Załącznik II

Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (1)

„FOURME DE MONTBRISON”

NR WE: FR-PDO-0105-01014-06.07.2012

ChOG () ChNP (X)

1. Nazwa

„Fourme de Montbrison”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Francja

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 1.3.

Sery

3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1

„Fourme de Montbrison” jest to ser wytwarzany z mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki. Ma on kształt walca o wysokości 17–21 cm i średnicy 11,5–14,5 cm, waży od 2,1 do 2,7 kg, posiada zielonkawe grudki pleśni, jest nieprasowany, niegotowany, sfermentowany i solony przez dodanie soli do skrzepu w chwili wkładania sera do formy.

Zawartość tłuszczu w serze wynosi co najmniej 52 gramy na 100 gramów sera po całkowitym osuszeniu, zawartość suchej masy nie może być niższa niż 52 gramy na 100 gramów dojrzałego sera.

Ser może zostać objęty chronioną nazwą pochodzenia „Fourme de Montbrison” dopiero od trzydziestego drugiego dnia od dnia zaprawienia mleka podpuszczką.

Ser ma suchą, pokrytą pleśnią skórkę w odcieniu pomarańczowym, która może przybrać kolor biały, żółty i czerwony. Masa sera w kolorze kremowym jest z rzadka popękana i poprzecinana jasnoniebieskimi grudkami pleśni.

„Fourme de Montbrison” posiada jednolitą, lekko twardą, rozpływającą się w ustach konsystencję. Ma subtelny i aromatyczny zapach, mleczno-owocowy smak z lekko zaznaczoną nutą niebieskiej pleśni nadającą mu pewnej delikatności. Dopuszcza się smak nieco słony i lekką gorycz.

3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

— 3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego)

W ciągu całego roku podstawowe dawki pokarmowe krów mlecznych są przygotowywane z paszy pochodzącej z obszaru geograficznego objętego nazwą pochodzenia.

Dozwolona żywność w podstawowej dawce pokarmowej to wszystkie rośliny paszowe z wyjątkiem roślin kapustowatych w postaci pasz.

Ilość trawy pastwiskowej, suszonej, wstępnie osuszanej, owijanej lub kiszonej, wyrażonej w masie suchej, wynosi średnio co najmniej 80 % pasz w podstawowej dawce pokarmowej krów mlecznych na wszystkie krowy mleczne rocznie.

Ilość kiszonki kukurydzianej, wyrażonej w masie suchej, nie może przekraczać średnio 20 % podstawowej dawki pokarmowej krów mlecznych na wszystkie krowy mleczne rocznie.

Poza okresem wypasu siano stanowi co najmniej 3 kg suchej masy na krowę mleczną dziennie, średnio w stosunku do ogółu krów mlecznych.

W okresie dostępu do trawy, gdy warunki klimatyczne są sprzyjające, wypas krów mlecznych jest obowiązkowy. Jego okres nie może być krótszy niż 150 dni rocznie.

Ilość suplementów i dodatków wynosi maksymalnie 1 800 kg masy suchej na krowę mleczną rocznie, w ujęciu średnim w stosunku do ogółu krów mlecznych.

Zezwala się na stosowanie jako suplementów i dodatków podawanych krowom mlecznym jedynie surowców i dodatków określonych w pozytywnym wykazie.

3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Produkcja mleka, wytwarzanie, dojrzewanie i przechowywanie serów do 32 dni od dnia zaprawienia mleka podpuszczką mają miejsce na wyznaczonym obszarze geograficznym.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.

Zezwala się na krojenie „Fourme de Montbrison”, jeżeli nie narusza ono konsystencji sera. Porcje, których masa przekracza 50 gramów, muszą być obowiązkowo pokryte skórką.

3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania

Na etykiecie serów objętych nazwą pochodzenia „Fourme de Montbrison” znajduje się nazwa pochodzenia pisana czcionką o rozmiarze równym co najmniej dwóm trzecim rozmiaru największej czcionki użytej na etykiecie oraz symbol ChNP Unii Europejskiej.

Obok informacji wymaganych przepisami i mających zastosowanie do wszystkich serów zakazane jest stosowanie jakichkolwiek określeń dołączanych bezpośrednio do chronionej nazwy pochodzenia, z wyjątkiem specjalnych znaków towarowych (fabrycznych lub handlowych).

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar geograficzny objęty chronioną nazwą pochodzenia „Fourme de Montbrison” obejmuje następujące terytorium:

Departament Loire: gminy Bard, Cervières, Chalmazel, La Chamba, La Chambonie, Champoly, Châtelneuf, La Côte-en-Couzan, Écotay-l’Olme, Essertines-en-Châtelneuf, Jeansagnière, Lérigneux, Noirétable, Palogneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Saint-Didier-sur-Rochefort, Saint-Georges-en-Couzan, Saint-Jean-la-Vêtre, Saint-Julien-la-Vêtre, Saint-Just-en-Bas, Saint-Laurent-Rochefort, Saint-Priest-la-Vêtre, Saint-Romain-d’Urfé, Les Salles, Sauvain, La Valla-sur-Rochefort, Verrières-en-Forez.

Departament Puy-de-Dôme: gminy Brugeron, Job, Saint-Anthème, Saint-Pierre-la-Bourlhonne i Valcivières.

