Załącznik II

A.

Metoda mrożenia 1

a) Mięso dostarczone w stanie zamrożonym musi być w tym stanie utrzymywane.

b) Wyposażenie techniczne oraz zaopatrzenie chłodni w energię muszą zapewniać bardzo szybkie osiągnięcie wymaganej temperatury oraz jej utrzymanie we wszystkich częściach chłodni i we wszystkich kawałkach mięsa.

c) Opakowanie izolacyjne powinno być usunięte przed zamrożeniem, z wyjątkiem przypadku, w którym mięso już osiągnęło wymaganą temperaturę w momencie wniesienia go do chłodni lub mięsa opakowanego w taki sposób, że opakowanie nie przeszkodzi w osiągnięciu wymaganej temperatury w określonym czasie.

d) Poszczególne dostawy powinny być przechowywane oddzielnie, należycie zamknięte.

e) Data i czas przyjęcia każdej dostawy do chłodni muszą być rejestrowane.

f) Temperatura w chłodni musi być nie wyższa niż – 25 °C. Powinna być mierzona za pomocą kalibrowanych przyrządów termoelektrycznych i stale odnotowywana. Nie wolno dokonywać pomiaru temperatury bezpośrednio w strumieniu zimnego powietrza. Przyrządy pomiarowe muszą być trzymane w zamknięciu. Wszystkie zapisy temperatury muszą zawierać odpowiednie dane z rejestru kontroli mięsa w chwili przywozu oraz datę i czas rozpoczęcia i zakończenia zamrażania. Zapisy te muszą być przechowywane przez rok po sporządzeniu.

g) Mięso o średnicy lub grubości do 25 cm musi być mrożone przez przynajmniej 240 kolejnych godzin, a mięso o średnicy lub grubości 25–50 cm musi być mrożone przez przynajmniej 480 kolejnych godzin. Tego rodzaju proces mrożenia nie może być stosowany do mięsa grubszego lub o większej średnicy. Czas mrożenia powinien być liczony od momentu, w którym temperatura w chłodni osiąga poziom określony w lit. f).

B.

Metoda mrożenia 2

Ogólne przepisy lit. a)–e) sekcji A (metoda 1) zostają zachowane z zastosowaniem następujących kombinacji czasu i temperatury:

a) mięso o średnicy lub grubości do 15 cm musi zostać zamrożone zgodnie z następującymi kombinacjami czasu i temperatury:

— 20 dni w temperaturze – 15 °C,

— 10 dni w temperaturze – 23 °C,

— 6 dni w temperaturze – 29 °C;

b) mięso o średnicy lub grubości 15–50 cm musi zostać zamrożone zgodnie z następującymi kombinacjami czasu i temperatury:

— 30 dni w temperaturze – 15 °C,

— 20 dni w temperaturze – 25 °C,

— 12 dni w temperaturze – 29 °C.

Temperatura w chłodni nie może być wyższa niż poziom wybranej temperatury inaktywacji. Powinna być mierzona za pomocą kalibrowanych przyrządów termoelektrycznych i rejestrowana w systemie ciągłym. Nie wolno dokonywać pomiaru temperatury bezpośrednio w strumieniu zimnego powietrza. Przyrządy pomiarowe muszą być trzymane w zamknięciu. Wszystkie zapisy temperatury muszą zawierać odpowiednie dane z rejestru kontroli mięsa w chwili przywozu oraz datę i czas rozpoczęcia i zakończenia zamrażania. Zapisy te muszą być przechowywane przez rok po sporządzeniu.

W przypadkach, w których używa się tuneli zamrażalniczych i procedury opisane w sekcjach A i B nie są ściśle przestrzegane, podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze musi być w stanie udowodnić właściwym organom, że alternatywna metoda mrożenia skutecznie zabija larwy włośni w mięsie wieprzowym.

C.

Metoda mrożenia 3

Obróbka polega na komercyjnym suszeniu sublimacyjnym (liofilizacji) lub kontrolowanym zamrażaniu mięsa w określonych kombinacjach czasu i temperatury z pomiarem temperatury w środku tuszy.

a) Ogólne przepisy lit. a)–e) sekcji 1 (metoda 1) zostają zachowane z zastosowaniem następujących kombinacji czasu i temperatury:

— 106 godzin w temperaturze – 18 °C,

— 82 godziny w temperaturze – 21 °C,

— 63 godziny w temperaturze – 23,5 °C,

— 48 godzin w temperaturze – 26 °C,

— 35 godzin w temperaturze – 29 °C,

— 22 godziny w temperaturze – 32 °C,

— 8 godzin w temperaturze – 35 °C,

— 1/2 godziny w temperaturze – 37 °C.

b) Temperaturę należy mierzyć za pomocą kalibrowanych przyrządów termoelektrycznych i rejestrować w systemie ciągłym. Zgłębnik z termometrem umieszcza się w środku kontrolowanego kawałka mięsa o rozmiarze nie mniejszym niż najgrubszy kawałek mięsa do zamrożenia. Kontrolowany kawałek mięsa musi być umieszczony w najmniej uprzywilejowanym miejscu w chłodni, z dala od sprzętu chłodzącego i bezpośredniego strumienia zimnego powietrza. Przyrządy pomiarowe muszą być trzymane w zamknięciu. Wszystkie zapisy temperatury muszą zawierać odpowiednie dane z rejestru kontroli mięsa w chwili przywozu oraz datę i czas rozpoczęcia i zakończenia zamrażania. Zapisy te muszą być przechowywane przez rok po sporządzeniu.