwa pochodzenia pisana czcionką o rozmiarze równym co najmniej dwóm trzecim rozmiaru największej czcionki użytej na etykiecie oraz symbol ChNP Unii Europejskiej.

Zakazane jest stosowanie jakichkolwiek określeń dołączanych bezpośrednio do chronionej nazwy pochodzenia, z wyjątkiem specjalnych znaków towarowych (fabrycznych lub handlowych).

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar geograficzny objęty chronioną nazwą pochodzenia „Fourme d’Ambert” obejmuje następujące terytorium:

Departament Puy-de-Dôme

Kantony Ambert, Ardes, Arlanc, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourg-Lastic, Courpière, Cunlhat, Herment, Manzat, Montaigut, Olliergues, Pionsat, Pontaumur, Pontgibaud, Rochefort-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-d’Auvergne, Saint-Rémy-sur-Durolle, Tauves, Thiers, La Tour-d’Auvergne, Viverols: wszystkie gminy.

Gminy Aydat, Bansat, Blot-l’Eglise, Bongheat, Chaméane, Champagnat-le-Jeune, Chanat-la-Mouteyre, Chanonat, La Chapelle-sur-Usson, Châteldon, Châtelguyon, Clémensat, Combronde, Courgoul, Cournols, Creste, Durtol, Egliseneuve-des-Liards, Enval, Esteil, Grandeyrolles, Isserteaux, Lachaux, Lisseuil, Ludesse, Manglieu, Mauzun, Menat, Montaigut-le-Blanc, Montmorin, Néronde-sur-Dore, Neuf-Eglise, Olloix, Orcines, Orléat, Paslières, Peschadoires, Peslières, Pignols, Pouzol, Puy-Guillaume, Ris, Romagnat, Saint-Etienne-sur-Usson, Saint-Floret, Saint-Gal-sur-Sioule, Saint-Genès-Champanelle, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Gervazy, Saint-Jean-en-Val, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Martin-d’Ollières, Saint-Nectaire, Saint-Pardoux, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Saint-Rémy-de-Blot, Saint-Sandoux, Saint-Saturnin, Saint-Vincent, Sallèdes, Saulzet-le-Froid, Saurier, Sauxillanges, Sayat, Servant, Sugères, Teilhet, Tourzel-Ronzières, Valz-sous-Châteauneuf, Vernet-la-Varenne, Le Vernet-Sainte-Marguerite, Verrières, Vodable, Volvic.

Departament Cantal

Kantony Allanche, Condat, Murat, Saint-Flour – Nord, Saint-Flour – Sud: wszystkie gminy.

Departament Loire

Gminy Chalmazel, La Chamba, La Chambonie, Jeansagnière, Lérigneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Sauvain.

5. Związek z obszarem geograficznym

5.1. Specyfika obszaru geograficznego

Czynniki naturalne

Obszar geograficzny objęty chronioną nazwą pochodzenia „Fourme d’Ambert” mieści się na terenach górskich i obejmuje:

— obszar zwany Hautes Chaumes du Forez, w szczytowej części pasma górskiego Monts du Forez, na pograniczu departamentów Loire i Puy-de-Dôme. Hautes Chaumes, rozległa goła przestrzeń o granitowej podstawie, otoczona zboczami porośniętymi drzewami iglastymi, jest nawadniana (średnia roczna suma opadów przekraczająca 1 000 mm) i pozostaje pod wpływem kontynentalnym i oceanicznym (średnie roczne temperatury poniżej 10 °C),

— obszar zbudowany głównie z płaskowyżu krystalicznego lub wulkanicznego, poprzecinany wrzynającymi się weń dolinami, który ze względu na wysokie położenie lub obecność stromych stoków posiada również cechy górskie, w odróżnieniu od zapadlisk śródgórskich, położonych na niedużej wysokości, o płaskim ukształtowaniu terenu, przeważnie gliniasto-wapiennym podłożu i bardziej suchym klimacie.

Wysokość nad poziomem morza i deszczowy klimat czynią z obszaru geograficznego środowisko sprzyjające wzrostowi trawy.