5. Związek z obszarem geograficznym

5.1. Specyfika obszaru geograficznego

Czynniki naturalne

Obszar geograficzny objęty chronioną nazwą pochodzenia „Fourme de Montbrison” obejmuje głównie obszar zwany Hautes Chaumes tworzący szczytową część pasma górskiego Monts du Forez na pograniczu departamentów Loire i Puy-de-Dôme, jak również wschodnią część pasma górskiego Monts du Forez. Jest to obszar gór średnich (wysokość 1 634 m nad poziomem morza w najwyższym punkcie) ciągnących się zasadniczo z północy na południe, o granitowej podstawie, leżący w naturalnych granicach. Występują na nim wrzosowiska górskie i subalpejskie, kształtujące krajobraz gołych płaskowyżów o okrągłych i łagodnych szczytach, otoczonych zboczami porośniętymi drzewami, w szczególności drzewami iglastymi. Występują na nim liczne torfowiska i użytki zielone. Opady deszczu są dość duże (średnio powyżej 1 000 mm w skali roku). Klimat pozostaje pod wpływem oceanicznym i kontynentalnym. Roczne średnie temperatury są tym samym dość niskie, wynoszą poniżej 10 °C, a często poniżej 5 °C. Zimy są długie i zimne z częstymi opadami śniegu.

Z powodu dużej wysokości nad poziomem morza i dużych opadów produkcja paszy opiera się zasadniczo na trwałych użytkach zielonych.

Czynniki ludzkie

Produkcja sera „Fourme de Montbrison” w regionie Haut-Forez, w którym system rolniczo-pasterski miał się utrzymać aż do II wojny światowej, sięga późnego średniowiecza. Wytwarzanie sera miało miejsce w tzw. „jasseries”, budynkach przypominających alpejskie chaty górskie, które stawiano po obu stronach Monts du Forez. W sezonie letnim produkcją sera z mleka pochodzącego od niewielkich stad zajmowały się wówczas kobiety, podczas gdy mężczyźni pozostawali we wsi i kontynuowali prace wykonywane latem na polach. Środowisko naturalne dostarczało pni drzew iglastych, które po wydrążeniu stanowiły rynny (zwane rynienkami) doskonale przystosowane do odsączania serów podczas produkcji. Przechowywano je często aż do zakończenia pory letniej, a następnie sprzedawano na targach po obu stronach masywu, w tym na ważnym targu w Montbrison.

Obecnie hodowla bydła mlecznego odbywa się w znacznym stopniu na trwałych użytkach zielonych. Warunki produkcji „Fourme de Montbrison”, a w szczególności obowiązkowy wypas w czasie, gdy jest to możliwe, dawka pokarmowa oparta na stosowaniu traw i ograniczenie kiszonki kukurydzianej sprzyjają wykorzystywaniu tego zasobu naturalnego.

Będący dziedzictwem stosowanej od dawna techniki, schemat technologiczny „Fourme de Montbrison” wykorzystuje umiejętności lokalne, które obejmują:

— odpowiednie mieszanie związane z małym rozmiarem grudek skrzepu o boku około 0,5–1 cm,

— solenie w całości i ograniczone solenie zewnętrzne,

— bardzo specyficzną technikę dodatkowego odsączania w rynience z drewna drzew iglastych.

5.2. Specyfika produktu

Ser „Fourme de Montbrison” posiadający zielonkawe grudki pleśni, delikatny i aromatyczny zapach ma kształt walca o wysokości 17–21 cm i średnicy 11,5–14,5 cm, otoczonego skórką w odcieniu pomarańczowym i charakteryzuje się niewielkimi pęknięciami i lekko zaznaczoną niebieską pleśnią nadającą serowi pewnej delikatności.

5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)

Szczególne właściwości „Fourme de Montbrison” wywodzą się w szczególności ze specyficznej praktyki w zakresie produkcji mleka i wytwarzania sera.

Produkcja sera opiera się na bogactwie roślinności użytków zielonych na Monts du Forez i przyczynia się do uzyskania przez „Fourme de Montbrison” delikatnego i aromatycznego zapachu.

Niewielki rozmiar sera jest związany z jego pochodzeniem: niewielkimi stadami produkującymi mało mleka i wytwarzaniem sera przez kobiety.

Raczej łagodny smak „Fourme de Montbrison” jest związany z krojeniem ziaren skrzepu na drobne kawałki. Niewielki rozmiar ziaren skrzepu powoduje powstawanie w masie małych pęknięć, co ogranicza rozwój pleśni Penicillium roqueforti, który jest słabszy niż w przypadku innych serów posiadających zielonkawe grudki pleśni.

Na wyjątkowy, pomarańczowy odcień skórki mają wpływ techniki solenia, które sprzyjają rozwojowi powierzchownej flory pleśniowej. Do rozwoju powierzchownej flory pleśniowej przyczynia się również odsączanie w rynience z drewna drzew iglastych. Drewniane rynienki są bowiem rezerwuarem powierzchownej flory pleśniowej i uczestniczą bezpośrednio w rozwoju tej flory, zapobiegając zbyt szybkiemu wysychaniu skórki.

Techniki solenia sprawiają również, że „Fourme de Montbrison” jest mniej słony niż inne sery pleśniowe.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

[art. 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCFourmeDeMontbrison.pdf

(1) Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12. Zastąpione rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 z dnia 21 listopada 2012 r. w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1).