Czynniki ludzkie

Produkcja „Fourme d’Ambert” sięga bez wątpienia późnego średniowiecza, o czym świadczy scena wyrzeźbiona w kamieniu w starej, średniowiecznej kaplicy Chaulme znajdującej się w centrum pasma górskiego Monts du Forez. Hautes Chaumes to również miejsce budowania tzw. „jas” albo „jasserie” (chat górskich usytuowanych na wysokości wyższej niż stałe domostwo, czyli powyżej 1 200 m), które są śladem działalności pasterskiej związanej z dawnym wytwarzaniem „Fourme d’Ambert”. Do połowy XX wieku produkcja wpisywała się w szczególną organizację gospodarczą i społeczną. Przy ładnej pogodzie niewielkie stada wyprowadzano na pastwiska, zwalniając wiejskie użytki zielone, które osuszano, aby stworzyć zapasy pasz na zimę. Czynnościami związanymi z oporządzaniem zwierząt, produkcją sera i pilnowaniem stada zajmowały się wyłącznie kobiety, które przez część roku mieszkały w górach, podczas gdy mężczyźni pozostawiali we wsi, aby zajmować się sianokosami i żniwami. Podczas produkcji sery po wyjęciu z formy umieszczano na służących do odsączania rynienkach z drewna drzew iglastych (wydrążone połowy pni) dopasowanych do kształtu serów.

Obecnie w żywieniu krów mlecznych hodowcy nadal stosują głównie zielonkę. W następstwie rozwoju produkcji na początku XX wieku zmieniły się techniki produkcji, chociaż zachowano praktykę wspólną wszystkim producentom i szczególne umiejętności. Obecnie produkcja „Fourme d’Ambert” wymaga korzystania z tych szczególnych umiejętności. Skrzep kroi się na grudki wielkości ziaren kukurydzy, które są następnie mieszane w celu pokrycia ich bardzo cienką warstewką zapobiegającą łączeniu się grudek podczas umieszczania w formie. Przed umieszczeniem w formie pierwsze odsączenie na półce-taśmie pozwala oddzielić skrzep od części serwatki bez zgniatania grudek. Po umieszczeniu w formie odsączanie odbywa się bez prasowania, poprzez odwracanie mające umożliwić usunięcie pozostałej serwatki przy jednoczesnym zachowaniu wgłębień powstałych w serze na poprzednim etapie. Solenie przyczynia się do zakończenia odsączania. Gdy ser uzyskał dostatecznie stałą postać, czyli po okresie trwającym co najmniej 4 dni, odbywa się nakłuwanie sera umożliwiające wniknięcie powietrza do jego wnętrza przez utworzone w ten sposób otworki. Zarządzanie temperaturą i wilgotnością podczas dojrzewania pozwala na powstanie skórki i kontrolę rozwoju pleśni Penicillium roqueforti.

5.2. Specyfika produktu

„Fourme d’Ambert” jest serem wytwarzanym z mleka krowiego o charakterystycznym wydłużonym kształcie pionowego walca, o wysokości 17–21 cm i średnicy 12,5–14 cm.

Masa serowa jest popękana i regularnie poprzecinana grudkami pleśni na skutek rozwoju Penicillium roqueforti.

„Fourme d’Ambert” posiada jędrną i aksamitną konsystencję.

5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)

Forma „Fourme d’Ambert” jest związana z organizacją gospodarczą i społeczną, która ukształtowała się historycznie na wyznaczonym obszarze geograficznym w celu wykorzystania środowiska naturalnego sprzyjającego produkcji zielonki i chowowi bydła.

Forma ta była dostosowana do niewielkich stad i do pracy wykonywanej przez kobiety, które produkowały ser: wymagała niewielkiej ilości mleka i pozwalała na swobodne wykonywanie czynności. Charakterystyczny wydłużony, pionowy kształt „Fourme d’Ambert” nadawał się w szczególności do odsączania w stosowanych wówczas rynienkach z drewna drzew iglastych.

Regularne rozmieszczenie grudek pleśni przecinających masę „Fourme d’Ambert” jest związane z umiejętnościami wykorzystywanymi podczas produkcji sera. Wielkość grudek skrzepu, w połączeniu z mieszaniem, decyduje o spójności masy i sprzyja powstawaniu wgłębień niezbędnych dla rozwoju pleśni Penicillium roqueforti. Sprzyja temu pierwsze odsączanie odbywające się na półce-taśmie, a następnie odsączanie bez prasowania, przewracanie i dostarczenie tlenu dzięki nakłuwaniu. Rozwój pleśni staje się bardziej intensywny podczas dojrzewania.

Jędrną i aksamitną konsystencję „Fourme d’Ambert” uzyskuje się w szczególności dzięki niestosowaniu mieszania i odpowiedniemu odsączaniu, soleniu i dojrzewaniu.

Jako wynik współistnienia środowiska, stylu życia i szczególnych technik serowarskich, „Fourme d’Ambert” jest wyrazem działania wspólnoty ludzkiej w środowisku naturalnym gór średnich.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

[art. 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCFourmeDAmbert.pdf

(1) Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12. Zastąpione rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1).